高校食堂物料采購的精細化管理

容文輝

摘要：高校食堂物料采購工作的開展直接關系到學校學生及教職工的飲食衛生安全，因此加強高校食堂物料采購的管理是十分必要的。隨著高校后勤社會化改革的逐漸開展，進行高校食堂物料采購的精細化管理，有效保證高校食堂物料采購工作的衛生與安全。本文就對高校食堂物料采購的精細化管理工作進行分析，指出高校食堂物料采購的精細化管理途徑。

關鍵詞：高校；食堂物料采購；精細化管理

高校食堂物料采購工作是高校餐飲經營管理中的重要內容，對高校餐飲安全與伙食質量提供有力保證。高校食堂物料采購工作是高校餐飲經營管理中的重要部分，在新形勢背景下需要高校食堂物料采購采取精細化管理方式，確保高校食堂的安全穩定運行。下文就對高校食堂物料采購的精細細化管理工作進行分析，指出高校食堂物料采購管理的精細化管理途徑，為這一項工作開展提供一定參考。

一、高校食堂物料采購的精細化管理現狀

就目前情況來看，高校校區一般會有多個食堂，其經營方式有校方自己經營管理，和由社會餐飲企業進行托管經營。高校的采購供應部職責主要是負責食堂的主副食品原料、燃料、炊具設備、低值易耗品、勞保及辦公用品等的購置、儲運、供應以及保管。不同高校食堂的物料采購模式是有差別的，可能統一高校的不同餐廳采取的物料采購模式也是不一樣的，有的餐廳是由采購部組織進行集中采購，相關食堂物料都是由托管單位進行自行采購的。在餐廳的自行采購中米面、食用油、豬肉及冷凍品等都是可以進行集中招標次阿狗的，相關蔬菜與干貨等則是由供貨商配送的，到月底再進行統一結算。高校食堂物料集中采購工作流程是，采購員提供市場食料行情，廚師擬定食譜及所需品種、數量與要求，餐廳班組負責人再審定之后，向采購員提交相關采購計劃申請單，采購員和餐廳員工按照申請單共同進行采購，之后保管員及餐廳領用人員對食材進行驗收，在確保合格之后進行出入庫手續的辦理，也就完成了結算手續。

二、高校食堂物料采購的精細化管理途徑

（一）加強對食堂物料采購的監督工作

高校在食堂物料采購中，要加強食堂物料采購的監督工作，因物料采購會和錢物直接打交道，極容易出現腐敗問題，這就需要相關從業人員有著極高的素質要求。通過建立食堂物料采購監督管理機制，加強對工作的細化要求，明確個工作崗位的權責，促使食堂物料采購工作能有效開展。高校可以設計專門的市場調查員，給采購決策提供科學合理的參考，實現采購的良好監督，值得注意的是，市場調查員是不能直接參與到采購工作中去的，避免出現對物料采購產生負面影響。在實際采購中，要保證至少有兩人參與其中，做到錢物分管，管錢不管賬，管賬不管物，實現彼此之間協同工作，相互制約與監督。食堂物料采購的結算環節是監督管理的重點內容，采購結算本身要做到層層驗收簽字，各環節責任人都要保持認真嚴謹的工作態度。結合現代信息化發展技術，應用信息化管理手段，通過銷存管理軟件的應用，進行食堂物料有效采購、進庫、出庫、庫存、結算等等管理工作過，在提升管理工作效率的同時，還能對各環節進行有效監督與控制，充分保證各環節的精確化對接，提高采購活動透明度。

（二）加強對采購成本的控制工作

高校食堂要實現安全穩定運行，需要進行采購成本的嚴格控制，像對采購價格與采購數量的嚴格控制就十分必要。首先要熟悉物料采購的價格規律，一般商品的價格是由市場供求關系來決定的，經過市場調查發現，了解商品批零價格規律與市場供應關系，在市場價格談判中占據著十分重要的地位。還有，在供應商競爭性報價中，獲得第一手價格信息，最終取定采購價格。因采購數量越大，獲取折扣也就越多，采購邊際成本可能就相應變大，在采購數量控制工作中可以利用這一優勢實現成本控制，但是這一數量也并不是越大越好，要與一個最經濟采購數量，在保證合理庫存的情況下進行采購數量的有效控制。

（三）加強采購員工的系統培訓工作

因目前高校食堂的相關從業人員流動性比較大、職業素質比較低，可能也比較缺乏衛生安全意識，因此在物料采購中要增強采購工作人員的培訓活動，樹立采購人員正確的思想觀念與工作作風，以及進行職業道德教育、食品安全衛生教育工作，通過系統性的教育培訓，加強采購精細化管理，有效提高員工之間的團隊協作能力、工作業務水平，則國強員工的職業道德意識與自我管理意識。高校食堂采購員工進行系統性培訓工作，關心員工細節問題，努力給員工創造出施展才能，公平競爭與自身價值的環境與平臺，激發員工自覺參與到精細化管理工作中，提高食堂物料精細化管理成效。

（四）加強采購細節創新

隨著社會經濟的發展，我國物價與用工成本都在逐漸上漲，高校食堂運營成本也大幅度提升，為了堅持高校食堂的公益性、非營利性原則，務必要開展食堂采購精細化管理，尋找采購環節中一些浪費部分，實現采購成本的有效控制。對高校食堂服務中一些不斷增加的價值浪費環節進行積極改進，通過流程再造的方式，實現食堂經營管理成本控制，有效拓展效益空間，加強食堂競爭力。因此要加強高校食堂物料采購的細節創新，優化高校食堂物料采購流程。比如，可以通過高校伙食原料聯采的方式來有效控制高校的采購成本，通過“農校對接”的直供方式，實現糧油、肉蛋菜等的直購，減少中間環節成本，實現采購成本的節約。還有，可以進一步創新采購方式，利用電商網上采購的方法，提高高校食堂物料采購的透明度，實現人力物力的成本節約，促使高校食堂物料采購的利益獲取，并讓學生食堂飯菜的價格和質量得到更多保證，能讓學生及教職工享受公益性食堂帶來的優質服務。

總結：

隨著高校后勤改革的逐漸深入，高校食堂物料采購供應和市場之間的關系變得愈加緊密，只有這樣才能通過增強食堂物料精細化管理的方式，實現采購工作的規范性與合理性，相關制度變得愈加完善，實際管理運行成本也得到有效控制，使得高校食堂能將更多精力放在服務質量提升上。而且，高校食堂物料采購的精細化管理工作，能減少食堂物料采購工作受到市場供應風險的影響，提升高校食堂的安全、穩定運行，為高校教育教學活動開展提供強有力的后勤保障。

參考文獻：

[1]張劍，秦海波.高校食堂物料采購的精細化管理——以淮海工學院為例[J].淮海工學院學報（人文社會科學版），2017，15（10）：99-101

[2]金宏麗，郭琛，孫明璽.淺析“互聯網+”高校餐飲服務的深度融合[J].高校后勤研究，2015（06）：46-48