中國餐飲業的現代研究

戴志勛

摘要：近年來，我國的餐飲業呈現出欣欣向榮的發展狀態，正在逐漸步入多元化及標準化的過程當中，一些餐飲企業已經打入了世界市場。為了更好的將具有中國特色的飲食、餐具、服務等餐飲類相關內容推廣出去，在競爭激烈的市場當中站穩腳步，本文對餐飲業的現代化內容進行了梳理，對實現中國餐飲業現代化的方法及途徑進行了研究。

關鍵詞：中國特色；餐飲業；現代化

中國的飲食極具特色，以種類豐富、設計新穎、口感佳等方面享譽世界。但是就我國餐飲業在技術、生產和經營等方面的發展及革新情況看來，實際上行業還處在發展的過程當中，有很多有待提升和改進的內容。為了提升中國餐飲業的現代化水平，將中國特色餐飲推向更為廣闊的全球市場，占據更好的市場份額，應當對餐飲行業的現代化具備充分的了解。

一、餐飲業的現代化概述

所謂餐飲業的現代化指的是從事餐飲服務類的企業或商家，能夠通過現代的服務及設計理念、先進的科學技術手段及設備儀器、采用領先的生產經營管理策略，對傳統的餐飲業進行調整和改革，以提升其工作的效率和服務的水平，帶動餐飲行業整體的發展和變革。餐飲作為國民生活當中必不可少的行業，在現代化的過程當中應緊跟國家發展的步幅前進，結合當前的新型技術手段和網絡等媒介，了解當前消費者的需求，結合需要進行有針對性的生產。當前我國的一些餐飲企業已經實現了部分現代化，一些企業正在現代化的發展進程當中，當然還有部分企業尚未走向現代化，還不具備本方面的意識。餐飲行業在傳統觀念中屬于一個相對低級的產業，采用人工生產、經營和銷售的方式，以小作坊類的實體店為載體，以口碑相傳為主要營銷方式，相對較為落后，發展的速度緩慢[1]。但是，隨著國際餐飲市場的開放，各類級別的快餐類連鎖企業開始入駐我國各個省市地區，包括我國最熟悉的肯德基、麥當勞、漢堡王、星巴克等等。這對于我國的餐飲行業而言，是一種學習、借鑒和模仿的機會，同時也增加了競爭壓力，使中國餐飲業的改革和發展成為了必然選項，餐飲行業的現代化勢在必行。

二、實現中國餐飲業的現代化的途徑

（一）提升餐飲產品的標準化生產水平

對于我國的餐飲行業而言，很多飲食在制作的過程當中采用言傳身教的傳承方式，以及通過配方等方式來進行同類飲食制作工序的傳遞。這種模式導致了產品的質量存在較大的波動性，很多店面在開設分店之后，其口味和配料都發生了較多的變化，這種同一品牌卻并非統一品質的食品制作方式，使得餐飲業在連鎖經營的過程當中的服務質量存在偏差，影響客戶體驗。為了提供更為穩定的餐飲品質，應當對當前的經營模式進行改革，將傳統的不言傳只能意會的部分明晰化，采用標準化的制作方式，將經典菜品及飲品通過科學的方式，可以量化、流程化的生產方式進行傳承，提升服務的效率和質量。

（二）提高經營管理者及服務人員的專業素養

當前我國的餐飲類企業的最高管理者往往是起初開設店面的廚師及創始人，這些人才在專業領域具有較高的造詣，但是在經營管理等方面存在著一定的疏漏和問題，這就需要引進專業的人才進行經營管理的幫襯，提升企業經營管理的有效性及人才競爭力[2]。作為基礎類服務企業，經營管理人員的綜合素質相對較低，沒有設置理論知識等方面的門檻，所以，提高經營管理者特別是店長等高級管理者的專業素養是現代化的必然選項，應當對當前的管理人員進行專業化的培訓，有針對性的提升其專業能力、管理能力、應變能力、社交能力、創新能力等綜合素質水平。學校方面應予以這些經營管理者學習和再教育的機會，讓他們能夠在后續的學習和補充過程當中逐漸形成對于工作、企業發展等重要內容的基本認識，結合其實際工作經驗，對自身進行有針對性的補足和提升。讓其能夠在工作過程當中發揮出管理者的實際效用，提升餐飲企業的現代化水平。

我國的餐飲業服務人員大多在知識文化、綜合素質等方面相對較低，沒有形成服務意識，企業在進行服務人員的選聘時，往往注重的內容都是身高、體重、形象等外在因素，對于服務人員沒有進行專業化的培訓，嚴重制約了服務水平，影響了企業的形象和市場競爭力[3]。為了提升服務人員的服務意識，培養專業化的工作精神，應當在工作間隙當中對員工進行組織文化的熏陶和專業素質的培養，對于員工需要進行的日常工作內容予以明確的標準，對于工作懈怠或者在工作過程當中較為情緒化的員工予以辭退，建立一支專業型、高素質的服務人員隊伍，提升企業的現代化水平，降低管理的難度，將企業秉承的文化和理念傳承下去。

（三）家族式的經營管理體制的改造

我國的私營餐飲企業以家族式管理為主，通常會在開設店面的初始階段采用同一家族共同努力的方式，減少人員方面的開支，增強彼此之間的配合性和協作性，是不少企業起家的根本立足點。但是這種經營管理體制在企業發展壯大之后，將會出現管理混亂的局面，限制了企業的進一步發展和壯大，影響了企業經營管理過程當中的理性[4]。家族式經營管理體制對于企業而言有利也有弊，但是在現代化的發展過程當當中，大部分家族企業當中起初參與的成員都會成為后來的股東，在進行戰略制定和利潤分紅的時候，往往會出現親情賬不容易清算的局面，使得很多管理的邊界性不夠明顯，監管機制無法落實，傳統的家族式經營模式終究無法適應快速壯大的發展需求，且對于親情而言是一種較為復雜的牽絆，為了提升企業的現代性，應當有針對性的進行經營管理模式的改革。

結語

綜上所述，目前我國的餐飲業的發展狀況受到企業本身發展經營策略的影響，呈現出發展不均衡的樣態，加上本領域入行標準較低，很多良莠不齊的人員混雜其中，需要進行現代化調整和規范的內容較多，需要行業整體的意識提升、觀念變革及共同努力。應在突出自身特色，傳承經營理念和企業文化的同時，致力于發展和創新方面，提升中國餐飲業的整體發展水平。

參考文獻：

[1]袁浩然，劉志迎，王立平.我國餐飲業發展特許經營的SWOT分析和對策[J].華東經濟管理，2004，（4）.

[2]盧大釗.電子商務與我國餐飲業的發展[J].黑龍江對外經貿，2009，（3）.

[3]楊柳.餐飲業連鎖經營要處理好五大問題[J].物流技術，2007，（8）.

[4]尹秋花.淺談中國餐飲業發展趨勢與營銷[J].科技資訊，2009，（19）.