關于擠壓面粉熟食產品標準的探究

韓璐

摘要：擠壓面粉熟食產品的生產范圍非常廣泛，產品的種類比較復雜，在食品市場中有著較大的占比。由于擠壓面熟食產品的生產企業遍布各地，各個地區的執行標準存在著一定的差異，各個標準中允許使用的添加劑種類和應用范圍是不一樣的，這就會對該行業的發展造成一定影響。這就需要各個地方的產品標準進行統一，可以讓各個地區的食品監管部門可以使用統一化的標準對擠壓面粉熟食產品進行監管，這對該行業的長遠發展有著促進作用。

關鍵詞：壓面粉熟食；產品標準；探究

擠壓面粉熟食是指以面粉為原料，加入水、食用鹽、膨化劑、甜味劑、防腐劑等食品添加劑混合均勻，經過熟化后拌入調有麻、辣、香料等味道的油調味而成的具有一定韌性的即食休閑食品。本文分析了幾個現行有效的地方標準和企業標準，提出從生產設備、生產工藝、特征指標的檢驗方法方面來規定該類產品類別定位，確定食品添加劑的使用范圍，引導生產企業使用食品添加劑符合食品安全準入要求，為制定國家標準《擠壓面粉熟食》提供參考。

一、擠壓面粉熟食產品標準現狀分析存在的問題

1、現狀分析

國內涉及有關擠壓面粉熟食產品的地方標準主要有：

DB 43/ 160.8—2009 湖南省地方標準《湘味熟食 擠壓面粉熟食》；

DB 41/T 515—2007 河南省地方標準《調味面制食品》；

DB 50/ 320—2009 重慶市地方標準《面制素食》；

DB 53/T 289-2009 云南省地方標準《風味面制小食品》。

涉及生產場所規定的國家標準有：

GB 14881-1994 《食品企業通用衛生規范》；GB 8957-1988 《糕點廠衛生規范》。

在現行的食品安全審查細則中即食谷物、米面制品、方便米面制品、膨化食品等類別的生產場所沒有特殊要求，一般只要求符合GB 14881-94 《食品企業通用衛生規范》，糕點類必須符合GB 8957-88《糕點廠衛生規范》要求，GB 8957-88《糕點廠衛生規范》與GB 14881-94 《食品企業通用衛生規范》的主要不同之處是強調了冷作間。

2、存在問題

在各現行有效的版本中，或多或少存在著一定的局限性：

（1）河南省的地方標準中食品添加劑的使用應符合GB 2760（糕點類、膨化食品類）的規定，生產場所符合GB 14881通用衛生規范要求，卻沒有提出生產場所應符合GB 8957糕點廠衛生規范要求。

（2）重慶市的地方標準中食品添加劑的使用應符合GB 2760（糕點類和方便米面制品）的規定、生產過程的衛生規范應符合GB 14881的規定，但也沒有提出生產場所應符合GB 8957糕點廠衛生規范要求。

（3）糕點類和糕點上彩裝所允許使用的食品添加劑有很大的差異。

（4）有的地方如鄭州市質量技術監督局、湖南省平江縣質量技術監督局等專門單列各自的擠壓面粉熟食的《允許使用添加劑匯總表》，內容各不相同。

（5）在沒有制定擠壓面粉熟食地方標準的省份，制定企業標準備案遇到不同的問題。以福建省為例，2010年福建省衛生廳同意以“糕點上彩裝”的類別使用食品添加劑來進行備案，允許添加部分色素、甜蜜素、山梨酸鉀。2011年建議以“方便米面制品”的類別來備案，不允許添加甜蜜素、山梨酸鉀等。

（6）微生物指標要求各地不一。

（7）各地標準要求不一，造成企業之間的不公平競爭。

二、產生問題的原因

1、企業在進行擠壓面粉熟食產品的生產時，雖然生產設備發生了改變，但是生產過程中還是使用以前的生產標準，沒有根據生產設備的變化而做出相應的改變。以往使用的生產設備螺紋方向比較單一，還需要外加熱才能實現食品的生產，這種生產設備一般用來制作米面制品，基本可以滿足產品的生產需求。但是機械設備在不斷更新的過程中，螺紋方向也不再單一，可以進行多個方向的擠壓工作，如果只將其應用在米面制品的生產中，則無法將螺桿擠壓機的作用充分發揮出來。這就需要對地方標準進行修訂，對生產的熟食產品進行重新定位。

2、許多企業在發展的過程中，其食品生產條件發生了改變，但是應用的相關標準卻沒有發生變化。以往企業的經濟條件有限，生產環境比較差，比如，生產車間的空間環境和密閉性都比較差，沒有將其進行有效間隔。后期隨著社會環境的發展，企業生產車間的規格和要求有所提高，結合實際需求進行標準化廠房的建設，進行密閉性生產空間的建設，使用的硬件設備也愈加完善，以往的生產指標已不再適用。

3、制定標準和負責標準備案的人認識水平不一致，導致各標準的要求不一。

三、解決擠壓面粉熟食標準存在問題的關鍵

解決擠壓面粉熟食標準存在問題的關鍵在于食品添加劑的使用范圍和使用量問題，這個問題的根本在于產品類別的定位，把產品定位在GB 2760里某一類別中，食品添加劑的使用范圍和使用量問題就迎刃而解。從4個方面去解決：

1、生產工藝判定，擠壓面粉熟食的工藝過程是原輔料混合→成型熟制→調味→成品，關鍵在于成型熟制，從字面上理解可以把此類產品劃入糕點類，但實際上這一過程包含了擠壓膨化，各人認識不一，這就需要國家權威部門統一認識，作出規定，明確其或屬于糕點類，或屬于膨化食品類等，或另設類別。

2、建議衛生部門認可，專設特定食品類別叫擠壓面粉熟食類，把符合此類的產品都歸于此類，對此類產品能夠使用的食品添加劑在GB 2760中增補列出。

3、可以從產品生產過程中應用的設備種類進行判斷，一般擠壓面粉熟食產品都是應用螺桿擠壓機進行生產，可以從螺紋的方向進行食品的分類，通常螺桿擠壓機中的螺紋屬于反牙結構。可以從這方面進行擠壓面粉熟食產品的歸類。

4、擠壓面粉熟食產品的韌性都比較好，這也是判斷這類產品的一項重要特征。可以對食品的韌性度進行檢測，檢測數據達到一定范圍的食品則可以歸類于擠壓面粉熟食產品。

結語：

從我國目前的擠壓面粉熟食產品標準來看，其還存著許多問題，為了對各個地區的擠壓面粉熟食產品的生產、銷售進行規范化管理，提高產品的質量和食用安全，則需要建立一個統一的擠壓面粉熟食產品標準，實現全國企業競爭平臺的建立，對各地方的生產企業進行標準化管理，以此促進此產品行業的進一步發展，提高擠壓面粉舒適產品的生產質量。對該類產品生產過程中的各方面標準進行更新和完善，明確產品類別的定位，實現對食品添加劑的使用范圍和使用量進行有效控制。

參考文獻：

[1]張輝.蕎麥擠壓面條標準體系研究[D].西北農林科技大學，2012.

[2]徐妹華，易有金，聶燦華，等.湘味擠壓面粉熟食復配抗氧化劑的研究[J].中國食物與營養，2014，20（4）：31-35.