基于現(xiàn)代學徒制的拔尖創(chuàng)新人才培養(yǎng)探索與實踐

盧荻菲爾

摘 要：在原有現(xiàn)代學徒制建設基礎上，為適應餐飲行業(yè)具備國際視野、管理能力、高素質(zhì)、高技能的拔尖創(chuàng)新人才的需求，學院深化現(xiàn)代學徒制改革，反思拔尖創(chuàng)新人才所需能力，完善校企協(xié)同育人機制，推進招生招工一體化。校企共同制定人培方案、標準及課程體系，共同承擔教學義務，互聘共用師資隊伍，完善教學評價，升級實訓場所，為基于現(xiàn)代學徒制的拔尖創(chuàng)新人才培養(yǎng)做出了探索與改革。

關鍵詞：現(xiàn)代學徒制；拔尖創(chuàng)新人才；人才培養(yǎng)；烹飪

中圖分類號：C961 文獻標志碼：A 文章編號：2096-000X（2018）18-0042-03

Abstract： On the basis of the original modern apprenticeship system， in order to meet the needs of the top innovative talents with international vision， management ability， high quality and high skills in the catering industry， the college deepens the reform of the modern apprenticeship system and rethinks the required abilities of the top innovative talents. We will improve the coordinated education mechanism between schools and enterprises and promote the integration of enrollment and recruitment. Schools and enterprises work together to formulate personnel training programs， standards and curriculum system， jointly undertake teaching obligations， mutually hire and share teaching staff， improve teaching evaluation， upgrade training venues， and make exploration and reform for the top-notch innovative personnel training based on the modern apprenticeship system.

Keywords： modern apprenticeship； top-notch innovative personnel； personnel training； culinary arts

在知識生產(chǎn)模式從傳統(tǒng)的課堂教學向信息化、情境化、任務化的自主學習轉(zhuǎn)變的過程中，現(xiàn)代學徒制改革已作為高職院校教育教學改革探索的常態(tài)，在烹飪這樣有傳統(tǒng)師徒基礎的專業(yè)上取得了顯著的改革成效，提高了烹飪專業(yè)人才的培養(yǎng)質(zhì)量。在餐飲業(yè)飛速發(fā)展的今天，行業(yè)與市場急需優(yōu)質(zhì)、高素質(zhì)、具有創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力的拔尖創(chuàng)新人才。針對市場需求，南京旅游職業(yè)學院烹飪與營養(yǎng)學院深化現(xiàn)代學徒制改革，為拔尖創(chuàng)新人才培養(yǎng)作出新的探索。

一、烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)現(xiàn)代學徒制建設現(xiàn)狀

（一）創(chuàng)新緊密型合作辦學機制

我校與經(jīng)營中高端休閑餐飲為主的大型餐飲連鎖集團——藍蛙餐飲管理（上海）有限公司正式簽署了校企合作協(xié)議，本著優(yōu)勢互補、合作辦學、合作育人、合作就業(yè)、合作發(fā)展的理念，組建“藍蛙精英班”。通過校企合作深化 “訂單式”人才培養(yǎng)實踐，按照雙主體（學院+企業(yè)）、四合一（教師與師傅、學生與員工、課堂與廚房、作品與產(chǎn)品）的模式，探索新的人才培養(yǎng)模式，雙方合作共同制定人才培養(yǎng)方案，打造素質(zhì)教育、精英教育人才培養(yǎng)模式，創(chuàng)新校企、人才、過程管理、成果分擔、責任分擔等緊密的合作機制，實現(xiàn)了學校與企業(yè)的人力、智力、市場、資金等資源的互補優(yōu)勢。[1]

（二）校企共同完成品牌專業(yè)課程開發(fā)

基于現(xiàn)代學徒制改革前移的企業(yè)員工考核要求，引入行業(yè)標準，校企雙方共同開發(fā)相關合作課程。通過打造個性化項目課程，將課程教學過程融入企業(yè)相關文化、企業(yè)管理模式、企業(yè)管理標準及各項規(guī)章制度、禮貌禮節(jié)及衛(wèi)生安全規(guī)范等內(nèi)容，全面提升學生綜合素質(zhì)與能力，做到課程共同開發(fā)，產(chǎn)權(quán)共享。

（三）深化校企合作輻射面

現(xiàn)已將西餐實訓廚房改造建立成了藍蛙教室，通過企業(yè)文化的滲透，使學生更快融入職業(yè)角色，提升行業(yè)歸屬感。通過在校內(nèi)開設實體店的形式，給學生提供更多的鍛煉機會，提升學生的實踐操作、廚房管理與運營、餐飲生產(chǎn)安全規(guī)范等綜合能力，從而達到與企業(yè)的無縫對接，促使學生更快成長。

（四）搭建“一店兩院”產(chǎn)教深度融合實訓平臺，改革了實踐教學體系

目前，我們正以御冠教學酒店、酒店管理學院、烹飪營養(yǎng)學院（簡稱“一店兩院”）為依托，建立一個生產(chǎn)與教學深度一體化的人才培養(yǎng)平臺。改革實踐教學體系。深層次的產(chǎn)學研一體化平臺包括創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)孵化器、現(xiàn)代學徒制度和產(chǎn)學研社會服務平臺三個子平臺。[2]

二、烹飪專業(yè)拔尖創(chuàng)新人才供需狀況分析

（一）餐飲行業(yè)發(fā)展迅速人才短缺

餐飲業(yè)行業(yè)對于高技能高素質(zhì)人才的需求要求高職院校革新人才培養(yǎng)機制。我國廚師從來沒有短缺過，但掌握餐飲業(yè)消費方向、把握行業(yè)發(fā)展脈搏的“高素質(zhì)”人才相對較少。作為中國發(fā)展最快的行業(yè)之一，餐飲業(yè)雇傭了2700萬員工，每年新增300多萬個就業(yè)崗位。根據(jù)一項全國性的餐飲業(yè)調(diào)查，中國廚師在未來五年將需要更多的廚師。

（二）餐飲業(yè)亟待拔尖創(chuàng)新人才培養(yǎng)

餐飲業(yè)高端人才的缺乏有著悠久的歷史。據(jù)調(diào)查，只有不到五分之一的中高級管理人員接受飲食管理教育，這在很大程度上與我國高職院校烹飪專業(yè)拔尖創(chuàng)新人才的教育缺失有關。雖然他們有一定的烹飪技能，但缺乏創(chuàng)新意識、創(chuàng)業(yè)能力、統(tǒng)籌觀念和管理水平，由此可見，餐飲行業(yè)急缺具備國際視野、管理能力、高素質(zhì)、高技能的拔尖創(chuàng)新人才。

（三）拔尖創(chuàng)新人才需具備的能力

拔尖創(chuàng)新人才的概念最早是在2002年黨的十六大報告中提出，2003年黨中央、國務院召開第一次全國人才工作會議時重申“努力造就數(shù)以億計的高素質(zhì)勞動者、數(shù)以千萬計的專門人才和一大批拔尖創(chuàng)新人才”這一概念。有學者將其特性總結(jié)為掌握的科學文化知識豐富、具備的思想境界及道德素質(zhì)高尚、創(chuàng)新意識活躍、具備獨立的研究能力和創(chuàng)造精神，它是一種高端人才的指代，這種人才能在自身領域種有較大影響且為社會做出貢獻。[3]最優(yōu)秀的創(chuàng)新者是能夠在各個領域（特別是在科學、技術(shù)和管理領域）為國家的發(fā)展作出重大貢獻的領導人和杰出人才，他們表現(xiàn)出異常強烈的事業(yè)心和社會責任感，具備創(chuàng)新精神，具有廣受贊譽的能力，創(chuàng)造性和創(chuàng)新性的解決復雜問題的方法可以綜合運用，所取得的成就可以得到認可，并具有一定的國際競爭力。[4]

三、基于現(xiàn)代學徒制培養(yǎng)拔尖創(chuàng)新人才

（一）完善校企協(xié)同育人機制

1. 明確責任與分工，完善拔尖創(chuàng)新人才培養(yǎng)管理機制

與藍蛙餐飲集團（上海）餐飲有限公司、南京月尚夜上海餐飲管理有限公司、御冠酒店合作，深化現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)實踐，按照雙主體、四合一的模式，探索新型人才培養(yǎng)模式，創(chuàng)新校企緊密合作機制，人才教育，流程管理，成果共享，責任分擔，明確校企雙方的職責與分工，實現(xiàn)校企人力、智力、市場、資金等資源的優(yōu)勢互補。

2. 形成全程共育、多方參評的雙主體育人機制

建立由學院精英教師、職教專家、企業(yè)技術(shù)骨干、餐飲行業(yè)專家組成的現(xiàn)代學徒制試點項目指導委員會，不斷召開現(xiàn)代學徒制探索下的專業(yè)人才培養(yǎng)方案及專業(yè)建設方案討論會，根據(jù)具體情況適時動態(tài)調(diào)整人才培養(yǎng)方案，確保實行全程共育、多方參與的雙主體育人機制，以適應現(xiàn)代學徒制項目要求。

（二）推進招生招工一體化

1. 校企共同制定，完善招工招生一體化制度

高校與企業(yè)共同制定招生方案和共同命題，針對不同類別的考生采取不同考核標準。在招考之前，校企對意向考生進行前期宣講，在錄取前簽訂勞動合同，學生在校學習時間計入工齡，合作企業(yè)按合同說明的比例給予學生學費補償或支付學生一定薪資，在學生學習期間設立企業(yè)獎學金，學生在相應學期進入簽約企業(yè)頂崗實習，畢業(yè)后企業(yè)進行考核，合格者轉(zhuǎn)為正式員工就業(yè)。

2. 明確雙重身份，規(guī)范校企招生及用工程序

一旦錄取，將根據(jù)學校和企業(yè)共同設置的職位進行培訓，工作待遇嚴格按照學生與企業(yè)簽訂的勞動合同執(zhí)行。學生進校后，舉行“拜師儀式”，學生與導師1對1結(jié)成師徒關系，明確其“學生+學徒”身份。

（三）完善人才培養(yǎng)制度標準

1. 校企共同制定人才培養(yǎng)方案

為適應專業(yè)群內(nèi)不同專業(yè)學習特點、符合企業(yè)要求，校企共同制定人才培養(yǎng)方案如下：烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)現(xiàn)代學徒制試點按“1+0.5+1+0.5”時段實施教學，學生第1-2學期（1年）在學校進行基本功訓練和通識課程的學習；第3學期（0.5年）進行專業(yè)核心課學習，學校教師和企業(yè)師傅共同在校內(nèi)生產(chǎn)基地教學，學生邊學習邊生產(chǎn)；第4-5學期（1年）進入對接企業(yè)頂崗實習；第6學期（0.5年）學生回到學校，進行理論提升，系統(tǒng)學習管理及創(chuàng)新類課程。

2. 校企共同開發(fā)拔尖創(chuàng)新人才專業(yè)課程體系

現(xiàn)代學徒制項目試點班級開設的課程基于校企雙方共同培養(yǎng)人才模式的基礎上，制定融企業(yè)特色于專業(yè)特色的課程體系。課程教學融入專業(yè)教育、創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)、企業(yè)文化、企業(yè)管理以及衛(wèi)生安全規(guī)范等內(nèi)容。校企雙方共同開發(fā)教學講義，制定相關輔助課程的教學大綱，編寫適應現(xiàn)代學徒制教育的配套教材10本以上。針對企業(yè)的相關課程講義和教學內(nèi)容，校方應盡保密義務，不得用于其它用途。企業(yè)方參與課程授課，主要通過在企業(yè)實訓室授課、委派專業(yè)講師到學校授課或結(jié)合互聯(lián)網(wǎng)采取遠程形式授課。

（四）建設校企互聘共用師資隊伍

1. 成立企業(yè)教師工作站，完善校企互聘共用管理機制

完善雙導師制，建設校企互聘共用的管理機制，分別培養(yǎng)學校及企業(yè)雙專業(yè)帶頭人。在企業(yè)建立、運行“教師工作站”，以求在人才培養(yǎng)、師資建設、社會服務等方面取得顯著成效。工作站可全面推動和深化校企合作，迅速提升學生的實踐能力，縮短學生與員工的磨合期；形成校企兼容的工作團隊，增強學校教師職業(yè)技能素養(yǎng)；校企共同研發(fā)新技術(shù)，增強學校服務社會的能力，實現(xiàn)學校、企業(yè)和學生的三方共贏。

2. 明確校企導師職責待遇，增強雙方教師教學能力

明確崗位待遇，選拔優(yōu)秀技術(shù)人員擔任企業(yè)的監(jiān)督員，成立現(xiàn)代學徒制度工作專家指導委員會、骨干企業(yè)教師資源庫，系統(tǒng)地對企業(yè)教師進行教學能力特別是信息化教學手段的能力培訓，促進企業(yè)教師隊伍的整體教學水平提升，實施企業(yè)教師、學校教師動態(tài)管理，按計劃輪替組織校企教師在學校實訓場所和企業(yè)實訓基地授課，保證教學高質(zhì)量完成。重視技能考核，將學校教師的企業(yè)實踐和技術(shù)服務納入測評，激勵學校教師重視技能提升和社會實踐。

3. 建立靈活的人才流動機制，校企聯(lián)合技術(shù)研發(fā)

為鼓勵人才流動，建立靈活的人才流動機制，學校和企業(yè)共同制定雙向培訓、聯(lián)合技術(shù)開發(fā)、專業(yè)建設激勵制度和評價獎懲制度。依托烹飪與營養(yǎng)研究所和菜品研發(fā)中心，集聚行業(yè)專家、企業(yè)大師與校內(nèi)教師共同研發(fā)系列化實訓項目，為地方經(jīng)濟和現(xiàn)代服務業(yè)發(fā)展提供技術(shù)支持。

（五）建立拔尖創(chuàng)新人才培養(yǎng)相關管理制度

1. 健全教學管理制度

除了課程評價與證書評價，評價方式還包括課程學分和操行學分相結(jié)合的“雙重學分制”。在行業(yè)標準的基礎上，組織教育專家、專職教師、行業(yè)專家和企業(yè)專家，制定人才評價體系，對學生學習成績進行分解和細化。根據(jù)不同課程和能力的要求，建立了不同的考核方法。最后的評價結(jié)果由企業(yè)、學校和學生組成，通過過程評價、團體評價、綜合評價和最終綜合評價結(jié)果進行評價。

2. 創(chuàng)新考核評價與督查制度

整合企業(yè)評價與控制，采用“過程評價”與“結(jié)果評價”相結(jié)合的方法。注重課程實施前、期間、后的評價，使評價過程有一個過程和完整性。評估的具體流程如下：

（1）在學生入校后進行學生的背景評估和基礎能力評估，設立個性化的評估參數(shù)；

（2）在學生的學習過程中，學生進行自評與互評，然后，專業(yè)教師及企業(yè)教師對學生的烹飪技能、學習態(tài)度和項目成果進行評估；

（3）學生定崗實習期間，對接企業(yè)及實習指導老師對學生的職業(yè)能力進行評估，學生對其在為期一年實習中的技能習得進行自我評價；

（4）學生畢業(yè)時，調(diào)查畢業(yè)生對現(xiàn)代學徒制項目培養(yǎng)的滿意度，進行畢業(yè)生跟蹤評價，最后將用人單位的評價反饋到人才培養(yǎng)上，根據(jù)其意見動態(tài)調(diào)整現(xiàn)代學徒制人才培養(yǎng)方案。

（六）搭建拔尖創(chuàng)新人才實訓基地

1. 建立4個校內(nèi)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)孵化基地

在校內(nèi)合作設立4個創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)孵化基地，分別是：藍蛙創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)孵化基地、夜上海創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)孵化基地、烘焙坊創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)孵化基地、小吃早點創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)孵化基地。通過在校內(nèi)開設實體店的形式，給學生提供更多的鍛煉機會，提升學生的實踐操作、廚房管理與運營、餐飲生產(chǎn)安全規(guī)范等綜合能力，從而達到與企業(yè)的無縫對接，促使學生更快成長。

2. 建立智能化仿真化烹飪綜合實訓平臺

秉持校企共建、利益共享的原則，創(chuàng)新平臺運行機制，打造技術(shù)領先、國內(nèi)一流的綠色低碳、智能仿真的實訓平臺，開發(fā)一批實訓資源，培育“兩雙”教練型實訓師資，充分發(fā)揮平臺的教育培訓、創(chuàng)新研發(fā)、孵化創(chuàng)業(yè)、文化傳播和示范引領的功能，為行業(yè)輸送具有餐飲運營管理和智能烹飪能力的復合型技術(shù)技能人才引進自帶WIFI的智能化NABOO萬能蒸烤箱，組建智能烹飪實訓室；互聯(lián)NABOO及其他IT設備，構(gòu)筑智能烹飪云教室平臺；開發(fā)基于NABOO實訓的O2O教學系統(tǒng)，線上自主研學，線下創(chuàng)新實踐，培養(yǎng)具有智能烹飪設備應用能力、創(chuàng)新菜品研發(fā)能力和營養(yǎng)配餐能力的新型烹飪?nèi)瞬拧?/p>

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