永州米粉的前世今生：細說舜德文化與中華米粉

吳國俠

中華米粉，源遠流長，這款平民化的主食，數千年來承載舜德文化，稟賦稻米能與天下萬物相處的“和諧”本質，在世界各地生發繁衍。

最是記憶：滿街米粉飄香

20世紀50年代，公私合營樂群食堂（曾名穆桂英食堂）的文明米粉是湖南零陵縣（今永州等地）的美食一絕，堪稱“早餐公主”。每天從清晨至傍晚，不管是晴空萬里還是下雨飄雪，食堂所處的解放路、新街與大西門街的空氣中都會彌漫著米粉、鮮肉和蔥花的混合香。那種香，誘得過往行人無不駐足觀望，留連忘返于新生路口所在的樂群食堂。

在物資匱乏的年代，早餐能去吃一碗文明米粉，對于一個普通人來說，可是一件很奢侈的事。一碗米粉不單要一角四分錢，還要二兩糧票，有如今天的普通百姓呼朋喚友去賓館破費吃頓大餐。兒時的我，只有在每年過生日的那天，才能吃一碗令我垂涎已久的文明米粉。

做米粉和殺豬、磨豆腐一樣，是一件辛苦事，米粉師傅白天要根據氣溫隨時照料大米的發酵，早上3點鐘左右就起床做米粉。記得做米粉的大師傅講一口祁陽話，把水讀成“許”，大師傅指揮三四個師傅，磨漿、揉粉、榨粉、燒火、撈粉洗粉，一切按部就班。

兒時的我，覺得做米粉的師傅是最酷的。揉粉的師傅一邊強忍著手燙，一邊把一堆約2斤重的米粉胚料揉得服服帖帖;榨粉的師傅則像是一位魔術師，站在一口燒得熱氣騰騰的大鍋邊上，將米粉胚料放入鍋上頭的木榨內，然后用力壓下榨桿。這時，幾十條柔柔的、雪白的濕米粉就像飄逸欲飛的仙女，婀娜多姿地從木榨出粉口優美地滑入滾水大鍋;撈粉洗粉的師傅則迅速把做好的米粉水洗，按“二兩”一坨裝入大瓷碗內。當有顧客來吃米粉時，湯鍋師傅就把一碗碗鮮嫩雪白的米粉放入竹簟燙一次后，再挑上一坨讓人垂涎欲滴的新鮮豬肉“罩子”，盛在小竹簟內在湯鍋里燙熟，和切碎的香蔥一并盛進碗內，再灌入用豬大骨和黃豆熬出的鮮湯，送到食客手中。

俗稱“罩子”的這一小坨鮮肉，用料可是大有講究，它按照2：1：1的比例搭配豬里脊肉、豬肥肉和新豬油渣，然后一并剁碎泡入豆豉湯里備用。食客們小心翼翼地端著這碗“青白粉紅”相映的文明米粉，三兩下便把碗里的米粉和鮮湯吃得精光。

除此之外，我與米粉的緣分也逐漸加深。我自1968年起，就與包含米粉加工在內的糧油食品加工業打交道。1973年，我和未婚妻文玉確定關系后，倆人還特意到樂群食堂吃了一碗文明米粉。當時感覺米粉的味基本上還是那個味、香也基本上還是那個香，就是肉的鮮味淡了。我仗著和食堂的阿姨相熟，便打聽起個中由來。原來，現在的米粉都統一由縣飲食服務公司米粉廠生產配送，“罩子”也改為統一煮好后備用，不再一碗一碗地單獨去做了。

60年飛逝而去，時過境遷，但兒時的米粉回憶和幾十年從事的職業卻讓我與米粉結下了難以割舍的情結，促使我不斷去尋根思考和溯源探究。

情結難舍：慎思追遠溯源

上古時期，舜帝為了教化地處蒼梧的三苗百姓，傳授農耕和麻織技術，帶領伊蒲子、放齊等幾位老臣和一隊工匠，從帝都蒲坂（現山西永濟）出發，先后來到已經種植稻谷1萬多年的洞庭之南、瀟湘之濱和蒼梧之野。

舜帝在地處瀟湘之濱聽聞遠古女性先祖源女，率領部落女性成功栽培稻谷，促進人類由食物采集者變成食物生產者，為家庭生活和群體發展做出重要貢獻的事跡后，深為嘉許，組織工匠打制石像，祭祀偉大的源女，由此湖南道縣鬼崽嶺形成世界最大的人像石雕群，遂有“北兵馬俑，南鬼崽嶺”之譽。

舜帝一行在南方宣揚道德文化，推廣先進農作技術，文明教化成效顯著。然而，一日三餐卻是一個大問題，由于北方人習慣于吃面食，加之多數人年事已高，齒動牙落，南方的秈米飯實在難以下咽。如果從北方轉輸粟稷來制作面食，路途遙遠，困難重重。再加上舜帝堅決要求大家與百姓同食，不準特殊，娥皇、女英兩位賢妃以源女為楷模，決心為大家攻克飲食難關。

娥皇、女英兩位賢妃在隨舜帝來到盛產優質稻米的祁水之東后，就地取材將大米煮粥，又用石碓把大米舂得粉碎，分別做成米糊、米豆腐、糍粑、米粉肉、米糟酒等適口的食物。娥皇、女英想到家鄉蒲坂的“河漏”（清康熙皇改為“飴鉻”）滑溜柔軟，昧香利口，就采用“河漏”的制作方法，將牛角鉆幾個粗麻線大小的孔，把稀和的米漿倒入牛角內，落入沸水鍋中煮成“米河漏”，拌佐料食用，可是這種做法耗時費力量又少。

經過反復試驗，娥皇、女英兩位賢妃選用當地粒壯、米長、漿水多、有韌性的新大米，將其浸泡在溫熱水里，泡到用手指一捏即碎的程度，然后舂成干濕適度的細米漿。隨后，將其濾干置于竹簟架在鍋中，用懸水加熱保溫。米面胚料發酵至一定程度后，取出胚料揉按至軟糯程度，做成團子浸入沸水略煮至外呈熟黃、內仍生白。隨后，將其放入石碓中再舂，舂到融合黏糯為止，接著挼成米團，放入預先用木頭掏空的一個底部穿有許多細孔的榨粉粉筒里。接著，用圓木擠壓粉筒內的米團，榨出細長且晶瑩剔透如縷縷銀絲的“米河漏”，將其在沸水中煮熟后盛入碗內，灌入用動物骨頭和水熬成的鮮湯，加“罩子”、蔥、蒜和醋等佐料后，供大家食用?！懊缀勇奔葷M足了舜帝等人的口腹之需，又緩解了鄉愁。

經歷了頻繁的戰亂和災年，當地居民為了求生存、謀發展，分分離鄉背井，在遠涉他鄉時，帶去了舜德文化和米粉制作技藝。這些勤勞樸實的“米粉人”既有禮貌，做出來的米粉又好吃，“文明米粉”之說便由此傳開。

為民操勞的舜帝在一個深冬黃昏病逝。《史記·五帝本紀》載：“舜踐帝位三十九年，南巡狩，崩于蒼梧之野，葬于江南九疑，是為零陵?！庇州d：“天下明德，皆自虞舜始。”娥皇、女英兩妃在舜帝駕崩后，也先后辭世，并留下諸多千古佳話。

秦始皇為了紀念舜帝“孝感天地”“德播人間”，開中國德治文明之先的厚德和大愛，在當時的湘南、粵北、桂東北地區設置零陵和郴縣兩個縣，將舜帝南巡過的地方設置為零陵（舜陵）縣，將縣治設在今廣西全州咸水鄉，轄地相當于現今湖南永州大部、邵陽和衡陽西南部、廣西桂林地區全部。

歲月更替，人事變遷。由“米河漏”到米粉，這種由稻米漿熱處理成形的食物，歷史悠久，傳說繁多，但可以肯定的是歷經幾千年世事與滄桑的米粉，源自中華大家庭的智慧和創造。

我國西北先民在4000多年前，用黃土高原的粟稷制作出面條，取名“亂積”。長江流域的先民用當地稻米制作出原名“米河漏”的米粉。長江流域稻作文化的產物米粉，與黃河流域粟作文化的產物面條是一對兄弟，工藝上的區別是米粉在加工制作成條或線形狀的食物時，在制作過程中已經熟化，食用時以滾水燙熟即可，而以小麥粉為原料的面條則在常溫條件下加工，食用時必須煮熟。

眾里尋它：傳承舜德文化

米粉與面條一樣，在不同的歷史時期變換著不同的名稱，米粉在秦漢叫“粲”“米索”“飧”和“糒”，唐宋叫“米纜”，元朝叫“米糷”，明清叫“米線”，還有叫“米面”的。這些在《周禮天官》《釋名》《齊民要術》《事物紀原》《唐書藝文志》《宋氏養生部》等古籍中有所記載。

米粉是食物中的“君子”，它外形潔白柔順，人見之后頓生愛意;大米的生物特性決定了米粉難已入味，盡管有湯米粉、炒米粉、鹵肉粉、涼拌粉等諸種吃法，但都要依賴搭配的食材佐料出味。如湯米粉，大米的“真氣”和“原味”是米粉的靈魂，“鮮湯”則是米粉靈魂伴侶?！拔拿髅追邸钡摹磅r湯”原料是用敲破的新鮮豬胴骨，先猛火燒開，后文火燉爛，再加佐料而成。還有享有盛譽的桂林鹵肉粉、螺螄粉、牛腩粉，以及廣東沙河炒粉等，搭配的食材佐料，不管它是天上飛的、地上爬的、水中游的、路上跑的、圈中養的，都可以與米粉和睦相處，相得益彰。

我國現有一半以上的人把米粉作為早餐，每年需要5000萬噸早秈稻加工成米粉，約占全國稻谷總產量1/4。米粉在傳統與現實的碰撞交鋒中，以文明米粉傳人尹新利為代表的大多數誠信米粉人，堅守祖訓和職業道德，創新米粉加工技藝，演繹了一個又一個感人的米粉故事。也有一些商販和小作坊為降低成本，用黃變大米作米粉原料，添加明礬、吊白塊和其他淀粉來提高米粉的筋力、品相和延長保質期，既危害百姓健康，又把米粉復合衍變成一種非傳統的不倫不類食品。這樣做出來的米粉毫無稻米的“真氣”和“原味”。

我們有理由相信：米粉是舜德文化在中國傳統美食中的拓展，當千古傳承的米粉遭遇現代社會的靈感，得文明米粉大道者必將創造出米粉更多的經典和奇跡。