鹽都自貢小河幫川菜 追尋味蕾的極致體驗

文+ 圖+

如果說重慶美食的麻辣讓你臣服，那自貢菜的做法、吃法之極致，定讓你驚訝萬分。翻閱自貢菜的歷史，鹽商們對味蕾的寵愛和追求，至今都不可比擬。

來自古老鹽都自貢的菜肴，總讓人誤以為咸，仔細琢磨，又有點異端主義的味道，讓人想起飄搖動蕩的江湖，以及一些夜雨秋燈的隱喻。

對于美食家而言，“吃在四川”的真正含義其實是“吃在自貢”。當時的中國大地上，有不少只有在自貢才能聽得到、見得到、吃得到的奇食。

明清以后，鹽都自貢便以其豐富的井鹽而成為蜀中富庶之地。鹽商窮奢極侈，尤其是對美味佳肴，更有特別的偏嗜，所謂“鹽巴腦殼”或“鹽巴公爺”菜系，逐漸在川菜中異軍突起。其中也不乏名人，比如清末自流井才子楊子宜先生，除以詩文、對聯名噪一時外，更以其精湛的美食鑒賞、制作、創新為自貢菜系增彩添輝。又如自流井大鹽商李瓊甫，專門寫有一本《瓊甫菜譜》，使得我們今天可以目睹“鹽巴公爺”菜系的門津。

一般說來，自貢菜在川菜派系中被稱為“小河幫川菜”，其歷史體現了一種好走極端的風格，一種急不可待的峻急，一種拒絕陳規、敢于獨創的果敢，并輔之以強烈的味覺沖刺，陡然而起，卻懸而不落……

左右頁圖：由于鹽灶利潤的吸引，江西人的韌，秦地人的燥，下江人的犟，福建人的利，本土人的滑，再加之客家人的剛烈與耿直，構成了當地復雜的地緣文化。正如李宗吾先生所言，每談及這些，自己“于此深悟矯情鎮物之理”。這個“矯情鎮物之理”移之于自貢菜便十分適合。

辣字當頭自貢菜牛肉演繹的百種美食

沒有去過自貢的人，只要讀過作家李銳的著名小說《舊址》或《銀城故事》，就不會忘記自貢菜。李銳的祖籍是自貢大安區，《銀城故事》里精雕細刻了有關自貢鹽場推鹵水牛用于飲食的風俗，讓讀者在一種驚心動魄的過程中體驗“火邊子牛肉”和“牛肉湯鍋”的底蘊。

飲食是人類肉身欲望的具體反映，在川人“好辛香”的民俗風味中，辣椒引入以前，辣的“正宗”是長時間使用的食茱萸，與姜、花椒合稱為“三香”。川人沒有吃“樹椒”的傳統，本地也沒有沿海才生長的“樹椒”。到了清初或中葉以后，將這些風格進一步予以落實的東西就是朝天椒和嫩姜。當地朝天椒的辣度，遠超四川其他地方的朝天椒。

朝天椒也名“七星椒”，因往往是7只為一簇而得名。那里有全國獨有的遂寧組紅棕色土壤，瘦薄偏堿，富含鉀、鋅、鈣、磷、鐵等元素，這造就了朝天椒辣力深厚而持續的鮮明風格。本地朝天椒有一個不為外人知曉的特點：外觀都不長，也不尖，尾部反而凹成一個小坑，這樣的朝天椒辣度最為厲害。

后來朝天椒在榮縣、大安、富順等土地條件近似的地區廣為移栽，其辣力略有減弱，但也足以讓當地人大快朵頤，只是苦了那些不知情的外地人，他們一吃自貢菜，大叫好吃，越吃越香，辣力卻深入臟腑，甚至出現暫時失聰的情況。

民間這樣形容當年的自貢：“山小牛屎多，街短牛肉多，河小鹽船多，路窄轎子多”，這反映了牛在當時鹽場舉足輕重的作用。“火邊子牛肉”“水煮牛肉”“火爆黃喉”“蒸牛肉”等，都是膾炙人口的美味佳肴。

自貢人吃牛肉很有一套，即便是尋常人家的碎牛肉炒芹菜，也有過人之處，加了泡姜泡辣椒，香辣異常。北宋伊始，井鹽采鹵靠牛為牽車動力，故當地時有役牛被淘汰，而當地用鹽又極為方便，于是鹽工們將牛宰殺，取肉切片，放在鹽水中加花椒、辣椒煮食，其肉嫩味鮮，廣為流傳。后來，菜館廚師又對“水煮牛肉”的用料和制法做了改進，成為了流傳各地的名菜。

“水煮牛肉”的做法，先用上好豆瓣和辣椒切碎煸至深紅，然后加二湯，入料酒醬油燒沸，把切得很薄的牛肉片散入湯中，旺火燒沸后，略加翻攪便馬上起鍋。盆內用嫩豌豆尖或萵筍葉子墊底，牛肉上面撒一層辣椒面，一層花椒面，淋上沸油。上桌時一定還滋滋地響，冒著細油沫，那個香啊，不擺了。這道菜色深味厚，香味濃烈，肉片鮮嫩，突出了麻、辣、燙的典型風味。掌勺的師傅經常夸口自己的火候——“我的水煮牛肉，起鍋的時候還是生的，端上桌子就熟了！”

鹽商們怪吃追求極端主義的味蕾風格

清朝鹽業鼎盛時期，鹽場常年擁有耕牛3萬多頭。乾隆年間，自貢鬧了一場罕見的牛瘟，瘟疫從大安寨開始向各鹽場蔓延，鹽商們損失慘重。大安一位姓熊的大鹽商，采納手下管家的主意，將死牛造成的損失，轉嫁一部分給工人。鹽工拿不到工錢只得認了，于是家家都把牛肉當飯吃。那年頭的自貢，正是八九月的三伏天，正是食物腐爛變質的季節，怎么辦呢？

有個鹽工叫曾樹根，人稱“曾二娃”，其父曾是大安一帶有名的“伙房”（即廚師），自幼耳濡目染。曾二娃將上等牛肉（主要是牛屁股一段）用快刀細心地割成薄片，一張張粘貼在竹篾折上，放上適量食鹽，讓其盡快晾干。待這種薄片牛肉的水氣風干之后，他像熏臘肉一樣，用松枝、花生殼等微火熏烤，不料牛肉本身缺乏油脂，熏后的牛肉干總有一股股煙焦味，口感不好，幾次試驗，均不成功。

在一旁觀察的母親提醒說：“你用牛屎粑試試看！”曾二娃聞言，進屋夾出正燃著的牛屎粑，放在烤架下。只見牛屎粑的邊緣發出絲絲微火，火焰呈綠色，沒有一點煙味，火的邊緣正好烤在薄片牛肉上，一個小時后，曾二娃取下烤干的牛肉片，再用干凈棕刷刷上一層熟油，撒上小蔥末，把牛肉切成小片，放進嘴里品嘗，頓覺鮮香出奇。這就是“火邊子牛肉”要用牛屎粑來烘烤的由來。

左右頁圖：鹽業的發展造就了自貢的名菜，故自貢菜又稱“鹽幫菜”“鹽商菜”。當時在自貢有很多頗為聞名的餐館，也涌現出了一批名廚，如廚藝獲周恩來、鄧小平稱贊的倪樹章，擔任過劉伯承、鄧小平專職廚師的梁東如等。

十幾年前，美國人馬克·科爾蘭斯基出版了一本享譽世界的名著《鹽》（機械工業出版社2005年版），書里提到了自貢鹽商的飲食，說那時富裕的鹽商們吃得格外講究：“在中國，菜的原料越古怪，烹調方法越神秘，就越有身價。‘落湯青蛙’就是自貢鹽商們的特色菜之一：在一罐鹽水上放幾根木條，將活青蛙放進罐里，青蛙會不顧一切地抓住這幾根木條，然后人們將罐子密封。6個月后再開罐時，青蛙已死。風干后就腌制成功了，因為它們都沾上了鹽水，然后蒸熟食用。鹽商們還愛吃炒蛙肚。不幸的是，盡管它可能美味無比，卻無法普及。因為據說做一盤炒蛙肚需要殺死1000只青蛙。”

鹽商怪吃，無奇不有，《瓊甫菜譜》里有詳細羅列，比如吃“豬血泡”，其做法是將活的大肥豬四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛煮得滾開的糯米稀飯，撬開豬的嘴巴硬灌下去，隨即殺豬，開膛剖肚取下豬的口腔、食道、胃里燙起的血泡，配以精美佐料烹炒而成；至于鹽商、外號“十閻王”的李永之吃鵝掌則直追暴君的“炮烙之刑”：在一間小屋里圍上一塊地，鋪上糠殼點燃火——這是一種能長時間燃燒的微火，將活鵝多只放進去，鵝在糠殼地上亂跑，腳掌被燒痛，嘎嘎直叫，口渴難忍，這時便以著名的太原井曬醋喂鵝，直等到鵝掌上燙起了累累血泡，即砍下鵝掌，烹調成菜。

顯然，這些吃法已經十分殘忍，從屬封建時代長盛不衰的暴力美學，應該摒棄。但反過來回應了我在開始提出的觀點：這都是追求極端主義的味蕾風格所致。

傳承大半個世紀的華北食堂融合各派之長的自貢“小河幫”

20世紀20年代，當時自貢頗有名氣的餐館有：天德園、民江、金谷園、鹿鳴春、華北食堂、蜀江春、吊黃樓等，尤以華北食堂最為知名。

華北食堂的前身叫“新津菜社”，1939年被日本飛機炸毀后，遷往燈桿壩改名為“華北食堂”。華北食堂對魚類烹調技術獨步，“沙鍋魚頭”“燒中段”“燒劃水翅”“魚尾”“脆皮魚”“糖醋鯉脊”等特色名菜中，尤以“沙鍋魚頭”聞名遐邇。

據說，華北食堂老板林國富曾遇到無賴“強吃”，那人一口氣連點七道“沙鍋魚頭”都說味道不好，但林國富滿臉笑容連換七次，還不停讓客人“多包涵”，使“強吃”者知足而退。這種氣量非常人所有，此古風如今恐怕已成絕響了。歷經大半個世紀，華北食堂如今依然在營業，只是不知那些獨絕的魚席，風味是否依舊？

古有說法，曾稱自貢鹽場是：“牛頭對馬嶺，不出貴人出鹽井”。如若遇到大鹽商的生日，那才是鹽場的盛大節日。

生日有“閑生”和“滿十”之分。“閑生”大都從簡，家人團聚；“滿十”則十分隆重，一般宴席有八大碗、九大碗、十大碗不同的等級。尋常宴席必須有粑粑肉、燉雞湯、咸燒白、臘肉、回鍋肉、砣子魚等。高級的宴席逐漸發展為“特級鹽場席”（傳統名席），不但菜肴繁復達上百種，更關鍵的是千奇百怪，以顯主人的豪氣。這樣的菜，在當時，只有華北食堂等不多的幾家餐館可以從容勝任。

自清中葉以來，東西南北萬商云集，鹽船漫合，至抗戰之始，京、魯、豫、蘇菜麇集鹽都，各顯神通。自貢烹飪歷經二百余年，終成川菜一派——小河幫。如今在成都的鹽府人家、蜀江春、阿細食府、徐媽、沫若藝術院等自貢菜館，其“掌盤牛肉”“壇子美蛙”“血泡肉”“炮烙鵝掌”“香嘴肉”“鮮椒拌兔”等經典菜肴贏得了八方喝彩。

“將饗獠者，張帟幕，會平原，酌清酤，割芳鮮，飲御宴。”這是西晉左思在《蜀都賦》里描繪蜀中飲宴的場面。自貢菜的味型除了麻辣，還有魚香、家常、陳皮、蒜泥、怪味、紅油等，但我總覺得自貢菜少了成都菜的深厚與綿長，少了重慶菜的博雜與繁盛，就容易劍走偏鋒，猶如就著辣椒猛喝燒酒。可即便如此，我還是喜歡自貢菜銳意、決絕的品格。我偶爾回到故鄉，讓那些爬在我腸道里的癮蟲得到滿足；無法回去的日子里，故鄉的美味就向我發出召喚……