市售茶飲料中特征性成分含量測定及分析

張靜 歐陽建

(江西省婺源茶業職業學院333200)

當前茶葉市場主要分為三大部分：傳統茶葉、再加工茶、袋泡茶。國內市場上茶飲料有著廣闊市場，但品類繁多，質量良莠不齊。茶多酚、咖啡堿等茶葉特征性成分對茶飲料品質具有重要影響。我國于2008年對茶飲料中茶多酚和咖啡堿的含量做了新的強制性規定，同時根據其原料來源將茶飲料分為調味茶飲料和純茶飲料[1]。若茶飲料中的茶多酚和咖啡堿等茶有效成分含量過低，則不能稱之為茶飲料，只能被歸為茶味飲料。目前我國市面上出現的茶飲料多以茶葉萃取液、溶縮液為主要原料加工而成[1]。茶飲料以其時尚、方便、快捷而廣為傳播，健康時尚的茶飲料在未來市場中將獲得長足發展。

茶多酚是茶湯滋味和保健功能的重要組成成分，對抗氧化、抗輻射、防癌抗癌具有一定效果。因此，對于茶葉深加工產品如茶飲料、茶葉提取物、速溶茶等的品質評判也有重要作用。

咖啡堿是茶湯中苦味的重要物質基礎，咖啡堿含量與茶樹品種、發育階段、不同器官、外界條件、栽培技術等有關[2]。具有興奮中樞神經系統、助消化、利尿等作用，屬于茶葉特征性成分，因此有必要對茶飲料及其袋泡茶咖啡堿含量進行檢測。

可溶性糖不僅能使茶湯滋味甜醇，而且在加工過程中通過美拉德反應以及焦糖化反應產生一些香氣物質和有色物質，從而影響茶葉的品質。但目前中國茶飲料糖含量極高且以白砂糖等為主，攝入量過高易對身體產生不利影響。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 樣品

本實驗調味茶飲料選取了統一、康師傅、今麥郎、茶π、茶咖、小茗同學等六個品牌的12種調味茶試樣。純茶飲料選取了東方樹葉、三得利、一味藏茶等三個品牌的6種試樣。具體樣品名稱及編號見表1。

表1 樣品材料編號對照表

1.1.2 儀器

分析天平、鼓風式電熱恒溫干燥箱、紫外分光光度計、電子天平等。

1.2 試驗方法

茶多酚總量的測定用酒石酸亞鐵比色法，GB/T 8313-2002，咖啡堿含量的測定用GB/T 8312-2002，可溶性糖含量的測定用蒽酮比色法。

2 結果與分析

2.1 茶飲料中的茶多酚含量分析

茶多酚具有防癌抗癌、抗氧化清除自由基等多種功能，主要決定茶葉品質和風味，對茶葉茶湯具有重要影響。2008年我國推廣使用了新的茶飲料國家標準[1]，對茶飲料中的茶多酚、氨基酸、咖啡堿等重要成分做了強制性規定。要求純茶飲料(茶湯飲料)中紅茶、花茶茶多酚含量≥300mg/kg，烏龍茶茶多酚含量≥400mg/kg，綠茶茶多酚含量≥500mg/kg；調味茶飲料茶多酚不低于200mg/kg。

國家標準要求，調味茶茶飲料中茶多酚含量應≥200mg/kg。由表2可知，9號樣茶咖(紅茶)茶多酚所測均值為474mg/kg，達標且含量為最高；1～5號樣品多酚含量都達標且含量較高，均在390mg/kg以上。茶π系列6、7、8號樣品三者均達標但含量相對稍低。而小茗同學系列中10、11、12號樣茶多酚含量均達標含量相對較低，多酚含量為200～300 mg/kg。

表2 不同調味茶茶飲料茶多酚含量

國家標準要求，純茶飲料茶多酚含量應≥300mg/kg。因目前市場上純茶飲料較少，因此本類型所選取茶飲料數量較少。由表3可知，選取的6種樣品，所測茶多酚含量均值為543.0 mg/kg。其中東方樹葉系列13、14、15號樣茶多酚含量均達標且含量較高；三得利系列16號樣品黑烏龍含量最高為885mg/kg，17號樣品大紅袍為712.1mg/kg，兩者含量達標且茶多酚含量遠遠高于其他產品；18號樣品一味藏茶茶多酚含量達標且含量較高。

表3 不同純茶茶飲料茶多酚含量

2.2 茶飲料中咖啡堿含量分析

如表4所示，本實驗中所有樣品均檢測出了咖啡堿的存在，含量范圍為12.7～401.4mg/kg。其中調味茶的咖啡堿平均含量高于純茶飲料。由表4可知所有樣品中僅有一種調味茶飲料低于國家標準，其他樣品都高于國家標準合格，其中調味茶中有的樣品甚至是國標的數十倍。研究顯示，過量的咖啡堿可能使人煩躁、興奮、失眠和神經過敏等。參照成人每日飲用茶飲料中的咖啡堿安全攝入量300mg計算[3]，本實驗中茶飲料和袋泡茶的咖啡堿含量都未超標。但這提醒了我們應合理控制每日攝入咖啡堿總量，以防對身體健康產生不利影響。

我國食品添加劑使用衛生標準規定，調味茶飲料產品中咖啡堿含量應≥35 mg/kg。由表5數據可知，所選取的12個調味茶樣品咖啡堿均值為127.7mg/kg。其中6號樣含量最高為401.4mg/kg，7號樣最低為12.7 mg/kg；小茗同學系列的10、11和12號樣含量雖符合國家標準但都只略高于國標最低要求。

表4 不同類型茶產品中咖啡堿含量

表5 不同調味茶茶飲料咖啡堿含量

我國食品添加劑使用衛生標準規定，純茶飲料(茶湯)中咖啡堿含量應≥40mg/kg。由表6可知，所選取的6個純茶飲料樣品均值為96.5mg/kg。其中13號樣含量最高為181mg/kg，其他次之，14號樣含量最低為61.3mg/kg。

表6 不同純茶飲料咖啡堿含量

2.3 茶飲料中可溶性糖含量的分析

由表7可以得知，純茶飲料可溶性糖含量均值為293.6mg/kg，而調味茶茶飲料可溶性糖總量達到了驚人的69 000mg/kg，其含糖量是純茶飲料的二百多倍。

表7 不同類型茶產品可溶性糖含量

由表8可知，調味茶飲料可溶性糖含量測定共選取了12個樣品，其含量均值為69000mg/kg，因含量太高所有樣品測量時均稀釋1000倍。其中10號樣品含量最高為120300mg/kg，而相對最低者為1號29400mg/kg，但含量仍很高。相關研究顯示，糖攝入長期過量會導致齲齒、肥胖、糖尿病等危害，建議國家標準中因增加此項理化指標，明確合格茶飲料中所添加的糖含量范圍[4]。

表8 不同調味茶飲料可溶性糖含量

由表9可知，選取的6個純茶飲料樣品，其可溶性糖含量范圍為45.6～680.5mg/kg，均值為293.6mg/kg。其中15號樣可溶性糖含量均值最高為680.5mg/kg，接下來依次為16、13和14號樣，17號樣可溶性糖含量最低為45.6mg/kg。

表9 不同純茶飲料茶可溶性糖含量

3 小結與討論

3.1 小結

所選市售樣品的調味茶茶多酚都符合國家標準；純茶飲料多酚含量均達標，且含量較高。除一個調味茶樣品咖啡堿含量低于國家標準外，其他調味茶和純茶飲料樣品的咖啡堿含量均符合國家標準。可溶性糖含量調味茶飲料>純茶飲料，調味茶以糖為主添加劑且含量很高，長期過量飲用恐怕易對人體健康產生不利影響。

3.2 討論

目前市售不同茶飲料中茶多酚、咖啡堿和可溶性糖含量，因品名和茶葉種類不同，其重要成分含量差異顯著，不同品名甚至同一品名含量相差較大。測量分析各種茶葉特征性成分可為消費者選購以及相關企業生產提供參考。

目前中國茶飲料市場以含糖量高的調味茶為主，純茶飲料相對較少。隨著“綠色、健康、環保、生態”的理念日益深入人心，茶飲料由調味茶向純茶飲料的逐漸轉變將成為必然趨勢。

茶多酚為茶飲料營養保健功能的重要物質之一，目前標注其含量的品名較少且實際含量大多不達標，相關部門應加強監管。各生產企業應建立嚴格的加工生產體系，使茶企及相關企業產品品質得到保障。