食品中甲醛含量測定方法探究

張關娜

[摘要]近年來，在很多食品中都會檢測出甲醛，甲醛雖然有良好的防腐效果，但是并不意味著這種防腐效果可以被應用到食品當中。甲醛對人體的危害性特別大，如果人們長期食用帶有甲醛的食物，勢必會導致人們的身體健康遭受到嚴重的威脅和影響。因此，本文針對食品中的甲醛含量測定進行詳細分析，并且提出有針對性的測定方法，對甲醛含量進行有效控制，為食品的安全提供保障。

[關鍵詞]食品安全；甲醛含量；測定方法

中圖分類號：TS207.3 文獻標識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20180405

近年來，隨著人們的日常生活質量和水平不斷提升，對食物品質的要求也越來越高。人們在日常食用食品的時候，對食品的安全給予了足夠的關注和重視。但是在當前的很多食品當中，仍然存在很多有毒、有害物質，這些有毒危害物質雖然在短期內并不會造成什么嚴重的影響，但是如果長期食用，勢必會對人體的健康造成嚴重威脅。其中甲醛就是食品中比較常見的一種有害物質，甲醛是一種無色透明的液體，但是這種液體本身具有非常強的刺激性氣味。甲醛雖然有殺菌、防腐的功能，但是在食品當中是不允許存在的物質。但是在日常生活中，許多食品中都有甲醛的存在，比如在鮮肉等食品當中，會注入大量的甲醛來達到防腐的目的，人們在不知情的情況下，食用甲醛會對身體健康造成嚴重的威脅。

1甲醛的性質及其危害

甲醛本身是一種沒有顏色但是具有強烈刺激性氣味的氣體，甲醛很容易溶于水中或與甲醇之間進行有效結合。甲醛具有非常高的毒性，在日常生活當中來源十分廣泛，如室外的一些空氣污染、工業廢氣、汽車尾氣等，這些都會導致甲醛的產生。除此之外，比較常見的就是一些建筑材料當中包含甲醛的成分，在新裝修的一些房屋當中，會聞到刺激性的氣味，這些都是由甲醛造成的。但是近年來，甲醛被一些不法商家應用到食品當中，特別是在針對一鮮肉等食品進行加工生產的時候，將甲醛加入其中，可以達到良好的防腐效果，人們一旦食用這些含有甲醛的食物，身體安全將會受到嚴重的威脅。

甲醛本身就是一種正常的機體代謝產物，所以在很多動物或者是植物中都含有甲醛。人在攝入一些少量的甲醛時，并不會立即對身體造成影響，但是如果在不知情的情況下，長期食用帶有甲醛的食物，輕則會引起嘔吐、昏迷等情況，嚴重時將會直接導致腎功能嚴重損傷，甚至面臨死亡的威脅。除此之外，甲醛對人類最大的威脅之一就是甲醛很容易引發癌癥。

2甲醛的產生來源

圖1是現階段產生甲醛比較常見的幾種源頭。

2.1動植物“內源”產生

根據相關數據統計以及調查報告結果可以看出，甲醛在很多食物當中都被看作是一種正常的代謝成分，如在水果或者是在一些蔬菜當中都是如此，大多數食物當中的甲醛含量普遍比較低，所以并不會對人體的健康產生影響。但是由于人為因素的影響，導致一些其他途徑引入的甲醛，具有非常嚴重的毒性，甚至會直接威脅到人們在食用食品時的安全。部分食品中甲醛自然含量見表1。

2.2人為添加

（1）人為合理使用。根據相關數據統計以及相關文獻資料可以看出，甲醛在國外被看作是一種抑菌劑，可以被廣泛地應用到食品當中，奶酪中就含有甲醛。與此同時，在澳洲、美國等的一些國家，也允許少量地使用甲醛，將甲醛作為飼料的添加劑，在飼料中實現合理利用。通過專家學者的研究可以看出，甲醛對大腸桿菌能起到有效的抑制作用，在飼料中合理利用甲醛，并不會影響肉制品的品質和食用安全。

（2）非法添加。我國已經出臺了相對應的法律法規和政策，嚴令禁止在食品中添加甲醛，但是近年來，有很多商家為了獲取暴利，在食品如面粉、水產品中添加甲醛。在水產品中添加甲醛，由于甲醛本身具有良好的防腐效果，所以可以促使這些水產品的保質期得到有效延長，同時還能夠促使這些水產品的持水性得到有效提升。除此之外，在一些面粉、米粉當中添加甲醛，能夠起到良好的增白效果，人們長期食用這類食品，勢必會對身體健康造成嚴重的威脅。

2.3加工中引入或污染

甲醛是化工材料的一種，所以在很多建筑材料當中都含有甲醛，這也是現階段人們在裝修時，盡可能選擇甲醛含量比較少的施工材料的原因。正是由于人們已經逐漸意識到甲醛含量超標會對人體巨大的危險，所以人們在對施工材料進行選擇和利用時，會盡可能選擇一些甲醛含量比較低的材料。

3食品中甲醛含量的測定方法

3.1分光光度法

表2是現階段已經得到改進的動力學分光光度法和傳統分光光度法在實際應用過程中的對比分析。

通過對表2中的內容進行分析和深入研究，對動力學分光光度法與傳統分光光度法進行對比分析可以看出，動力學分光光度法在整個使用過程不僅具有簡潔性和準確性，還具有良好的選擇性，同時整個體系結構比較簡單，最終的檢測結果也具有一定的準確性和有效性。

3.2色譜法

在實際應用過程中，由于色譜法的靈敏度普遍比較高，而且最終測定的結果也具有一定的準確性，所以在現階段的甲醛檢測中被廣泛應用，該方法的整體應用效果比較良好。同時，由于色譜法本身的優勢特點比較多，所以也可以與其他方法進行結合使用。在現階段的甲醛含量檢測過程中，色譜法的應用范圍比較廣，包括C-C、HPLC等。

3.3傳感器法

在針對食品中的甲醛含量進行測定時，由于傳感器法的整個選擇性能比較高，所以整體穩定性也比較良好。傳感器法可以分為多種檢測方法，如電化學傳感器法、光學傳感器法、光生化傳感器法等，各種不同類型的傳感器法在實際應用過程中，要與實際情況相結合，這樣才能將傳感器的檢測效果發揮到最大。但是由于傳感器本身的價格普遍比較高，所以很難將傳感器法普及。

3.4毛細管電泳法

由于甲醛經常是以一種沒有任何電荷分子的形式存在，所以在對甲醛進行檢測的時候，其在電泳中的遷移率就會是零，同時由于在其中沒有任何發色基團，所以沒有辦法利用紫外分光光度法對甲醛進行檢測。針對這一現象，將毛細管電泳法科學合理地應用其中，能夠取得良好的應用效果，這樣不僅能夠實現對成本的有效控制，而且還能夠達到非常高的檢測率。

4結論

當前很多食品中含有甲醛，人們食用過量勢必會引發疾病，甚至會造成死亡后果。因此，要對甲醛的來源進行分析，并且結合實際情況，采取有針對性的措施，實現對甲醛含量的有效測定，為食品安全提供保障。