科技讓中式傳統肉制品制造更綠色

文/本刊記者 盛玲

我國是世界肉類生產第一大國，2016年我國肉類總產量達8540萬噸，中西式肉制品比例從2010年的45∶55調整為50∶50，中式肉制品是我國的傳統食品，逐步成為我國肉類消費市場的主體。但是，中式傳統肉制品存在加工技術工藝及裝備落后、產品品質不穩定、危害因子難以有效抑制等問題。“中式傳統肉制品綠色制造關鍵技術與裝備研發及示范”項目組（以下簡稱項目組），集中突破中式傳統肉制品品質保持技術與危害物控制技術，重點創制中式傳統肉制品加工核心裝備，并進行集成應用。

研制品質保持技術，創制綠色制造核心裝備

項目組系統研究傳統醬鹵、干腌火腿、臘肉、風干腸和熏燒烤制品等肉制品的風味分析與監控、加工有害物控制、低鈉鹽腌制、快速風干成熟、高溫風干成熟等關鍵技術，通過制定與實施相關的技術規程，監測鹵制實時進程、顯著降低鈉鹽分含量、提高腌制效率、縮短加工周期、降低氧化程度，并保持特色品質，實現節能減排、綠色生產。研制智能化定量鹵制、智能化連續清洗/包裝/輸送、自動化撒鹽-輥揉腌制、快速風干成熟、真空冷卻、智能化烘干成熟、智能化風干、連續化烤蒸熏、脈沖變壓腌制、定量快速熏制、節能連續烤制等工業化關鍵裝備，達到國際同類設備水平，并實現設備的自動化、智能化，便于工業化生產和推廣應用。消化吸收已引進的數控真空斬拌、全自動定量灌裝、定量剪切等先進大型加工設備；通過綠色制造關鍵技術和智能化節能減排裝備的創新與集成，以“方便、美味、營養、安全、健康、個性化、多樣性”的產品為需求，建立醬鹵、干腌火腿、臘制、風干、熏燒烤等制品綠色制造關鍵技術與裝備示范，提升傳統生產企業綠色制造水平，走產出高效、產品安全、資源節約、環境友好的農業現代化道路，推動我國傳統肉制品產業的跨越式發展。

研制中式傳統肉制品品質保持技術，推動了中式傳統肉制品工業化適應性加工進程。圍繞中式傳統肉制品品質風味不穩定、生產周期長、加工損耗高等技術難題，建立了醬鹵肉制品產品特征風味指紋圖譜，制定了烤羊腿、烤鴨的綜合品質評價方法與標準；開發了高效調香調味、風味保持、智能化定量鹵制、真空滾揉快速腌制、去骨滾揉腌制、快速風干成熟、高溫風干成熟等關鍵技術，提升了生產效率與產品穩定性；研制了中式傳統肉制品風味補償劑與抗氧化劑配方，保持了產品傳統特征風味，降低了產品氧化程度，研發出地方特色風味傳統肉制品3種；篩選出適用于熏燒烤肉制品的鋁箔和鍍鋁兩種高阻隔包裝材料，產品保存時間延長至4周，為中式傳統肉制品綠色制造提供技術支撐。

創建中式傳統肉制品危害物控制技術，提高了中式傳統肉制品的綠色制造水平。圍繞中式傳統肉制品微生物容易滋生、危害物控制難、高鹽高硝腌制等技術難題，對水晶肴肉菌相進行深入分析，明確了水晶肴肉貯藏特性及其腐敗特征，確定了水晶肴肉加工工藝危害關鍵點；開發了紅外光波聯合蒸汽烤制、微生物發酵、超高壓技術，抑制了雜環胺、亞硝胺等危害物的形成；開發了低鹽腌制劑結合套膜腌制的核心技術，顯著降低傳統干腌火腿鈉鹽分含量、提高腌制效率，攻克了火腿腌制過程中容易腐臭問題；篩選獲得了4株具有發色功能的微生物菌株，為開發低亞硝肉制品提供技術支撐，有力地促進了綠色、營養中式傳統肉制品的開發。

創制核心裝備，并進行了初步集成示范，提升了我國食品裝備制造競爭力。針對中式傳統肉制品加工核心裝備缺乏、引進裝備本土適用性差、裝備集成化程度低等問題，研建了傳統肉制品自動化撒鹽-輥揉腌制、脈沖變壓腌制以及全自動真空斬拌裝備，開發了傳統肉制品定量鹵制、快速風干成熟、定量熏制、連續隧道式遠紅外聯合蒸汽烤制、定量糖熏裝備；創制了傳統肉制品真空冷卻與智能化連續清洗/包裝/輸送裝備，設計了熏燒烤肉制品連續化綠色烤制生產線建設方案，推動傳統肉制品實現綠色烤制。

目前，項目組制定了標準 11 項；申請專利 57 項，其中，國內發明專利 49 項，國外發明專利 1 項，實用新型專利 8 項；取得新產品、新技術、新裝備 22 項；發表科技論文 55 篇，其中 SCI、EI收錄 25 篇；培養研究生 16 人，其中博士 1 人；培訓農民 58人、技術人員 280 人。

不同中式肉制品，不同的解決辦法

針對中式傳統肉制品加工技術工藝及裝備落后、產品品質不穩定、能耗水耗高等現狀，項目組以醬鹵、干腌火腿、臘制、風干和熏燒烤等肉制品為對象，解決瓶頸問題。

針對傳統醬鹵肉制品風味不穩定，連續化生產設備缺乏，鹵制不定量等問題，研究特征風味物質成分分析、定量鹵制、 加工有害物控制、 真空快速冷卻等技術，創制傳統醬鹵肉制品加工的輔料標準化混配、智能化連續定量鹵煮、清洗、包裝、輸送等關鍵設備，并進行集成應用，建立示范生產線。

針對干腌火腿加工周期長、鹽分含量高、脂肪氧化嚴重、設備落后等問題，研發低鹽腌制及高溫風干成熟、抗氧化涂膜技術；研制自動撒鹽輥揉腌制、高溫風干成熟等關鍵裝備；開發低鹽即食系列新產品；集成技術和裝備，建立示范生產線。

針對傳統臘肉制品品質不穩定、鹽分含量高、裝備落后、苯并芘易超標等問題，研究低鹽快速腌制及特色品質保持等關鍵技術、苯并芘及過氧化脂質等有害物防控技術；創制臘肉制品智能化烘干成熟一體庫、真空冷卻等關鍵綠色加工裝備；將技術和裝備集成，并進行產業化示范。

針對風干肉制品自動化程度低、脂肪含量高、易氧化變質、生產周期長等問題，擬研發數控真空斬拌、定量灌裝、定量剪切、連續化烤蒸熏和智能化風干關鍵技術裝備，開發低鹽、低硝、色澤劣變和脂肪氧化、苯并芘等危害物控制技術，集成組裝形成成套的生產線，并進行產業化示范。

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針對熏燒烤肉制品自動化程度低、質構與風味不穩定、雜環胺等有害物含量高問題，研發脈沖變壓腌制、定量快速熏制、節能連續烤制、高阻隔包裝等工業化、智能化共性關鍵技術裝備，開發質構與風味保持、雜環胺等危害物控制技術，集成組裝形成成套的生產線，并進行產業化示范。

推動我國肉類產業發展，實現經濟、社會、生態效益

通過項目的實施，將解決中式傳統肉制品產業品質不穩定、有害物質含量高、高鹽、高能耗、不適應于現代化生產等難題，有利于更好地迎接國際國內市場競爭，改善國民日益提高的物質生活水平，為我國肉類產品的經營模式借鑒有著重要意義，將推動我國中式傳統肉制品向優質、安全、高效方向發展，使人民消費觀念發生根本性改變，對生產者增強質量意識、追求營養、重視科學起到強大促進作用，并推動我國農業科學技術的進步，產生良好的經濟、社會、生態效益。

經濟效益：通過在示范基地進行技術推廣和應用，建立中式傳統肉制品綠色生產示范生產線 5條，產品合格率將提高到 98%以上，生產周期縮短 1/3，加工危害物降低 30%，能耗降低 15%，污染物排放量減少 25%， 項目完成后建成 5 條生產線，預計年產 2萬噸中式傳統肉制品，產值可達 8 億元，將進一步起到龍頭企業的帶動和輻射作用，壯大生豬養殖規模，解決農民就業，增加農民的收入。

社會效益：項目的實施將產生良好的社會效益，通過中式傳統肉制品綠色加工示范線的建立， 提高國內深加工比例，進一步解決生豬產業擴張發展的瓶頸和食品產業升級提供條件，而且還可以提高肉制食品生產安全標準、提高肉制品的附加值， 有利于將傳統加工作坊式生產轉化成規模化的工業化生產，培育壯大龍頭企業，有利于農業產業化經營，對于推進農業和農村經濟結構的戰略性調整，拓寬農民增收渠道，提高我國農業的國際競爭力， 帶動當地和我國食品產業鏈發展，為生產健康、安全的傳統肉制品提供技術示范和保障體系，從而帶動當地養殖業、肉類屠宰業以及零售業等的穩定發展，將有利于地區經濟結構調整，增加農民收入，具有重大的現實意義和深遠的歷史意義。

生態效益：通過項目的技術集成與應用，提升產品品質，降低生產成本，形成擁有自主知識產權的傳統肉制品的加工技術體系，預計每年可節約燃煤 100 萬噸、燃木 5 萬方、減少固體顆粒污染物排放 1 萬噸以上，節省勞動力 40%以上，最終實現中式傳統肉制品清潔綠色制造；滿足市場需求，豐富人們生活；發展肉制品綠色加工技術，促進我國傳統肉制品生產的可持續發展，達到生產發展和生態優化的和諧統一。

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