論“項目教學法”在中職烹飪教學中的應用

常勝

摘要：在素質教育蓬勃發展的當下，中職校園中烹飪教學也是較為重要的一環，烹飪的學習其實和文化課的學習有著異曲同工之妙，都是需要學生對此專業有著較強的學科素養，因此中職烹飪教師便可利用項目教學法的方式，通過蒸、炸、炒和面點這幾大方面，來不斷提高學生對于烹飪學習的興趣，以此為他們未來的學習發展打下堅實的基礎。本文將結合筆者多年中職烹飪教學經驗，對“項目教學法”在中職烹飪教學中的應用做逐一深入闡述，為廣大教育工作者解疑答惑。

關鍵詞：項目教學法;中職烹飪;教學應用

中圖分類號：TS972.1 ? 文獻標識碼：A ? 文章編號：1672-9129（2018）15-0144-01

Abstract： With the vigorous development of quality education， cuisine teaching in secondary vocational school campus is also an important part. In fact， cuisine learning is similar to culture learning， which requires students to have strong discipline literacy. Therefore， secondary vocational cooking teachers can use project teaching method. Through steaming， frying， frying and noodles， students'interest in cooking learning is constantly improved， which lays a solid foundation for their future learning and development. In this paper， combined with the author's years of cooking teaching experience in secondary vocational schools， the application of "project teaching method" in cooking teaching in secondary vocational schools will be elaborated one by one， in order to answer the questions of educators.

Keywords： project teaching method; secondary vocational cooking; teaching application

1 運用在蒸的項目

蒸的項目需要中職生們了解與蒸相關的烹調技術，比如說什么時候蒸，用什么器具來蒸，以及中職生們需要能夠正確控制“火候”。然后以用到了蒸的烹調技術的珍珠丸子作為項目的例子，中職生們在進行項目之前需要制定項目計劃書并進行課前準備。比如需要提前了解并按比例準備項目“珍珠丸子”所用的主料（豬肉）和輔料（江米、蘿卜、雞蛋）以及調味品的種類，另外還有同樣非常重要的的制作工具和盛器。準備過程中要記錄準備材料的質量、價格，并對爐灶設備進行檢查和整理。接著就是完成項目的初加工，本例中就需要把江米浸泡24小時。初加工后就是切配加工，然后再進行蒸的烹調，最后一步就是裝盤組裝。項目珍珠丸子完成之后，需要中職烹飪教師與中職生們分別進行評價，做項目的中職生們需要先做一個自我評價，再由其他中職生們來做一個消費者評價。中職烹飪教師們需要做的則是專業評價，對菜肴進行色、香、味、型、器等多方面的評價。

2 運用在炸的項目

如果說蒸的項目算比較有難度的話，炸的項目應該就是略微簡單的項目了。與蒸的項目需要準備的都有主料輔料以及調味料，但與蒸的項目不同的是炸的項目還需要準備需要用來炸的糊的種類。以烹魚條的制作作為炸的項目的例子，中職生們就需要考慮糊的種類是否合適，掛糊是否均勻。另外炸的項目中需要重點關注的就是油溫，而油溫歸根結底實際上還是需要中職生們注意火候。在進行項目的烹調油炸時，中職生們需要能夠學會識別油溫，并能對其進行正確控制。而在切配加工時，與直接都剁成餡的珍珠丸子不同，炸的項目一般需要考慮主料的粗細和長短，因為不同粗細長短的主料需要包裹的糊的多少都是不同的，需要炸的時間長短也是不同的。最后裝盤的時候中職烹飪教師可以適當的引導中職生們選擇一些搭配菜品和項目組合在一起，不僅增光添彩，而且可以調合口味，可謂是一舉雙得。

3 運用在炒的項目

炒是中國菜的獨特烹飪技法，在運用項目教學法教學這一項目時，實際上考察了中職生們的綜合能力。以“魚香肉絲的制作”為例，要求中職生們不僅要能夠熟練掌握刀工成型、上漿技巧、滑油油溫，而且還能夠做好魚香味型的比例組合。中職生們需要在中職烹飪教師的引導下，參與項目的計劃制定、準備工作、任務實施、成果展示及評價的整個過程，在不同的階段承擔不同的角色，鍛煉不同的能力。在實際操作進行項目前，中職烹飪教師師要督促中職生們穿戴整齊，并嚴格遵守烹飪的操作衛生等基本要求，使中職生們由此形成良好的職業行為規范。具體開展項目時，中職烹飪教師可以讓中職生們分成幾個小組，每組選出一個廚師長，每個小組內的成員進行合理分工，比如有的小組成員是墩子師傅，有的是炒菜師傅，有的則是配菜師傅等角色。在完成項目的過程中需要成員之間分工協作，形成良好的團隊協作精神。

4 運用在面點的項目

制作面點的項目時中職生們首先對面團構成和面點制作的基本工藝流程等相關知識和技能都有一個基礎的了解，但中職生們一般對油酥面團形成的原理和干油酥、水油酥的軟硬度缺乏判斷能力。以傳統名點韭菜盒子為例，中職生們必須掌握的幾個要點是：制餡的餡心不能太軟;干油酥和水油酥的配料比例要精確，軟硬度要一致;起酥過程中注意技巧，避免破酥;熟制的溫度的高低。在中職生們進行項目前，中職烹飪教師也可以設計一些極具想象空間、有創新的可能的問題，引導中職生們對項目進行大膽創新。例如在教師教給學生韭菜盒子的制作方法之后，完全可以讓中職生們大展手腳，對自己的創新進行實際實驗，可以是替換掉主料，以其他蔬菜作為填充物;也可以是更換一些調料品，嘗試不同口味的韭菜盒子，將菜品從咸鮮味向家常味、魚香味等方面創新。甚至可以讓中職生們嘗試創新制作技術與技巧。通過中職生們自己的創新，中職生們不但能夠對韭菜盒子這個項目以及這類菜式的相關技法有了一個全面而系統的了解與掌握，最重要的是在創新的這個過程中中職生們的思維得到了鍛煉與培養。通過這樣的方式，不僅可以有效的提高學生的動手烹飪能力，還能夠加強他們對烹飪的理解與感悟。

綜上所述，在現代中職烹飪的教學大背景下，中職教師要堅持做到以上幾大方面，不斷加強學生的烹飪技巧，利用項目教學法，來激發出學生在學習該專業時的積極性，繼而在促進教師自身教學水平提升的同時，也讓學生的中職烹飪學習得以升華。

參考文獻：

[1]江程程，中職烹飪技巧基本概要[J]中職教育，2015，04

[2]邱燦蕓，烹飪課堂教學問題及解決方式[J]新東方，2014，09