某溫泉酒店大型廚房通風設計探討

范向國張旺達

1中旭建筑設計有限責任公司 2北京環球主題公園合資有限公司

0 引言

酒店中的大型廚房通風設計是酒店機電設計中的重要組成部分，在廚房工藝未確定時，需要合理預留相關通風條件，為后期廚房工藝正常配置打下良好的基礎。本文通過介紹廚房前期預留通風條件及后期深化配合廚房工藝的通風設計過程，為大型廚房通風設計提供一定的參考。

本溫泉酒店項目位于天津市團泊湖，地上五層地下一層，總建筑面積約2.7萬m2，含接待、會議、餐廳、客房、娛樂等功能。會議、大宴會廳、西餐廳、中餐廳和餐飲包房設置在首層，職工餐廳及附屬用房、廚房工藝及配套用房，均設置在地下一層。

1 餐飲和廚房工藝面積統計

職工餐廳、首層餐飲用房、首層會議用房（建設方要求可臨時轉為餐飲用房）的總面積約為3305 m2，其中職工餐廳為220 m2，中/西餐廳、宴會廳、包房為1995 m2，會議室用房為 1090 m2。

前期設計階段廚房工藝未介入，預留的廚房工藝用房總建筑面積約為2685 m2，劃分為廚房細加工區域（1220 m2）、粗加工區域（535 m2）和庫房區域（930 m2）。后期廚房工藝介入后，按照食材收貨和儲存、加工和餐品供應流程，由外至內布置成三個區域，分別為食材收貨及庫房區域、食材粗加工及保存區域、廚房及附屬用房區域，各區域布置詳見圖1，三個區域面積及占總面積的比例見圖2。

圖1 廚房工藝區域布置簡圖

圖2 三個區域面積及占總面積的比例簡圖

2 廚房及附屬用房區域房間布置及通風系統設置

2.1 房間布置

本區域前期預留總面積為1220 m2，后期廚房工藝布置完畢后，廚房食品操作間及其相關的附屬房間總面積為974 m2（廚房食品操作間附屬用房694 m2，職工廚房食品操作間50 m2，中餐/宴會廚房食品操作間150 m2，西餐廚房食品操作間80 m2），剩余面積主要為設備用房、樓梯間、電梯等房間。廚房相關附屬用房主要為以下房間：面包房及附屬用房（包括面包房、預進間、裱花間、烘烤間、高低溫冷庫、庫房）、西餐加工及附屬用房（冷盤間、茶水/備餐區、洗煲間、調料庫）、中餐加工及附屬用房（宴會出品準備區及備餐、預進間、冷菜間、煲翅間、面點間、調料庫）、水果間、食品留樣室、洗碗間、總管理服務間等。

廚房食品操作間總面積占廚房食品操作間及其附屬房間總面積的29%，見圖3。在前期廚房設備廠家未介入的情況下，建議按照本區域總面積的30%來估算廚房操作間的面積。面包房附屬裱花間、西餐的冷盤間和茶水間、中餐的冷菜間、備餐間設空調系統，不在本文的論述范圍內。

圖3 廚房操作間和操作間附屬用房面積分配比例

2.2 廚房及附屬用房區域通風量計算

敷設有天然氣管道的房間，要求平時通風換氣次數不得小于3次/h，事故通風換氣次數不應小于6次/h。有燃氣用具的地下廚房食品操作間，正常工作時換氣次數≥6次/h，不工作時，換氣次數≥3次/h，在事故通風時，換氣次數≥12次/h[2]。在前期無廚房工藝介入時，先按照1220 m2、40次/h換氣次數、3 m高度進行計算，排風管道采用鐵皮風管來預留土建風道。

1）廚房食品操作間通風量計算

廚房操作間的通風量計算，大致分為三種方法。一種方法是根據熱平衡理論，即根據廚房操作間內的廚具、人員、燈光散熱量以及圍護結構冷負荷，經過熱平衡計算送排風量[3]；第二種方法是，按照污染物散發量多少設計排風量，如《飲食業油煙排放標準》規定按照灶頭固定的排風量計算總排風量；第三種方法是按照排氣罩的尺寸或者換氣次數來估算排風量的大小[4]。對前兩種計算方法來說，如果廚房設備未確定的情況下，無法計算排風量，在實際工程應用中存在局限性，本文按照方法三的換氣次數法，在項目前期估算排風量。廚房食品操作間按照換氣次數[5]估算風量與廚房工藝配合后提供風量比較見表1。

表1 廚房食品操作間排風量計算

從表1中可以看出，廚房設備廠家提供的排風量大于按照換氣次數估算的排風量，食品操作間面積越小兩者的數值差別越大。從廚房設備布置情況看，大面積的操作間相對小面積的操作間，廚具布置相對寬松人員通行走道面積相對較大，實際廚具占用的面積比例小于面積較小的操作間。在廚房工藝未介入的情況下，按照層高和換氣次數來預留廚房的通風條件時，建議小面積廚房的換氣次數采用上限數值。

2）食品加工相關附屬用房通風量計算

食品加工相關附屬用房的排風量計算詳見表2。

一會兒鬼子們個個滿嘴噴糞，“哇哇”地吐了起來。川矢僅吃一口，就被嘴里的“香腸”臭得大叫。直到這時，這個自以為聰明的日本鬼子始知中計。他命手下全城搜捕百里香。而此時，百里香輕舟過江，全身而退。

表2 食品加工相關附屬用房排風量計算

3）廚房及附屬用房區域通風量的估算數值與廚房廠家提供數值對比

廚房及附屬用房區域中，與廚房食品操作間及其相關的附屬房間總面積為974 m2，按照高度3 m和換氣次數40次/h，估算得到的總排風量設為L1。廚房設備廠家實際需要的排風量（廚房操作間、冷庫、洗碗間、面包房），和面點間、洗煲間、庫房這三類，廚房設備廠家無特殊要求，由設計方計算得到的總排風量設為L2。

L1和L2的計算數值如下：

由此可得：L1＞L2

建議前期按照預留廚房及附屬用房區域總面積，計算高度3 m、換氣次數為40次/h來估算總的送排風量，配合預留相關通風條件，可以滿足后期廚房廠家對土建風道的需求。

2.3 廚房及附屬用房區域通風系統設計

2.3.1 廚房操作間排風中局部排油煙、局部排風和全面排風系統的設置

為增加廚房操作間使用凈高，僅設置局部排風局部排油煙不設全面排風，排風量按照表1中廚房設備廠家后期提供的數據進行選取，送風量按照排風量的80%取值。表1中的僅事故排風系統單獨設置一套送排風系統，具體設置如下：

1）廚房食品操作間局部排風量的設計

中餐/宴會廚房食品操作間較大，里面設有燃氣灶具區和蒸柜等蒸煮區。廚房操作間的50%排風量分配給灶具區，負擔燃氣灶具的局部排油煙，剩余的50%分配給蒸煮區，主要負擔產生的蒸汽等熱量的局部排除。操作間內設置集中的排風總管道，然后再分別給這兩個分區接入分支管道。排風總管道連接集中的排風設備，全部排風通過油煙凈化處理后排到室外。

職工廚房食品操作間（主要配置灶臺、蒸柜等廚具）、西餐廚房食品操作間（主要配置炸爐、煲仔等廚具）和鮑翅間（主要配置湯爐、蒸柜等廚具）使用面積較小，房間內食品加工設備布置較集中。考慮將的排風管道僅接至主要產生油煙的設備區域，負擔整個操作間的排風，然后通過集中設置的排風設備將通過油煙凈化處理的風排到室外。廚房操作間設備風量選型見表3。

表3 廚房操作間設備風量選型

2）廚房操作間事故通風設置

廚房操作間事故通風按照表1的計算數值，為每個操作間分別單獨設置機械送排風系統，送風量按照排風量的50%選擇送風設備。

2.3.2 廚房操作間及附屬用房非工作時間的通風設計

為提高本區域的使用凈高，在設有天然氣用氣設備的房間，按照6次/h換氣次數計算通風量，不再按照工作和非工作分設通風管道及設備。表1中廚房操作間計算的總排風量設為L3，表2中的面點間、洗煲間、調料庫和水果間總排風量設為L4。因為L3和L4的總和與中餐/宴會廚房操作間事故排風量設為L5（等于10800 m3/h）較接近，并且L3和L4所負擔的房間穿插在廚房操作間之間布置，所以中餐/宴會廚房事故排風機兼做廚房操作間非工作期間的通風以及面點間、洗煲間、調料庫和水果間的平時通風，事故排風兼平時排風的轉換通過電動閥門的開關進行切換控制。L5多出（L3+L4）的排風量2304 m3/h，分別均分到面點間和洗煲間。

2.3.3 面包房及附屬用房和洗碗間通風設計

面包房及附屬用房和洗碗間沿廚房操作間外部布置，并且部分房間的使用時間存在差異，例如為面包房服務的高/低溫需要24小時運轉，并且洗碗間排風要求單獨設置排風設備。所以為洗碗間、面包房和高/低溫冷庫分別單獨設置送排風設備，其送排風機的風量見表4。

表4 面包房及附屬用房通風機風量

3 結論

1）廚房操作間及其附屬房間未具體布置時，廚房操作間面積建議按照廚房操作間及其附屬房間總面積的30%，考慮設置排油煙系統。

2）建議在滿足規范和實際需要的情況下，廚房操作間的局部排油煙局部排風盡量合用管道及設備，以減少管線交叉，以增加廚房區域使用凈高。

3）在廚房設備廠家未提供具體排風量要求下，可以按照預留的廚房操作間及其附屬用房總面積，計算高度3 m，換氣次數40次/h來估算總的送排風量，并配合預留總的土建風道。

4）對于冷庫（冷庫內設置風冷冷凝器）需要24小時運行，以排除制冷設備風冷冷凝器的熱量的房間，要單獨設置送排風系統，以降低系統運行的能耗。