能量均衡的高蛋白、低脂肪營養八寶粥配方設計

孫健 關紅艷 宗寶 唐昭 付晶晶*

(1.廣西醫科大學基礎醫學院，南寧 530021；2.廣西衛生職業技術學院檢驗系，南寧 530021)

隨著社會的進步及科學技術的發展，人們生活水平也得到大幅度的提高，但是隨之而來的則是營養與健康的問題。具體表現在膳食結構不合理導致的營養不良、營養過剩及其引起的慢性疾病。目前，有很多研究表明合理科學的飲食可以有效的防治慢性病[1]，由于飲食結構的影響，慢性病目前不僅僅是高發于老年人，也有向中青年發展的趨勢[2]。

《中國居民營養與慢性病狀況報告(2015)》指出，2012年全國居民慢性病死亡率為533/10萬，全國18歲及以上成人超重率為30.1%，肥胖率為11.9%，占總死亡人數的86.6%。目前我國居民三大產能營養素的供能不合理。分別為脂肪32.9%，蛋白質12.1%，碳水化合物55%，脂肪供能高于《中國居民膳食指南》推薦的25%～30%的合理膳食的上限。碳水化合物供能處于推薦的55%～65%合理膳食的下限。

中國居民膳食指南指出18歲以上成人，谷類攝入量平均每日為250～400g，其中全谷及雜豆類占50～150g[3]。全谷是指沒有經過精細化加工或雖經一定加工但仍然保留了胚乳、胚芽、麩皮等天然營養成分的谷物(如小米、玉米、燕麥等)。雜豆指除了大豆之外的紅豆、綠豆、花豆、蕓豆等。目前我國居民膳食以提供碳水化合物為主的谷物類供給能量過低，且主要以面粉及大米為主，雜糧消費處于下降趨勢[4]。

1 設計原則

八寶粥是一種即食粥，開罐即可食用，由于其谷物配料較多，故符合營養的基本原則。但是目前市售的八寶粥營養多不均衡，碳水化合物含量高，且來源于蔗糖。目前八寶粥研究主要集中在口味及制作工藝控制上[5]及單類物質的營養上[6，7]，鮮有從營養素及能量均衡角度考慮八寶粥的原料及其配比。利用多種全谷及雜豆作為原料，以膳食營養及能量均衡作為出發點進行配方設計是目前八寶粥食品的新方向，可對八寶粥健康引領提供指導。

中國人傳統的飲食習慣為中餐、晚餐的脂肪攝入量較高，故早餐脂肪攝入量應相對減少，根據此設計營養八寶粥配方，配方中選用了紅小豆、薏米、蕎麥、黑豆、燕麥等全谷及雜豆類作為原料。紅小豆中蛋白質含量達20%，比水稻白質含量高近3倍，含有豐富的膳食纖維、維生素和礦物質。有研究表明紅小豆種皮中含有多種生物活性物質，如多酚、單寧、皂苷等，具有抗氧化，降血糖等功能性質[8]。薏米除了蛋白質含量較稻米高很多外，還富含人體所需的氨基酸及礦物質,不飽和脂肪酸含量也較高。《本草綱目》中指出薏米能起到健脾益胃、清熱祛濕的作用[9]。蕎麥氨基酸組成較平衡，還含有豐富的維生素，其含有的特殊成分蘆丁具有降血脂功效，對高血壓和心臟病有防治作用[10]。燕麥脂肪80%為多不飽和脂肪酸，其中必需脂肪酸占50%左右。膳食纖維含量較高，燕麥β-葡聚糖的攝入可以改善血脂的異常，有效控制血脂的增高[11]。八寶粥配方多為谷物類及干果類，沒有較好的β-胡蘿卜素來源。目前維生素A缺乏癥在各年齡段均有發生，尤其是兒童，世界衛生組織已將其確認為兒童常見四大營養缺乏病之一。缺乏維生素A致皮膚干燥，眼部病變(干眼癥、角膜軟化、夜盲癥等)。β-胡蘿卜素在人體內可以轉化為維生素A，南瓜瓤是南瓜果肉和種子之間相連的部分，但是在南瓜加工過程中，南瓜瓤幾乎全部被廢棄掉。南瓜囊的營養成分和南瓜類似，南瓜瓤的營養比南瓜果肉的營養更加豐富，南瓜中含有的β-胡蘿卜素在植物性食品中居于前三，而南瓜瓤中含有的β-胡蘿卜素較南瓜肉的高近2倍，針對目前改善眼睛及皮膚的維生素A缺乏人群來說，依靠食物補充β-胡蘿卜素是很好的選擇。

2 配方設計

2.1 原料配比

以紅小豆、薏米、板栗、蕎麥、銀耳、黑豆、燕麥、南瓜瓤粉等全谷及雜豆類作為原料，除考慮原料產能營養素配比及各原料功能成分及作用外，還應考慮原料來源的多樣性對產品品質的影響，如紅小豆、大麥、銀耳、蕓豆等為八寶粥提供軟糯口感及適當粘度，銀耳、燕麥片等為八寶粥提供爽滑口感，薏米、高粱米蒸煮滅菌后相對顆粒度完整，可以提高產品的層次度，板栗、花生仁、南瓜子仁、棗除功能作用外還能為八寶粥提供良好的風味。具體配比見表1。

2.2 八寶粥三大產能營養素含量及供能

2.2.1 八寶粥原料三大產能營養素含量 查《中國食物成分表2002》，得到除南瓜瓤粉外所有原料的三大產能營養成分含量[12]。南瓜瓤粉由本實驗室制得，新鮮南瓜瓤低溫烘干，粉碎、過篩后備用，三大產能營養素含量有本實驗室測定。八寶粥原料三大產能營養素含量見表2。

分別計算100g八寶粥(混合原料)中各種原料所能提供的蛋白質、脂肪、碳水化合物等產能營養素的質量，如：100g八寶粥原料中紅小豆提供的蛋白質含量=100g小豆中蛋白質含量×100g產品中小豆所占百分，故紅小豆可以提供蛋白質3.03g。

依次類推，計算100g八寶粥(混合原料)中各原料三大營養素含量見表3。

表1 營養八寶粥原料配比情況表

表2 八寶粥原料三大產能營養素含量情況表

表3 100g八寶粥中各種原料三大產能營養物的含量情況表

2.2.2 八寶粥三大產能營養素供能比 各類營養素的能量折算系數分別為：蛋白質4kcal/g，脂肪9 kcal/g，碳水化合物4 kcal/g，故100g八寶粥(混合原料)所提供的總能量=蛋白質攝入量×4+脂肪攝入量×9+碳水化合物攝入量×4=15.5×4+7.59×9+48.86×4=325.7kcal，各營養素供能占總能量的供能百分比=100g產品該營養素提供能量/總能量。

表4 100g八寶粥三大產能營養素含量及供能比情況表

營養素的種類及含量對供能比影響較大，此配方八寶粥，蛋白質供能比為19%，高于推薦蛋白質攝入量10%～15%，脂肪供能比21%，低于推薦攝入量25%～30%，碳水化合物供能處于推薦的55%～65%之中。該八寶粥可以很好地當前飲食中過多脂肪攝入量及低蛋白飲食帶來的飲食問題。經試驗，該配方八寶粥口感較好，滿足營養均衡需求的同時達到大家的感官要求。

2.3 工藝流程

2.3.1 原料處理 南瓜瓤低溫烘干(50℃)，粉碎，過80目篩，待用；紅棗清洗、去核后浸泡30min待用；花生仁去紅衣后備用；紅小豆，薏米、板栗、蕎 麥、銀耳、花生仁、黑豆、大麥、蕓豆、高粱米去除雜質，水淘洗(2次以上)后浸泡2h備用。

2.3.2 蒸煮 各種原料按照配比混合均勻，除南瓜瓤粉外所有原料放入高壓滅菌鍋121℃蒸煮15min。

2.3.3 殺菌冷卻 蒸煮后混合原料裝入罐中，注入85℃以上的含有一定比例的南瓜瓤粉熱水(料水比1：4)，脫氣，封蓋。121℃殺菌50min，反壓冷卻至40℃以下。

3 結論

本研究從營養學的角度對八寶粥配方進行設計，考慮到目前我國居民營養現狀及2016年《中國居民膳食指南》給出的膳食建議，設計低脂、高蛋白、營養均衡，能量供給均衡的營養八寶粥配方，且碳水化合物由雜糧供給。同時添加富含β-胡蘿卜素南瓜瓤粉，經實驗室小試，該八寶粥口感軟糯，粘稠適度，無硬粒，短時間靜置無分層現象，達到市售八寶粥的需求。