案例教學法在食品安全與衛生課程中的探索與實踐

付曉燕 胥欽 邱朝坤

摘要 本文根據食品安全與衛生課程實踐性和應用性強的特點，從案例教學法的優越性、教學案例的選擇與收集、案例教學的具體實施方案等方面對案例教學法在食品安全與衛生課程中的探索與實踐進行分析和討論，以期更好地實現應用型人才培養目標。

關鍵詞 案例教學法；食品安全與衛生；教學改革

中圖分類號 G642.4 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2018）17-0266-02

Abstract According to the practicality and applicability of food safety and hygiene course，the exploration and practice of case teaching method in food safety and hygiene course were analyzed and discussed from many aspects，such as the advantages of case teaching method，the selection and collection of teaching cases and the concrete implementation plan and so on，so as to better achieve the goal of training applied talents.

Key words case teaching method；food safety and hygiene；teaching reform

案例教學法起源于20世紀20年代，于20世紀80年代傳入中國，已被諸多教學實踐證明是一種行之有效的創新教學方法，目前廣泛應用于經濟學、醫學、管理學等應用性、實踐性較強的學科。案例教學法的基本思想是教師為主導、學生為主體，其核心內容是注重理論聯系實際，強調通過對具體案例的分析來加深學生對理論知識的理解和運用，豐富課堂內涵，激發教、學雙方的活力和效率[1-2]。

食品類專業課程與實際案例聯系緊密，故一部分高校嘗試將案例教學法應用于食品工藝學、食品質量管理、食品營養學等專業課程的教學中，并收到了良好的效果。食品安全與衛生學是食品科學與工程及食品質量與安全專業的重要課程之一，以食品中的生物、化學、物理性污染為主要學習內容，是一門闡明食品從原料到生產、加工及貯運等一系列過程中危害產生原因及其控制措施的應用性課程[3]，非常適合引入案例教學法。近年來，國內外食品安全與衛生事件頻發，為該課程提供了豐富的素材，具有案例教學改革的獨特優勢。同時，食品工業的飛速發展對食品從業人員提出了新的要求，也對高校食品安全與衛生課程的開設提出了更高要求，需要培養更多高水平的創新型應用性人才。因此，改革傳統的填鴨式教學模式勢在必行[4]。

1 案例教學法的優越性

傳統教學模式重理論輕實踐，重知識輕技能，灌輸多啟發少，存在諸多弊端，案例教學法有助于培養和發展學生主動參與課堂討論，促使學生由被動接受轉變為主動探索，激發其學習興趣。以案例為引導，以案例討論為主要教學形式，有助于真正實現教學互動，使學生在生動、活潑的課堂氛圍中加深對理論知識的理解，從而提高課堂教學質量。同時，案例教學法有助于培養學生運用所學知識發現問題、分析并解決問題的科學思維方式以及從事相關工作所需要的團隊合作精神和交流表達能力，提升綜合素質[5]。此外，案例教學法督促教師不斷更新教學理念，調整教學計劃，優化教學內容，在準備案例教學和引導學生的過程中提高了業務能力，可以實現教學相長。

2 教學案例的選擇與收集

實施案例教學前應組織該學科教師共同研討，以選擇好的教學案例，案例的選擇應根據教學大綱、教學內容和教學目標的要求，以真實、典型和內容恰當為主要原則，既能與國際食品安全動態接軌，又能體現我國特有的食品安全衛生問題。教學案例的來源主要有以下3個方面：一是來源于近年來暴發的食品安全與衛生事件，如病死豬肉事件、地溝油事件、三聚氰胺奶粉事件、瘦肉精事件等；二是來源于該行業生產實際，以武漢設計工程學院實習基地為依托，由實習帶隊教師及學生共同收集所在企業生產過程中可能存在的衛生安全問題；三是來源于學生親自加工制作的食品，例如學生在食品工藝學實驗、食品工藝學綜合實習、食品發酵工程綜合實習等校內實踐課程及畢業論文研究中加工制作的食品可能存在的衛生問題。由于學生缺乏實踐經驗，對食品安全的認識往往是紙上談兵，將學生在實習基地、實驗室等場所的真實案例引入課堂教學，使學生身臨其境，在真實的事件情境中分析和解決問題，更能增強學生的參與性。

3 案例教學的具體實施方案

3.1 案例教學的學時把握

目前，武漢設計工程學院食品與生物科技學院食品安全與衛生A課程有48學時，是食品質量與安全專業的專業核心課程；食品安全與衛生B課程有56學時，是食品科學與工程專業的專業必修課程。與傳統授課方式相比，實施案例教學需要花費更多的時間和精力。因此，只能在課程教學中的某些合適章節進行，比如案例教學的重點可以放在各類食品的衛生、食物中毒及其預防等實踐性、應用性較強的章節，教師在授課時采用理論學習和案例教學同時進行的方式，以便相互補充和印證。

3.2 課前準備

在計劃進行案例教學前2周左右須告知學生案例教學實施的有關要求，包括課程安排、目的意義和具體流程，并推薦相關的參考書籍、雜志和網站。要求學生以4～6人為1組，提前熟悉和理解案例，借助校園網資源搜集必要的信息，并積極地思索，從原料、加工及貯藏過程等方面深入剖析案例中食品安全衛生問題的性質和產生原因，初步形成案例中問題的解決方案，為課堂上進行案例討論和自由提問做充分準備。

3.3 課堂組織

課堂組織首先要明確教師為主導、學生為主角的定位，由學生自行去發現問題、分析問題，并提出解決問題的方案，教師在案例教學過程中主要扮演著設計者和激勵者的角色，將過去“重教輕學”的教學模式轉變為啟發學生思考，以學生為主體的實踐模式。學生在充分的課前準備的基礎上展開課堂交流討論，各個小組派出代表進行PPT展示和匯報。匯報結束后，其他組成員和教師根據其匯報內容進行提問，任意指定組內學生作出解釋。課堂討論完畢后，由教師點評和總結，對匯報內容作出評價，提出改進建議，并對案例問題涉及的相關理論知識進行系統闡述，加深學生對專業知識的理解。

3.4 課程考核方式改革

傳統的期末考試僅以卷面成績定為考核方式，存在諸多弊端，并不能全面反映學生對知識的理解和掌握程度。實施案例教學可適當減少期末考試成績在總評成績中所占的比例，加強過程考核，從學生課堂匯報、回答問題和總結報告等多個方面對學生在案例學習中的表現進行評價并計入平時成績，同時在期末考試中除了考查學生對基礎知識的掌握程度以外，注重考查學生利用所學知識思考分析問題的能力[6]。

3.5 授課教師隊伍的建設

在案例教學中，教師從傳統教學中的主體轉變教學的“導演”，掌握著教學進程，引導學生思考、討論，進行總結、歸納，要求教師既要具備淵博的理論知識，又要具備相當強的臨場應變能力[6]。此外，案例教學的基本前提條件是任課教師自身應具有豐富的實踐經歷，但武漢設計工程學院絕大多數教師擅長理論研究，欠缺實際工作經驗。為了更好地開展案例教學工作，教師應利用各種機會到食品生產企業補上實踐這堂課，加強自身的綜合素質修養[7]。

4 結語

通過案例教學的探索和實踐，將食品安全與衛生的熱點問題引入到課堂教學中來，充分調動了教、學雙方的主觀能動性。教師在課堂上不再是“獨唱”，而是和學生一起探討問題，學生在課堂上也不再是忙于記筆記，而是共同討論思考，在這個過程中，師生相互促進，共同提升專業素質。另外，目前食品安全領域的從業人員專業素質相對較差，很多從業人員僅經過短期的培訓便立即上崗，并非食品方面的專業人才[7]。因此，社會對高水平食品安全管理人才的需求十分迫切。通過案例教學的探索和實踐，可以訓練學生應對和解讀食品安全與衛生問題的專業素質能力，讓學生充分感受到學有所用，為將來從事相關工作奠定良好的基礎。在案例教學的實施過程中，仍存在一些亟待解決的問題，比如目前大部分高校專業課程仍然采取合班教學的方式，課堂人數較多，如果全班集中討論一個案例，可能會導致部分學生的參與度不高。積極探索多元化的教學模式，提高案例教學的效率，將是今后教學改革和實踐的主要方向。

5 參考文獻

[1] 余煥玲，封錦芳，肖榮，等.案例教學法在食品衛生學教學過程中的應用淺談[J].西北醫學教育，2012，20（6）：1188-1190.

[2] 劉建學，鐘先鋒，李佩艷，等.案例教學法在食品質量管理學教學過程中的應用[J].內蒙古農業大學學報（社會科學版），2010，12（4）：178-179.

[3] 張雙靈，杜德紅，趙海燕，等.高等農業院校食品安全課程案例式教學（case study）初探[J].教育教學論壇，2015（34）：271-272.

[4] 方桂紅，劉潔，詹達謀.案例教學方法在營養與食品衛生學教學過程中的初探[J].教育與人才，2011，10（11）：93-94.

[5] 封錦芳，肖榮，苑林宏，等.《營養與食品衛生學》案例教學的實踐與體會[J].首都醫科大學學報（社科版），2009（00）：298-300.

[6] 唐華麗.案例教學法在食品衛生學教學中的應用[J].安徽農學通報，2013，19（1/2）：146-147.

[7] 許文濤，朱龍佼，程楠，等.案例教學法在食品安全課程教學中的應用[J].現代農業科技，2015（1）：341-343.