大鼻吻鮈含肉率及肌肉營養成分分析與評價

張圓圓,屈長義,張 芹,王延暉,馮建新

(河南省水產科學研究院,河南 鄭州 450044)

大鼻吻鮈(Rhinogobionasutus),屬于輻鰭魚綱(Actinopterygii)、鯉形目(Cypriniformes)、鯉科(Cyprinidae)、吻鮈屬(Rhinogobio),為我國特有物種,分布于黃河水系。其體較長,前段圓筒形,后部側扁,生活于水體底層,喜流水,以底棲動物為食,為產地的經濟魚類。該物種的模式產地位于甘肅寧夏黃河青石段(青銅峽—吳忠—靈武—興慶—平羅河段)大鼻吻鮈國家級水產種質資源保護區。2015年,本課題組首次在黃河南裹頭段發現了1尾大鼻吻鮈,這也是在河南省水域中首次發現該魚種。2016年又多次在黃河中牟—開封段收集到大鼻吻鮈共180尾。鑒于目前國內外尚未有關于大鼻吻鮈的生物學和營養成分的相關報道,本課題組將活魚拉回實驗室暫養,并對其生物學、營養學等進行了研究,對其含肉率及肌肉中氨基酸、礦物元素含量等進行了測定,旨在進一步了解大鼻吻鮈的營養特性,充實魚類營養學數據,為大鼻吻鮈的深入研究奠定基礎。

1 材料和方法

1.1 實驗材料

選取20尾活潑健壯、無病無傷的大鼻吻鮈,用MS-222麻醉后對其進行常規生物學測量,其中體長(314.11±2.37)mm,體重(476.62±8.61)g。

1.2 實驗方法

1.2.1 含肉率的測定 用清水將試驗魚洗凈,擦干體表水分,測量其體長、體重。然后去除皮、鰓、內臟、鰭條、骨骼、鱗片及其他非肌肉部分,將鱗片、鰭條和骨骼自然風干后稱重,用減重法計算出魚肉含量,含肉率的計算公式[1]為：含肉率=(魚肉重量/魚體重量)×100%。

1.2.2 常規營養成分的測定 取脊椎兩側白肌肉,每尾魚為一個樣本,分別按照食品安全國家標準中的GB 5009.5—2016、GB 5009.3—2016、GB 5009.4—2016、GB 5009.6—2016標準檢測蛋白質、水分、灰分、脂肪含量。

1.2.3 氨基酸含量的測定 按照GB/T 18246─2000檢測氨基酸含量。因采用酸水解法處理樣品,故色氨酸因水解未測出。

1.2.4 礦物元素含量的測定 按照食品安全國家標準中的GB 5009.268─2016測定礦物元素(銅、鐵、錳、鋅、鉀、鈉、鈣、鎂)的含量。

1.3 營養價值評定

蛋白質的氨基酸評分(AAS)、化學評分(CS)和必需氨基酸指數(EAAI)的計算公式[1]如下:

式中：n為比較的必需氨基酸數;a、b、c、…、i為魚肌肉中各種必需氨基酸的含量(mg/g);ae、be、ce、…、ie為全雞蛋蛋白質的各種必需氨基酸的含量(mg/g)。將氨基酸含量換算成每lgN中氨基酸的毫克數,計算公式為:氨基酸含量/粗蛋白含量×6.25×1000[2]。

1.4 數據處理

使用Excel 2003 和SPSS 19.0軟件進行數據統計和分析,結果以“平均值±標準差”表示。

2 結果與分析

2.1 含肉率

含肉率是評價魚類品質、生產性能的重要指標。測定結果(表1)顯示:大鼻吻鮈的含肉率為70.23%～74.02%,平均為(72.08±1.10)%，顯著高于同屬的長鰭吻鮈(69.55 %)和圓筒吻鮈(63.99%)(P<0.05)。與其它經濟魚類比較,大鼻吻鮈的含肉率顯著低于南方大口鯰(79.84%)和長吻鮠(83.13%)(P<0.05)；顯著高于鯉(66.50%)、鯽(63.63%)、異育銀鯽(51.94%)等常見種類(P<0.05)。綜合比較而言,大鼻吻鮈是一種含肉率較高的魚類。

2.2 肌肉常規營養成分

測定結果(表2)表明,大鼻吻鮈鮮樣中粗蛋白含量為(14.55±0.27)%,粗脂肪含量為(12.25±0.8)%,粗灰分含量為(1.03±0.04)%,水分含量為(71.4±0.97)%。與其他魚類相比, 大鼻吻鮈的粗蛋白含量分別比長鰭吻鮈、鱖、鯉、高寒鯉、團頭魴、黃顙魚、草魚低2.71、3.01、1.97、3.05、2.13、0.35、1.39個百分點；其粗脂肪含量比其他魚類高0.97～11.63個百分點；粗灰分和水分含量僅高于長鰭吻鮈,低于其他魚類。綜上所述,大鼻吻鮈是一種低蛋白、高脂肪魚類。

表1 大鼻吻鮈與其他魚類(鮮樣)含肉率比較

表2 大鼻吻鮈與其他魚類肌肉(鮮樣)的營養成分比較%

2.3 氨基酸組成與含量

本試驗從大鼻吻鮈肌肉中共檢測出17種氨基酸(因酸水解處理,色氨酸未檢出),其中人體必需氨基酸7種,非必需氨基酸10種,鮮味氨基酸4種。其中,谷氨酸含量最高(2.19%),天冬氨酸(1.52%)、賴氨酸(1.46%)次之,胱氨酸含量(0.13%)最低。17種氨基酸的總量為13.98%,必需氨基酸總量為5.74%,非必需氨基酸總量為8.25%,鮮味氨基酸總量為5.39%；必需氨基酸與氨基酸總量的比值平均為41.04%,與非必需氨基酸的比值平均為69.56%。詳見表3。

2.4 礦物元素含量

本試驗從大鼻吻鮈肌肉中共檢測出礦物元素8種,其中常量元素4種(Na、K、Ca、Mg),以鉀含量最高,達2940.00 mg/kg，其次為鈣含量,達740.50 mg/kg;微量元素4種(Cu、Fe、Mn、Zn),以鐵含量最高,達4.16 mg/kg,其次為鋅、錳、銅含量,分別為3.26、0.4185、0.29 mg/kg。詳見表4。

表3 大鼻吻鮈肌肉(鮮樣)中的氨基酸含量%

注：“*”表示為鮮味氨基酸。

表4 大鼻吻鮈肌肉(鮮樣)中礦物元素含量分析

3 討論

3.1 大鼻吻鮈含肉率和肌肉一般成分分析

魚類的營養成分和其規格、生存環境、生理狀況、年齡、棲息習性等密切相關。大鼻吻鮈是我國特有的物種,目前尚未有關于該物種的研究。本試驗第一次對大鼻吻鮈的營養學進行分析,結果表明,與同屬的長鰭吻鮈和圓筒吻鮈相比,大鼻吻鮈的含肉率顯著高于前兩者,并且高于較常見的其他經濟魚類,屬于含肉率較高的魚類,這可能與大鼻吻鮈高海拔、低水層的生存環境等有關。

營養成分中以脂肪和蛋白尤為重要。脂肪含量是衡量食品營養價值的重要指標,也是儲存能量的重要物質。研究表明,魚體肌肉脂肪含量高于3.5%～4.5%時適口性良好[9]。大鼻吻鮈的粗脂肪含量高達14.55%,在表2所有魚類中最高；而其粗蛋白含量在表2所有魚類中最低,同時高脂肪含量會使魚肉的機械程度降低[10],表明大鼻吻鮈的肉質口感和風味均良好。綜上所述,大鼻吻鮈是一種高含肉率、低蛋白、高脂肪的經濟魚類,食用價值一般,不能滿足群眾常規的營養需求，尤其是不適于高血壓人群食用。

3.2 大鼻吻鮈氨基酸組分分析

氨基酸的種類和含量決定著蛋白質品質的優劣,特別是必需氨基酸的含量和構成比例是評價魚類營養水平最主要的指標。大鼻吻鮈肌肉必需氨基酸含量占氨基酸總量的比值(41.04%)以及必需氨基酸與非必需氨基酸的比值(69.56%)分別滿足氨基酸評分標準模式的40%左右和60%以上的要求[11],表明大鼻吻鮈的肌肉含有質量較好的蛋白質。

魚肉味道的鮮美程度主要決定于具有鮮味的氨基酸含量,包括天門冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸等[12]。大鼻吻鮈肌肉中鮮味氨基酸的含量為5.39%,顯著低于同屬的長鰭吻鮈(6.27%)及鱖(6.68%)、鯉(6.03%)、黃顙魚(5.74%)和團頭魴(6.70%)等種類,但同時其氨基酸指數(88.54)顯著高于表5中其他魚類,表明大鼻吻鮈雖然肉質鮮美程度一般,但是其蛋白質營養價值較高。

表5 大鼻吻鮈與其他經濟魚類肌肉(鮮樣)氨基酸含量的比較%

將各必需氨基酸的含量與FAO/WHO建議的氨基酸評分標準模式和全雞蛋蛋白質的氨基酸模式進行比較,計算出大鼻吻鮈的氨基酸評分標準(AAS)、化學評分標準(CS)和必需氨基酸指數(EAAI)[13]。結果(表6)顯示,大鼻吻鮈的必需氨基酸的AAS均大于1,CS均大于0.6,表明大鼻吻鮈肌肉的蛋白質比較均衡。以AAS為標準,大鼻吻鮈的第一、第二限制性氨基酸分別為纈氨酸、蘇氨酸；以CS為標準,大鼻吻鮈的第一、第二限制性氨基酸分別為纈氨酸、蛋氨酸+胱氨酸。兩者并不一致,但均表明大鼻吻鮈缺乏纈氨酸。

表6 大鼻吻鮈肌肉必需氨基酸的含量、組成和AAS、CS、EAAI

3.3 大鼻吻鮈礦物質含量分析

礦物質是維持生命和組成機體組織的主要物質,人體不能自主合成,所以食物中礦物組成和含量尤為重要。如鈣是骨骼的主要組成成分,與血液凝固、神經傳導、肌肉伸縮及心律有關;鐵是血紅蛋白和肌紅蛋白的重要成分,對小兒營養極為重要;鈉、鉀對維持體內代謝和酸堿平衡意義重大;銅參與許多酶的合成,參與造血過程,促進鐵的吸收、運送和利用等[14-15]。大鼻吻鮈肌肉中的Ca含量(740.5 mg/kg)極顯著高于草魚(106.21 mg/kg)、鰱魚(92.48 mg/kg)、鯉魚(87.62 mg/kg)、鯽魚(76.55 mg/kg)(P<0.01)等,可滿足我國缺鈣人群對鈣的生理需求；其鐵含量(4.16 mg/kg)則極顯著低于草魚(15.81 mg/kg)、鰱魚(17.55 mg/kg)、鯉魚(16.78 mg/kg)、鯽魚(25.62 mg/kg),缺鐵會造成營養性貧血,導致免疫功能下降；其鋅含量(3.26 mg/kg)極顯著低于草魚(7.83 mg/kg )、鰱魚(9.63 mg/kg)、鯉魚(8.76 mg/kg)、鯽魚(10.34 mg/kg)。鋅是人體多種酶的必需成分,是維持生命正常活動的關鍵因子,缺鋅會引起代謝功能的紊亂,免疫功能下降。綜上所述,大鼻吻鮈肌肉的礦物質含量一般,不能滿足機體對各種礦物元素的需求。

綜上所述,大鼻吻鮈屬于含肉率高、蛋白含量低、脂肪含量高、礦物元素含量較低的魚類,魚肉鮮美程度一般,但營養價值較高。對其脂肪等的開發利用,有待于進一步研究。