淺談中餐菜肴制作標準制定對實踐教學的影響

陳小雨

摘要：隨著烹飪設(shè)備的日益智能化，烹飪技術(shù)的不斷完善和發(fā)展，就餐顧客對菜肴質(zhì)量的高標準和高要求，從而要求從業(yè)廚師必須廚師具備穩(wěn)定的操作技術(shù)和嚴格的菜肴制作標準；烹飪學校作為社會烹飪從業(yè)人員的輸送渠道之一，更應在教師教學能力，學生學習目標制定，教學標準與行業(yè)標準對接三方面入手，將菜肴制作的標準融合在教學內(nèi)容中，給學生以明確的標準使其具備明確的操作目標和穩(wěn)定的烹調(diào)技術(shù)，從而實現(xiàn)對菜肴質(zhì)量的嚴格控制。做好讓學生到行業(yè)從業(yè)人員的過度工作。

關(guān)鍵詞：中餐；菜肴制作標準；烹飪專業(yè)；課堂教學

我國作為世界三大烹飪之一，隨著國門的打開，中餐與西餐之間的火花也越來越大，隨之許多中餐菜肴制作的不穩(wěn)定因素也暴露了出來，期中最大的也許就是菜品質(zhì)量的不穩(wěn)定，操作不規(guī)范，導致中餐的發(fā)展一直都不能上升至很好的平臺，可見菜肴制作標準在實際操作中的作用是舉足輕重的。

一、標準制定不同依據(jù)和程序的優(yōu)劣對比

就中國的烹飪而言，種類繁多，烹調(diào)方法各異，口味豐富，可以說各個地區(qū)對菜品的定位都是不一樣的，再加上現(xiàn)在交通發(fā)達，信息化的高速發(fā)展，菜品的流通也非常迅速，然而到了不同的地區(qū)后，菜品會隨著本地區(qū)的口味等要求而改變，如此一來，給我們在一線工作人員對菜品要求的把控提出了很高的要求，但是就當下的中餐烹飪行業(yè)的發(fā)展趨勢來說，這些觀點都只能是存在一定的片面性，首先地區(qū)的不同，飲食風俗的差異，導致各地區(qū)的制作工藝上會有不同，其次烹飪中不同的專業(yè)方向，其制作方法的不同，也會導致制作要求的不同，還有不同的菜品，其涉及的制作方法的不同，菜品要求不同，其加工的流程和方法都會不同。所以我們在制定標準之前首先一點要劃分好地域，研究出本地域的風土人情、生活習慣、口味喜好；然后尋找當?shù)貍鹘y(tǒng)菜肴中的典型菜例，此菜例的制作必須得符合當代行業(yè)中普遍菜品的制作的關(guān)鍵點，以他們作為標準體現(xiàn)的載體，在此基礎(chǔ)上對制作的菜肴的原料選擇、配比、制作程序進行科學化、定量化研究。以實現(xiàn)本區(qū)域性的菜肴標準化制定。

二、標準制定對課堂教學的幾點作用的研究

標準的制定無疑把烹飪制作過程中對操作者的要求、對原材料的處理、對烹調(diào)過程的要求以及對最終的成品要求等方面具體化，形成一個有形的實質(zhì)性體系的過程。這一參照行業(yè)制定標準可以說就是行業(yè)操作的一個參照，在這一參照之下學校可以進行人才培養(yǎng)的規(guī)格調(diào)整。如水臺崗位的職責：

1.要掌握各種動物的宰殺加工；

2.能掌 握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)；

3.掌握各種牲口的起貨 成率；

4.掌握初步的精細刀工，要協(xié)助砧板工作。

三、標準制定對課堂教學環(huán)境的指導意義

以高星級飯店運營與管理專業(yè)為例，因高星級飯店更注重標準化、規(guī)范化、定制化和個性化，要使所培養(yǎng)出的學生能勝任此工作環(huán)境和工作特點，則學校需按照高星級飯店（即四星級以上飯店）的設(shè)施設(shè)備標準和要求建設(shè)教學環(huán)境和實踐教學平臺，從而實現(xiàn)學校專業(yè)教學與酒店行業(yè)要求的無縫對接。但是學校的這個平臺最終的作用是服務教學，不是服務客人，我們需要做的就是把酒店的生產(chǎn)模式在實訓基地建設(shè)中體現(xiàn)出來，如果將后廚從原料采購驗貨、出入庫、初加工、切配精加工、烹調(diào)、打荷到上菜這個過程需要的設(shè)備完全參照酒店規(guī)模在學校的實訓基地建設(shè)中體現(xiàn)的話不僅成本投入會很高，而且太大以后對學生的實際體會也不明顯，我個人認為我們可以將其整體的運作模式精細話的體現(xiàn)出來，以小型的流水線結(jié)構(gòu)來設(shè)計建設(shè)，然后明確標明每個工作崗位的工作要求和操作標準，讓學生能夠直觀的了解其模式，并非常簡單的知道自己需要做什么，在這樣一個精簡、有序、有明確要求的環(huán)境之下，再對學生提出標準的菜肴制作要求，他們就能夠很清楚的知道在什么樣的環(huán)節(jié)自己需要做什么，怎么做，不會混淆，減輕學生學習的難度，提高學習質(zhì)量，真正的做到與教學標準與酒店標準的對接，這里我稱之為漸進式職業(yè)對接模式。

四、總結(jié)和建議

實施中餐菜肴制作標準化主要的目的是為了讓從業(yè)人員能夠規(guī)范操作流程，穩(wěn)定菜品質(zhì)量，更好的服務自己的客戶，而學生作為儲備工作人員，他們的這種自我為中心的特點具有這個年齡階段所特有的被動式教育的特性，這兩者的融合是需要一定的技巧的，不是簡單的收受的關(guān)系，而因該是如何授之以漁的的師徒的關(guān)系，現(xiàn)在我們要做的是把清晰的標準要求傳授給他們，那我們需要從教師入手，要肯走出去，然后再請進來，不能僅憑經(jīng)驗來傳授技能，要出去學習行業(yè)中標準，并能夠?qū)ζ溥M行總結(jié)歸納，形成符合地方特色的標準要求，在此過程中實訓基地作為學生學、教師教的平臺，其建設(shè)既要符合行業(yè)的運作模式，還要能夠讓學生非常清楚的知道它是怎么運作的，要求的是哪些，具體的標準是什么。這一特殊的菜肴制作標準應該是學生和行業(yè)從業(yè)人員之間的一座橋梁，不僅要能夠引導學生往哪里走，還要讓學生能夠順利的步入到從業(yè)人員的路途中去。

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