食堂食品衛生安全管理中PDCA管理工具的應用

摘 要：針對食堂食品衛生安全管理現狀，如食品衛生安全管理制度不完善、員工工作熱情不高、各項設備使用時間較長等，進行科學分析，并詳細介紹食堂食品衛生安全管理中應用PDCA管理工具的重要性、PDCA管理工具應用要點，希望能夠給相關工作人員提供一定的參考與幫助。

關鍵詞：食堂食品衛生；安全管理；PDCA管理工具；應用要點

中圖分類號：TS201.6 文獻標識碼：A 文章編號：1004-7344（2018）20-0011-02

在食堂食品衛生安全管理中，通過應用PDCA管理工具，能夠保證食堂食品衛生安全管理工作得以順利開展，提升食堂食品衛生安全管理效率。PDCA管理工具主要分為4個階段，分別是計劃、執行、檢查與處理，將PDCA管理工具應用到食堂食品衛生安全管理當中，能夠幫助安全管理人員制定更加科學的工作目標，按照相關計劃進行實施，并認真檢查實施效果，將合理的成果納入到標準中，不合理的成果留到下一個循環中進行解決。鑒于此，本文主要分析PDCA管理工具在食堂食品衛生安全管理中的應用要點，從而不斷提升食堂食品衛生安全管理水平。

1 食堂食品衛生安全管理中應用PDCA管理工具的重要性

PDCA循環理論由美國著名質量管理學家戴明博士提出，因此，又常被人們稱為戴明環。將PDCA管理工具應用到食堂食品衛生安全管理當中，能夠有效減輕衛生安全管理人員的工作壓力，提升食堂食品衛生安全管理水平。對于食堂食品衛生安全管理人員來講，在實際工作當中，要科學應用PDCA管理工具，認真遵守管理流程，并結合食堂食品衛生安全管理過程中存在的問題，制定更加妥善合理的解決對策，從根本上保證食堂食品衛生安全管理工作得以順利開展[1]。

除此之外，PDCA管理工具強調循環管理，將其應用到食堂食品衛生安全管理中，能夠保證食堂食品衛生安全管理真正實現循環管理的目標，保證原有的衛生安全管理體系更加完善，進一步提升適當衛生安全管理水平。近些年來，食堂食品衛生安全問題不斷發生，引發社會群眾的廣泛關注，為了保證食堂食品更加衛生安全，做好相應的管理工作至關重要，通過應用PDCA管理工具，能夠為食堂食品衛生安全管理人員提供更加準確的管理數據，保證食堂食品衛生安全管理效率得到有效提高，減少食堂食物中毒、病毒感染現象的發生。

2 食堂食品衛生安全管理中存在的問題

2.1 食品衛生安全管理制度不完善

由于食堂食品衛生安全管理制度存在較多缺陷，在一定程度上降低消費者的滿意度，影響消費者的就餐心情。例如，在某高校食堂中，由于食品衛生安全管理工作不到位，食品衛生安全得不到相應的保障，很容易引發嚴重的食物中毒事故，威脅消費者的生命財產安全。為了更好的滿足消費者的就餐需求，食堂食品衛生安全管理人員要不斷完善相關管理制度，真正實現食堂食品衛生安全精細化管理的目標[2]。

2.2 員工工作熱情不高

在一些建設規模比較小的食堂中，由于食品衛生安全管理人員的工作積極性較差，會降低食品衛生安全管理水平，影響食堂的總體效益。對于食堂食品衛生安全管理人員來講，要結合適當基層員工的工作情況，制定合理的獎勵制度，讓食堂員工能夠更好的認識到自身工作的重要性，不斷提升食堂食品衛生安全管理效率，杜絕食物中毒現象的出現。

2.3 各項設備使用時間較長

由于食堂中的各項設備使用時間較長，再加上長時間得不到相應的管理與維修，會縮短各項設備的使用壽命，降低食堂食品衛生安全。想要保證食堂食品更加衛生安全，管理人員要定期安排專業的維修人員對各項設備進行維修，有效延長食堂各項設備的使用壽命，提升消費者的用餐滿意度[3]。

3 PDCA管理工具在食堂食品衛生安全管理中的應用要點

3.1 P-計劃

食堂食品衛生安全管理人員在應用PDCA管理工具的過程當中，要樹立正確的管理目標，并做好相應的管理規劃工作，結合食堂食品衛生安全管理要求，優化管理流程，保證是食堂食品衛生安全管理水平得到更好的提升。在管理計劃階段，食堂食品衛生安全管理人員要充分認識到食品衛生安全管理制度的重要性，并結合國家相關規定，不斷規范食堂食品衛生安全管理流程，結合食品衛生安全管理過程中存在的問題，制定合理完善的解決對策。

除此之外，食堂食品衛生安全管理人員還要組織相關工作人員共同學習《食品衛生法》中的各項制度，提高食堂工作人員的食品安全意識。例如，在某食堂中，食品衛生安全管理人員可以在管理計劃階段，制定合理的考核標準，并將食堂員工分成若干個小組，對各個小組進行科學考核，針對考核不通過的小組，適當加大食品衛生安全培訓力度[4]。

3.2 D-執行

所謂執行，主要指的是食堂食品衛生安全管理人員利用已有的各項信息，優化相關管理制度，并做好相應的實施工作，結合食堂食品衛生安全管理制度實施過程中出現的問題，采取妥善的處理對策。執行階段是對計劃階段的補充，所有的管理方案均按照計劃進行執行，屬于計劃實現環節。為了保證食堂食品衛生安全管理體系得到更好的執行，安全管理人員要具備良好的風險意識，結合食品衛生安全管理制度實施過程中可能遇到的問題，提前制定相應的風險防范措施，不斷降低食堂食品衛生安全管理風險的發生概率。

在執行階段，食堂食品衛生安全管理人員還要做好成本核算工作，建立健全食堂食品成本核算制度，將各項數據進行統一管理，不斷提升食堂食品衛生安全管理效率。此外，食品衛生安全管理人員還要結合基層工作人員的工作情況，給予相應的經濟獎勵，定期開展相關活動，不斷提升食堂基層員工的工作積極性，減少人員流動現象的發生[5]。

3.3 C-檢查

執行完各項管理制度后，食堂食品衛生安全管理人員還要做好相應的檢查工作，針對各項管理制度的執行情況，進行綜合分析，找到錯誤信息，并進行相應的修正，進一步提升食堂食品衛生安全管理水平。對于食堂負責人員來講，要積極配合食品衛生安全管理人員的工作，針對檢查過程中出現的問題，提出自己的意見，從而保證食堂食品衛生安全檢查工作能夠順利進行。此外，在檢查階段，食堂食品衛生安全管理人員要具備良好的風險意識，針對檢查過程中可能遇到的難題，提前制定相應的防范對策，提高各項檢查結果的準確性。

3.4 A-處理

處理階段是PDCA循環理論中的最后一個階段，食堂食品衛生安全管理人員要對各項檢查結果進行統一處理，對于錯誤的檢查結果，要總結經驗，并做好相應的完善與改進工作，針對解決不了的問題，可以放到下一個PDCA循環中解決。例如，在某食堂中，食品衛生安全管理人員通過在各個窗口處安裝攝像頭，能夠及時了解工作人員的工作情況，針對基層工作人員在工作過程中出現的問題，及時與食堂基層人員進行溝通，制定相應的解決對策，保證食堂食品衛生安全管理水平得到有效提升[6]。

4 結束語

綜上，通過詳細介紹PDCA管理工具在食堂食品衛生安全管理中的應用要點，能夠為食堂食品衛生安全管理人員提供良好的理論依據，提升食品衛生安全管理人員的工作積極性。對于食堂食品衛生安全管理人員來講，要不斷提升自身的管理水平，結合實際工作中遇到的問題，采取妥善合理的解決對策，從而保證PDCA管理工具得到更好的應用。

參考文獻

[1]鐘 通.PDCA循環理論在高校食堂食品檢驗監督工作中的應用[J].普洱學院學報，2017，33（04）：97～99.

[2]邱麗心，葉麗娟，林文斌，陳 梅.PDCA管理工具在醫院食堂食品衛生安全管理中的應用[J].中國衛生標準管理，2017，8（10）：5～8.

[3]王麒媛，陸艷春.PDCA循環法在三甲醫院食堂管理中的應用[J].江蘇衛生事業管理，2016，27（05）：134～135.

[4]雷小琴.PDCA循環理論在高校食堂食品檢驗監督工作中的應用[J].佳木斯職業學院學報，2016（07）：442～443.

[5]俞高鈞，吳成群.運用PDCA循環法助推高校食堂7S管理——以南京交通職業技術學院第一食堂為例[J].價值工程，2015，34（22）：157～158.

[6]呂 青，孫 勇，張徑舟，劉志海，劉乾坤.管理要素在集體食堂食品安全保障體系中的應用[J].經濟師，2014（06）：239～240.

收稿日期：2018-5-20

作者簡介：李雪英（1965-），女，壯族，廣西上林人，經濟員，大專，主要從事學校膳食部主任，負責學校食堂和商店的食品衛生安全管理和學校食堂的經營管理的工作。