“細菌、真菌與食品的制作”教學設計及反思

吳呈香

1 教材分析

“人類對細菌和真菌的利用”是人教版《生物學》八年級上冊第五單元第四章第五節的內容，與實際生活的聯系極為密切。本節的知識點包括：① 細菌、真菌與食品的制作；② 細菌、真菌與食品的保存；③ 細菌、真菌與人類防治疾病的關系；④ 細菌在環境保護中的作用。本節知識結構并不復雜，但是從生物知識與生活實際的角度看，它為提高學生的動手實踐能力、體驗生物知識在實際生活中的應用提供了非常好的素材和機會。同時《舌尖上的中國》火遍全中國，本節內容所涉及到的發酵美食不僅涉及了中華民族淵源流長的美食文化，同時也融合了學生在親自動手制作美食過程中所體驗到的酸甜苦辣。因此，筆者大膽創新，將本節分為兩個課時，第一課時的課題定為“舌尖上的課堂”，學習“細菌、真菌與食品的制作”。這樣的設計不論內容還是形式都讓學生覺得新穎，激發了學生探究新知識的好奇心和動手實踐制作發酵食品的熱情。本課時內容也為學生后續探究第二課時的“細菌、真菌與食品的保存”“細菌、真菌和疾病防治”“細菌與環境保護”內容打下基礎。

2 學情分析

初二學生精力充沛，求知欲強，思維活躍，喜歡動手實踐。通過初中一年多的學習，他們已經熟悉了生物學的學習方式，并初步具備搜集與處理信息、合作與競爭、表達與交流、獨立自主地進行科學實驗等探究活動的能力。他們很需要有一片舞臺展示自我，享受成功帶來的快樂，并愿意為之付諸努力。教師根據學生這一心理特點，將學生分成各個課題小組，引導學生積極開展各項實踐活動，讓學生自主探究，動手實踐，并將活動過程拍照記錄下來做成PPT，在課堂上將所有的勞動成果在“交流研討會”和“美食爭霸賽”中展示，調動了學生的積極性，更好地發揮學生的主觀能動性和創造性。

3 教學目標

3.1 知識目標

了解細菌和真菌在食品制作中的應用；掌握制作饅頭、酸奶、泡菜、米酒、豆腐乳的相關概念原理。

3.2 能力目標

將知識應用于生活，練習制作蛋糕、饅頭、酸奶、泡菜、米酒、豆腐乳，提高動手能力和實踐能力；通過觀察、探究、收集資料等活動，培養探究學習的能力，與人合作的能力以及交流能力。

3.3 情感、態度與價值觀目標

通過小組活動，培養團結協作的精神；學會欣賞別人的勞動成果，感受勞動的快樂，體驗成功的喜悅；通過美食爭霸賽，激發公平競爭的意識。

4 設計理念

新課標倡導“學生主動參與、樂于探究、勤于動手，培養學生搜集和處理信息的能力、獲取新知識的能力、分析和解決問題的能力以及交流與合作的能力”，培養學生將學到的生物知識及技術與生活密切聯系的意識。因此本節課打破傳統課堂教學的空間以及學習資源的限制，課前，教師鼓勵學生利用網絡、向父母或老師請教等途徑收集各種食品的制作方法，豐富課堂教學資源；鼓勵學生深入生活，親自動手實踐，“做中學”，對學習的知識進行拓展和深化，加強理論聯系實際。在課堂教學中，學習結果以“交流研討會”的方式和“美食爭霸賽”的形式進行展示交流，互相評價，增強了學生獨立完成探究活動的自信心、成就感和自豪感，達到讓學生體驗生活、學會學習，提高學生的生物科學素養的目的。

5 課前準備

5.1 教師準備

將學生分成5個小組，分別布置每個小組的課題，要求學生以分配的課題為目標，用照片記錄相關食品的制作花絮。在此基礎上制作多媒體課件，教師協助每個課題的學生準備相關的實踐材料，并給予必要的指導。

5.2 學生準備

第一小組的學生準備發酵實驗，每天觀察并記錄氣球的變化。同時各小組自學“細菌、真菌與食品的制作”的相關理論知識，以小組為單位，通過上網或向家人咨詢制作本小組的發酵食品的方法，并利用周末回家制作相應的發酵食品，請家人品嘗，提出改進建議。

讓部分有經驗的學生擔當小老師，指導同組其他同學利用課余時間在實驗室親自體驗饅頭、蛋糕、泡菜、酸奶、甜米酒、豆腐乳的制作過程。小組拍攝記錄制作花絮，制作多媒體課件。

準備美食品鑒相關用具。從食堂借來餐盤，購買一次性紙杯等，各小組課前分好自制的發酵食品，以制作同種食品的學生為小組圍坐一起，互相品嘗各個小組辛勤勞動的成果，分享成功的喜悅。

6 教學過程

6.1 回顧饅頭制作花絮，營造學習氛圍

首先，教師以學生制作饅頭時記錄下來的一組活動照片導入課題，營造輕松愉快的學習氛圍。接著，教師提出問題：饅頭為什么會膨大松軟？第一小組學生代表進行小魔術表演，展示“酵母的發酵實驗”裝置（圖1），介紹本小組每天記錄的氣球的變化情況并展示相關的照片還原實驗全過程。第一小組提出問題：實驗過程中瓶子產生了氣泡，氣球不斷膨脹起來，說明瓶中產生了氣體，那么該氣體是什么呢？小組代表表演小魔術：在小試管中倒入澄清的石灰水，再擠壓發酵瓶上膨大的氣球，使氣體通入澄清的石灰水中。其他學生觀察實驗現象，發現澄清的石灰水變渾濁，思考并回答問題：① 你能用相關知識解釋這種現象嗎？② 氣球中的二氧化碳是怎么來的？③ 瓶中散發出什么氣味？這種物質是怎么產生的？

教師先讓其他小組的學生思考回答，然后第一小組的組員釋疑。通過生生互動積極調動學習興趣，最后學生總結得出發酵的原理：

第一小組的組員板書該原理。最后小組代表指出：① 酵母菌發酵產生的二氧化碳可以使面團酥松可口，因此可以用該原理制作饅頭、面包、蛋糕；② 酵母菌發酵產生酒精的原理可以用在釀酒業上，生產米酒、果酒、啤酒等。

6.2 美食大擂臺，明確比賽規則

教師引導，主持美食大擂臺，開展“美食爭霸賽”，制定如下比賽規則：每個小組用拍攝的“美食制作花絮”做成PPT介紹每種發酵食品的具體制作過程，并闡釋所應用的原理。小組介紹控制在3～5 min，同時設計并現場表演一個簡短的廣告（約30 s），對本組美食進行推銷。

6.3 美食品鑒，感受成功的喜悅

在各個小組介紹之前，學生面對滿滿一桌美食，已經迫不及待地想品嘗。教師先組織開展美食品鑒環節，讓學生在輕松愉快的生活情境中品嘗各組制作的發酵食品，體驗成功的喜悅和生物學的樂趣，拉近了課堂與生活的距離，活躍了課堂氣氛，為接下來各組的成果展示、交流匯報奠定情感基礎和小組互評基礎。

6.4 “美食爭霸賽”和“學生交流研討會”

① 第一小組的代表在介紹完上述發酵原理的基礎上，用PPT展示并介紹本組制作的發酵食品——紫薯玫瑰花饅頭和小蛋糕，展示具體的制作花絮，最后展示廣告，推銷本組的美食。

② 第二小組的代表展示課件，用本小組制作泡菜的花絮照片，解說整個探究和實踐的過程，指出制作泡菜的原理：

小組代表繼續介紹泡菜的制作過程，強調泡菜制作成功的關鍵：泡菜壇密封隔絕空氣，不然會抑制乳酸菌的發酵。最后展示廣告，推銷本組的泡菜。

③ 第三小組的代表利用課件首先介紹喝酸奶的好處，說明制作酸奶的原理與制作泡菜的原理相同。接著用本組制作酸奶的花絮照片來解說整個探究和實踐的過程，強調喝酸奶的注意事項：酸奶不能加熱喝；酸奶不能空腹喝；飲用后及時漱口。然后展示本組的心形酸奶草莓凍的具體制作過程。最后，通過廣告推銷本組的酸奶和心形酸奶草莓凍。

④ 第四小組的代表首先介紹豆腐乳的類型，提出問題進行互動：制作豆腐乳的微生物為什么主要是毛霉？為什么毛霉能在豆腐塊上獨占鰲頭？其他同學嘗試回答后本小組成員釋疑。然后小組代表介紹豆腐乳的制作原理：

小組代表繼續用本組拍攝的花絮來解說整個探究和實踐的過程。最后利用廣告推銷本組的豆腐乳。

⑤ 第五小組的小組代表首先介紹制作米酒的原理：

接著用照片來解說整個探究和實踐的過程，并提出問題與其他組成員互動：為何米酒制作過程中要在壓實的糯米飯中間挖一個凹坑？其他小組回答后，第五小組的成員釋疑：為了增加氧氣，使酵母菌在發酵前大量繁殖增加數量，有利于后期發酵。然后小組代表介紹喝米酒的好處——益氣補氣養血。最后展示廣告，推銷本組的米酒。

在各個小組代表介紹之后，教師適時地進行小結和引導，并對各個小組提出的疑問進行解答。

在各個小組都完成介紹后，教師引導學生進行互評，投票選出“美食王”，并頒發獎狀和獎品。

6.5 交流心得體會，課堂小結

教師引導學生交流在美食制作過程中的心得和體會，讓學生體驗其中的艱辛，學會感恩父母和老師，升華情感教育。最后，教師小結本節的知識點。

7 教學反思

筆者創造性地使用教材，根據學生的生活實際將豐富的課外教學資源合理有效地融入到課堂教學中。教學中始終堅持“教師為主導，學生為主體，人人參與，積極互動”的原則，有助于學生多方面能力發展，有助于學生體驗生物學知識在實際生活中的應用，努力為學生營造一個自主學習的環境，組織學生分小組活動，明確各小組的任務和要求，放手讓學生動手實踐，親身體驗制作發酵食品，主動融入到探究活動中。這樣的設計發散了學生的思維，調動了學生的多種感官，激發了學生的積極性，讓學生走出課堂，在生活情境中用雙眼去觀察，用心靈去體會，用雙手去創造，愉悅而自覺地完成探究活動。通過各小組展示食品制作的原理、過程等活動，以“交流研討會”和“美食爭霸賽”的形式充分展示學生的學習成果，使學生全面而正確地認識“細菌和真菌在食品制作中的作用”，體驗到成功的喜悅，產生學習的成就感和自豪感。學生有了成功的體驗，再把成功的喜悅化作學習的動力，增強了學習的自信心和學習生物的興趣和熱情。通過本節的學習和實踐，學生無論是在自主學習能力方面，還是在綜合運用生物知識的能力方面都有不同程度的提高，會進一步認識到“生物來源于生活，又回歸于生活，生物科學具有重要的生活價值”。

教師應注重培養學生的生命觀念與闡釋、理性思維與論證、科學探究與合作等學科核心素養。教學內容只要契合學生生活實際，教師就應該大膽放手，讓課堂融入生活，讓生活走進課堂，讓學生積極主動地參與到各種各樣的學習活動中，學會在日常生活中運用生物學知識來解決實際問題，并通過各種各樣的實踐活動，提高學生的動手操作能力和生物學科素養。

本節課還有一些值得改進的地方，如小組展示結束后，教師的點評應及時、深刻、到位；本節課內容豐富，容量大，所涉及到的相關概念原理較多，不容易記住，在課堂小結時，教師應引導學生一起梳理本節所涉及到的相關發酵原理，幫助學生記憶并構建知識網絡，實現對知識的拓展延伸等。