找準傳統食品風味及保真關鍵控制點 保駕“中國味道”

文/本刊記者 王雯慧

中華民族在生活生產的過程中，形成了負有地方特色、地方風味的食味的食品和菜肴。中華傳統食品是我國各族人民辛勤勞動的成果和 智慧的結晶，也是中華民族傳統文化的重要組成部分。充分挖掘中華傳統食品并發揚光大，科技在其中將起到重要的作用。2016年，國家重點研發計劃“現代食品加工及糧食收儲運技術與裝備”重點專項啟動了“中華傳統食品工業化加工關鍵技術研究與裝備開發”項目，項目在挖掘傳統食品、提升工藝水平、傳統食品質量控制技術等方面取得良好進展。

風味獨特的北京烤鴨、家喻戶曉的狗不理包子、深受留學生喜歡的老干媽辣醬……這些中華傳統食品，美味令人難以抗拒。

傳統食品是指生產歷史悠久、采用傳統加工工藝、反映地方和民族特色的食品。中國傳統食品具有豐富獨特的文化內涵，是長期經驗的積累和智慧的集成。有數據統計，中華傳統食品制造業的原料消耗占食用農產品總量的85%以上，是我國食品工業的主體。大力發展中華傳統食品制造業，是實現中華民族偉大復興和美麗中國夢的戰略選擇。

千百年來中華傳統食品一直沿襲傳統工藝，標準化、規?；?、產業化程度低，存在特征風味物質不清晰、品質形成機理不明確、風味與品質保持困難、生產周期長、有害物質控制困難等問題，嚴重制約了中華傳統食品產業的健康發展。

2016年，國家重點研發計劃“現代食品加工及糧食收儲運技術與裝備”重點專項啟動了中華傳統食品工業化加工關鍵技術研究與裝備開發、傳統雜糧加工關鍵新技術裝備研究及示范、傳統釀造食品制造關鍵技術研究與裝備開發、中式傳統肉制品綠色制造關鍵技術與裝備研發及示范、食品風味特征與品質形成機理及加工適用性研究等項目，項目團隊匯集全國優勢科研院所、大專院校、優勢企業，進行聯合攻關，集中突破了中華傳統食品風味和品質形成機理與調控理論、評價與提效增香、裝備制造、質量控制技術，并進行了產業化推廣應用，初步實現了“理論、技術、裝備、產品、示范應用”的一體化突破，為中華傳統食品工業化提供了有力的科技支撐。

突破中華傳統食品風味和品質評價技術，構建中華傳統食品風味數據庫

食品的風味一般指對食品以及飲品所產生的氣味、口感、味道等信號的綜合感知，食品風味在食品品質中占有重要地位，因此食品風味分析顯得尤為關鍵。隨著生活水平的提高,人民對于食品風味的要求有增無減，促使科研工作者對風味物質進行更為深入的研究。

研究食品的風味首先要了解風味物質的成分和組成。長期以來，中華傳統食品特征風味物質不清晰、風味物質構成復雜。針對這一技術瓶頸，研究團隊以中華傳統食品的品質保真和地道的中國味道為核心，深入挖掘傳統食品作坊式或廚房式制作的工藝內涵，利用現代風味組學技術，以GC-MS和電子鼻、電子舌為分析手段，著重研究了傳統釀造食品、傳統肉制品、傳統谷物食品、傳統水產食品、傳統果蔬食品等5大類產品，共17種典型產品的風味物質組成，確定了各產品的風味指紋譜圖庫。

探究了不同品牌畜禽樣品之間的差異性以及存在差異的主要原因，并對部分產品在儲藏期內風味變化規律進行分析。這些數據庫信息的建立，為開發典型的“中國味道”的中華傳統食品，實現產業化示范數據庫的建立奠定理論基礎。

“構建風味數據庫是中華傳統食品開發非常重要的一個部分。構建數據庫之后，針對于不同的人群、不同的地域、或者是不同的產品類型，我們都可以從數據庫里邊找到特征風味，讓風味在傳統食品上進行賦予，使產品的品質更能接近地道的中華傳統食品?！眻F隊負責人、大連工業大學教授朱蓓薇告訴記者。

挖掘中華傳統食品工藝內涵，用科學理論提升傳統工藝水平

“中華傳統食品是我們中華民族的文化瑰寶、所以我們要對它進行挖掘、傳承、發揚光大。挖掘就要對它的色香味形以及它的產生、文化、都要進行了解……”中國工程院院士、項目負責人朱蓓薇告訴記者。

過去傳統食品的質量主要靠經驗和感覺，原料配比無定量，生產操作隨意性強，科技含量不高，做出來的產品質量因地、因時、因人而異，品質不穩定，嚴重地影響了中國傳統食品走向市場，也制約了中國傳統食品走向世界市場的步伐。研究團隊針對中華傳統食品品質形成機理不明確、品質制作周期長、產品風味形成不足等問題，以中華傳統食品的加工工藝為基準，旨在保持中華傳統食品原味的基礎上，分別以傳統發酵食品、傳統肉制品、傳統主糧產品為研究對象，探究傳統食品加工過程中品質形成機理，開發快速發酵技術、增香提味技術、快速腌漬技術。

團隊采用現代分子生物學、宏基因組等系統生物學等技術探究傳統其產品品質形成機理，解析傳統釀造食品發酵過程中微生物組成及其動態變化。采用定向篩選技術獲得快速發酵酵母菌1株，可實現快速發酵、高產酒精，有效縮短發酵周期2天；獲得高產苯乙醇釀酒酵母菌株1株，對于增強我國黃酒等發酵食品玫瑰香氣具有重要價值；還獲得具有增香、高蛋白酶活力米曲霉1株。采用真空滾揉快速腌制技術、去骨滾揉腌制技術，快速風干成熟、高溫風干成熟等關鍵技術，提高腌制效率、縮短加工周期、降低氧化程度，并保持特色品質。這些技術將促進中華傳統食品的工業化進程，顯著提升中華傳統食品工業化生產水平，促進產業化示范。

“我們要用科學理論來提升傳統食品的的工藝水平。比如說做發酵魚，原來在某一個環境下處理魚，讓它形成獨特的風味?，F在我們要揭示是什么樣的菌群讓魚有很好的品質，這種菌群在什么條件下發酵，品質更好風味更佳。我們把這些數據進行分析整理后，就可以對傳統食品進行工藝水平的提升?！崩疃犯嬖V記者。

建立質量控制技術，讓中華傳統食品更綠色、更安全

〉 椒麻風味分布及特征

我國遼闊的地域造就了各地不同的飲食習慣，傳統食品的加工工藝多樣復雜。在我國，腌漬食品、熏制食品和發酵食品等是傳統食品的重要組成部分，然而這類食品也存在著安全隱患。比如在腌制食品的過程中大量放鹽，會導致此類食物鈉鹽含量超標，經常進食會加重腎臟負擔，增大發生高血壓的風險，此外，鹽分濃度高還會嚴重損害胃腸道黏膜，經常進食腌制類食品者胃腸炎癥和潰瘍的發病率較高。一些不合理的烹飪和飲食也給健康帶來了潛在威脅。

食品的營養與安全是食品之本。隨著人們生活水平和健康意識的提高，人們對食品的要求已不僅僅是能吃飽、吃好，更希望能吃出健康。怎樣才能使傳統食品更健康，讓吃貨們在享受到美味的同時不用擔心健康？研究團隊針對中華傳統食品有害因子監控困難、質量控制薄弱、高鹽高硝腌制等問題，對中華傳統食品中特有有害因子及生產特點，開發了中華傳統食品品質檢測方法，確立了質量控制關鍵環節，開發低鹽低硝替代技術。

研究團隊建立了發酵調味品危害因子氨基甲酸乙酯的檢測方法，并建立了相應控制方法，為醬油的質量安全提供了技術保障。對水晶肴肉菌相進行深入分析，明確貯藏特性及其腐敗特征，分析加工工藝危害關鍵點。采用低鹽腌制劑結合套膜腌制的核心技術，顯著降低傳統干腌火腿鈉鹽分含量、提高腌制效率，攻克了火腿腌制過程中容易腐臭問題。

此外，團隊篩選獲得具有發色功能的微生物菌株，可利用這些菌株來降低肉品加工過程中亞硝酸鹽的使用量，為低硝肉制品的開發提供新思路和技術。

研究團隊表示，這些技術、方法及材料，將為建立有害因子預測與抑制的控制方法，構建產品標準化生產體系，保真傳統特色品質，實現節能減排、綠色生產提供有效的支撐。