陸川豬與杜洛克雜交豬的屠宰性能和肉質(zhì)性狀分析

劉明君， 覃兆鮮， 陳寶劍， 王崇洲， 溫斌華， 吳永紹， 梁 旦， 藍(lán) 晞， 張 冰， 潘天彪， 謝炳坤

(廣西壯族自治區(qū)畜牧研究所/廣西家畜遺傳改良重點(diǎn)實(shí)驗室，廣西南寧 530001

杜洛克豬(Duroc)是世界上分布最廣的主導(dǎo)瘦肉型豬種之一，屬于美系豬瘦肉型肉用品種，原產(chǎn)于美國東北部，具有生長速度快、瘦肉率高、飼料報酬高等優(yōu)良特性[1]。陸川豬原產(chǎn)于廣西東南部的陸川縣，1978年中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院在廣東省順德縣召開全國豬選種育種會議確定陸川豬為全國八大地方優(yōu)良品種豬之一[2]。陸川豬具有繁殖力高、母性好、抗逆性強(qiáng)、肉嫩味鮮、體型緊湊、遺傳力穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)。我國豬新品種培育，通常利用優(yōu)秀地方品種與外來瘦肉型豬種進(jìn)行雜交，通過雜交迅速獲得明顯的雜種優(yōu)勢[3]。本研究利用陸川豬公豬和杜洛克母豬進(jìn)行雜交，測定雜交后代的生長發(fā)育性能、屠宰性能和肉質(zhì)性狀，為優(yōu)良肉質(zhì)陸杜雜交豬的選育工作提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗動物

試驗豬來自廣西畜牧研究所試驗豬場，在2010年開始利用陸川豬公豬與杜洛克豬母豬雜交，獲得雜交后代并得到基礎(chǔ)群，根據(jù)體型外貌和生長發(fā)育情況選留毛色全黑的個體，組建育種核心群。在核心群內(nèi)，將F1代的公豬和母豬進(jìn)行有計劃的交配，通過橫交固定和2個世代的閉鎖繁育，獲得陸杜雜優(yōu)豬群體。在陸杜雜優(yōu)豬群體中，根據(jù)選育的世代各選擇30頭生長發(fā)育良好、體質(zhì)量和日齡相近的斷奶仔豬作為試驗對象，公母各半，并在相同飼養(yǎng)條件下進(jìn)行育肥飼養(yǎng)。

1.2 方法

1.2.1 屠宰性能測定 育肥試驗結(jié)束后，按照不同的世代，各選擇8頭試驗豬進(jìn)行屠宰測定和肉質(zhì)分析。屠宰前試驗豬禁食24 h讓其自由飲水，屠宰后2 h內(nèi)，取試驗豬左半胴體倒數(shù)第3～4腰椎處背最長肌約200 g作為樣本，4 ℃暫存，以備送樣測定。試驗豬屠宰性能的測定按照NY/T 822—2004《種豬生長性能測定規(guī)程》的要求，對陸杜豬的胴體質(zhì)量、屠宰率、胴體長、背膘厚、眼肌面積、瘦肉率等指標(biāo)進(jìn)行測定。

1.2.2 肉質(zhì)性能測定 試驗豬屠宰后取倒數(shù)第3、第4肋間處眼肌，分別測定其肌肉Opto值、系水力、剪切力值等指標(biāo)。取背腰結(jié)合處眼肌橫斷面，裝入樣品袋，4 ℃保存，測定樣品送往廣西分析測試研究中心，測定肌肉營養(yǎng)成分以及氨基酸組成含量等指標(biāo)。

1.3 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析

對測定數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，采用SPASS 17.0軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行單因素方差分析，試驗數(shù)據(jù)用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同世代陸杜豬的屠宰性能比較

從表1可以看出，90 kg活體質(zhì)量屠宰時陸杜豬二世代和一世代之間在主要屠宰性狀指標(biāo)上沒有顯著性差異，但二世代的胴體質(zhì)量、屠宰率、胴體瘦肉率、胴體長、眼肌面積等指標(biāo)較一世代有所提高，而平均背膘厚則有較大程度降低。

2.2 不同世代陸杜豬的肉質(zhì)性狀比較

由表2可見，達(dá)90 kg活體質(zhì)量屠宰時陸杜豬一世代的pH值顯著低于二世代，而在肉色、系水力、剪切力、肌內(nèi)脂肪含量等方面沒有顯著性差異；但在剪切力上，二世代較一世代有所降低，在肌內(nèi)脂肪含量上則有所提高。

2.3 不同世代陸杜豬的肌肉營養(yǎng)成分比較

由表3可見，達(dá)90 kg活體質(zhì)量屠宰時，陸杜豬二世代的能量為4 427.5 kJ/kg，顯著低于一世代的5 062.5 kJ/kg；而二世代的肌肉中水分含量為74.30%，顯著高于一世代的 72.37%；在蛋白質(zhì)、干物質(zhì)、灰分等成分之間差異不顯著。

2.4 不同世代陸杜豬的肌肉氨基酸成分比較

在90kg活體重屠宰時，陸杜豬肌肉中總氨基酸含量和必需氨基酸含量在一世代和二世代之間均沒有顯著性差異，而在風(fēng)味氨基酸含量上，一世代豬顯著高于二世代豬(表4)。

表1 不同世代陸杜豬的屠宰指標(biāo)比較

注：同列不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)。表2、表3同。

表2 不同世代陸杜豬的肉質(zhì)性狀比較

表3 不同世代陸杜豬的肌肉營養(yǎng)成分比較

表4 不同世代陸杜豬的肌肉氨基酸成分比較

注：同行不同小寫字母表示差異顯著(P<0.05)；表中人體必需氨基酸有Thr、Val、Met、Ile、Phe、Lys、Leu，鮮味氨基酸有Asp、Ser、Glu、Pro、Ala、Ala、Val、Ile、Leu、Lys、Arg。

3 討論

外來品種豬通常具有生長速度快、瘦肉率高和飼料轉(zhuǎn)化率高等特點(diǎn)，而地方品種豬具有繁殖率高、肉質(zhì)優(yōu)良和適應(yīng)性強(qiáng)等特點(diǎn)，但地方豬種生長速度慢、胴體瘦肉率低、飼養(yǎng)經(jīng)濟(jì)效益差等短板又嚴(yán)重制約地方豬品種的發(fā)展。通過品種間雜交的方式，把地方品種的繁殖率高和肉質(zhì)優(yōu)良等優(yōu)點(diǎn)，以及外來品種的生長速度快和瘦肉率高等優(yōu)點(diǎn)，聚集到雜交豬上，可發(fā)揮明顯的雜種優(yōu)勢[3]。

本研究實(shí)施以廣西地方品種陸川豬為父本，外種豬杜洛克為母本，通過雜交、橫交和閉鎖繁育的方式培育優(yōu)良肉質(zhì)雜交豬新品系。經(jīng)過2個世代選育，陸杜豬二世代90 kg活體的胴體瘦肉率達(dá)到54.58%，較一世代提高了8.57%；二世代平均背膘厚為2.06 cm，較一世代降低了10.82%；二世代眼肌面積為30.85 cm2，較一世代提高了5.36%。二世代的屠宰率、胴體瘦肉率、眼肌面積等指標(biāo)較一世代有所提高，而平均背膘厚則有較大程度降低，這表明世代選育后的陸杜豬保持了較好的屠宰性能，并有一定程度提高，增加了其產(chǎn)肉率。

根據(jù)德國的Opto值參考標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)豬肉的肉色Opto值≥63 為優(yōu)質(zhì)肉[4]，陸杜豬在肉色方面均具有較高的肉色Opto值，Opto值一世代為81.25，二世代為81.65，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過西方國家優(yōu)質(zhì)豬肉的標(biāo)準(zhǔn)，說明陸杜豬的肉色鮮紅。豬肉的剪切力反饋出肉的鮮嫩程度，剪切力越小說明其越嫩。陸杜豬二世代肌肉剪切力為30.79 N，較一世代下降了20.46%；說明陸杜豬肉質(zhì)鮮嫩。

在影響豬肉品質(zhì)的眾多因素中，肌內(nèi)脂肪作為一個重要的指標(biāo)，它影響著肉的嫩度、系水力、剪切力值、風(fēng)味和多汁性。據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)報道，中國地方豬種肌內(nèi)脂肪含量普遍較高，主要分布在5%～8%之間，最高可以達(dá)到10%以上；外來瘦肉型豬則較低，通常在3%以下[5]。目前，國內(nèi)市場上出售的豬肉主要來自外種豬與地方豬多元雜交培育的商品豬，如四川白豬Ⅰ系肌內(nèi)脂肪為3.71%，浙白D Ⅲ系肌內(nèi)脂肪1.92%，松遼黑母系肌內(nèi)脂肪 3.19%，北京黑豬肌內(nèi)脂肪3.43%，這些雜交豬肉的品質(zhì)與地方豬相比還有較大差距[6]。二世代陸杜豬肌內(nèi)脂肪含量可以達(dá)到4.16%，較一世代提高了8.33%，比上述雜交豬在肉質(zhì)上更具有優(yōu)勢。

氨基酸是豬肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價的重要指標(biāo)之一。如果豬肉中缺少人體必需氨基酸或必需氨基酸含量低，將會導(dǎo)致人體對蛋白質(zhì)的消化吸收降低。豬肉中谷氨酸等酸性氨基酸在烹飪過程中形成鮮香味，它也是最主要的鮮味物質(zhì)，并具有緩沖肉咸味和酸味的特殊功效[7]。陸杜豬二世代肌肉中的鮮味氨基酸含量達(dá)14.72%，占總氨基酸含量的79.05%，雖比一世代有所降低，但比陸川豬(14.04%[8])含量高4.84%，更接近杜洛克豬(14.69%[9])；二世代陸杜豬肌肉中的谷氨酸含量達(dá)3.02%，也比一世代有所降低，但比陸川豬含量(2.83%[8])高6.71%。本研究表明，從改善肉味的鮮美方面來說，陸杜豬具有較高的蛋白質(zhì)“生物效價”和營養(yǎng)價值。

本研究結(jié)果表明，陸杜豬具有優(yōu)良的肉質(zhì)性能，很適合作為種母豬用以配套生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)肉豬。陸杜雜交豬具有適應(yīng)性強(qiáng)、耐粗飼、易飼養(yǎng)、肉質(zhì)優(yōu)良等特點(diǎn)，它彌補(bǔ)了本地豬體型過小、生長速度緩慢、瘦肉率偏低等缺陷，也彌補(bǔ)了外種瘦肉型豬肉質(zhì)差的缺陷，受到廣大養(yǎng)殖戶和消費(fèi)者的歡迎。陸杜雜優(yōu)豬雖具有較好肉質(zhì)，但也存在其母豬繁殖力較地方豬低的局限性，日增質(zhì)量、瘦肉率等方面與外來瘦肉型豬相比還存在較大差距，今后還需通過優(yōu)化飼養(yǎng)管理和營養(yǎng)調(diào)控等措施來發(fā)揮陸杜雜優(yōu)豬更多的生產(chǎn)潛能，以期獲得更大的經(jīng)濟(jì)效益。