【爊】為何物

凌子

“爊”為何把戲？一時(shí)蒙！

查字典，“爊”，有一義同“熬”；另一義，為“把食物埋在灰火中煨熟”。從字形入手分析，“爊”原初義當(dāng)為用火炙鹿肉。此種粗獷烹飪法，上古游獵生活中慣用。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承中有意為之的“叫化雞”，黃泥裹煨，活脫脫古法炮制。

考據(jù)：“爊”，為烹飪法，一“濕身”，往“煮”道上行；一“干烤”，往“煨”途上傍。

堪與《說文解字》一比肩的《玉篇》，為南朝吳江人顧野王所著，收有“爊”字，釋為“溫也”。溫水煮青蛙，不知不覺把青蛙幸福地煮死。因而“用文火久煮”的“熬”，對有感覺、有理性的靈長類而言，如鈍刀割肉，折磨啊，極難受！于是，就有了“爊煎”（熬煎）一詞，《西游記》第44回，有這樣一段記述，把“爊”之“熬”義刻畫得淋漓盡致：“……到此熬不得苦楚，受不得爊煎，忍不得寒冷，服不得水土……”

《康熙字典》包羅萬象，旁征博引。在釋“爊”為“煨”義時(shí)，引前人言“烹羊?yàn)涓帷保幼⑺怂?xùn)“炰毛炙肉也，即今所謂爊也”。義符“四點(diǎn)”為“火”字變形，火上直烤，通俗地講就是“燒烤”，煙霧繚繞則為“熏”。但也可想象成火煮水，于是“四點(diǎn)水”就歸屬到“水煮”一門。而這也就形成了水火兼容又水火迥異的中國烹飪法。“炰”為“炮”異體字，可感性看作“爊”之同父異母字。“炮”的本義在“炮制”一詞中，“炮制”為傳統(tǒng)中醫(yī)藥的一種制法，溫和一點(diǎn)就是“烘焙”。“炰”“爊”互訓(xùn)，“火功”不言而喻。賈思勰《齊民要術(shù)》有言：“草里泥封，塘灰中爊之。”宋人筆記《武林舊事·作坊》載：“爊炕鵝鴨，爊炕豬羊。”爊炕，燒烤？

回到當(dāng)下，食材多樣，烹飪技藝百花齊放。然，萬變不離其宗，除原生態(tài)生食，離不開“火”之正能量供給。就爊而言，曾在電視節(jié)目上看到一紀(jì)錄片，某非洲土著部族集體狂歡時(shí)把食物塞入牛肚后埋入泥坑培上熱土煨燜，亙古還是復(fù)古？草莽“叫花雞”，顧不得體面，整個(gè)兒“把帶毛的肉用泥裹住在火上燒烤”，如此炮制法，逼真地體現(xiàn)了“炰”之特征。現(xiàn)開銷“爊”，大排檔燒烤，煙熏火燎，油滋滋滴下，孜然、胡椒粉、辣醬等調(diào)料不管三七二十一往上抹，但就是那個(gè)香，那個(gè)重口味焦香，引得打工族、夜宵族歪著脖咧著嘴，直啃。

溫暖回憶，鄉(xiāng)間灶膛煨山芋。那是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)年代，“以糧為綱”，但糧食總不夠，于是山芋充當(dāng)了第一號副食品。飯煮熟后，趁著余燼余熱，把山芋投進(jìn)灶膛，周圍培好“火灰”，一小時(shí)光景，香氣飄逸，扒出，敲去泥灰，剝皮，那熱騰騰黃澄澄的煨山芋啊，甭提多香多甜了。小孩自制力差，等待不得，結(jié)果“燙手山芋”一只，握也不是，扔又不舍，弄得哇哇直叫媽。而今小菜場外叫賣的煨山芋，潔凈又體面，大肚圍爐，木炭烤。“硬柴硬火”，受熱均勻，且多選用上佳的紅心老山芋，因而，香甜格外。但與原始“爊”似乎有點(diǎn)距離，得叫“烘”？

孔子感喟“食不厭精，膾不厭細(xì)”，高端的法式大餐、精致的日本料理，則有“生料炙食”絕招。如深海三文魚，或生猛生食，或用火焰槍噴炙出色食，容我杜撰名之“焰食”。據(jù)說蘇州現(xiàn)有一家“養(yǎng)在深巷中”的日本料理店，重頭戲牛壽司即用火焰槍噴炙。火焰槍如激光，功效體現(xiàn)在激進(jìn)與微妙間平衡。當(dāng)火置換為“磁”、焰集束于“槍”，“熗”“焗”等傳統(tǒng)烹飪法推陳出新，而“微波”“紅外線”等時(shí)尚烹飪法應(yīng)運(yùn)而生。寫此文字時(shí)，喝了點(diǎn)“老酒”，斗膽發(fā)了個(gè)“微訊”（微信訊問），結(jié)果，對“用火焰槍制作美食叫什么”的回答，五花八門，莫衷一是。最切近之聯(lián)想當(dāng)為“火焰槍搶炙三文魚”，燴炙人口，口水掛口頭哪！

讀音為陰平ao之“爊”字，平時(shí)很少用，用了也“木知木覺”。一俟探討，趣味良多。本土吳方言有“ao料”，轉(zhuǎn)而有“ao貨”一說，薔薇釋為油鹽醬醋類佐料及外婆深情熬制的湯料，未尚不可，但總有“格致”隔膜。情境追憶，“料”與“貨”本中性偏貶，再一加前輟修飾成“ao貨”，似乎貶義更多一層。連皮帶毛，灰里土里，叫化子吃法，絕對為“腌臜貨”。縱湯料作料別出心裁，也至多暴發(fā)成昆山“燠灶面”。因而，小時(shí)候在鄉(xiāng)間，盡管貧窮寒酸，“炰”法制作的“爊貨”還是不受抬舉的（事實(shí)上，也不曾真正有過）。動物內(nèi)臟被稱作“下作貨”，上不得臺面；以物喻人，便是“下作坯”，哪來話語權(quán)？“ao貨”還有一義，便是不識抬舉的執(zhí)拗之人，在百姓為“拗壁虎”，在官為“強(qiáng)項(xiàng)令”。據(jù)說頭頂雙旋螺者即是，我乃是？

禮失求諸野，高手在民間，“爊貨”嘴臉？