油

蔡瀾

油，開門七件事中的油，昔時應該指豬油吧。

當今被認為是罪魁禍首的東西，從前是人體不能缺乏的。洋人每天用牛油搽面包，和我們吃豬油飯，是同一個道理一東方人學吃西餐，牛油一塊又一塊，一點也不怕；但聽到了豬油就喪膽，是很可笑的一件事，

在植物油還沒流行的時候，動物油是用來維持我們生命的。記得小時候內地貧困，家里每個月都要一桶桶的豬油往內地寄，當今生活充裕，大家可別出賣豬油這位老朋友。

豬油是天下最香的食物，不管是北方蔥油拌面，或南方的干撈云吞面，沒有了豬油，就永遠吃不出好味道來。

花生油、粟米油、橄欖油等，雖說對健康好，但吃多了也不行。凡事只要適可而止，我們不必要帶著恐懼感進食，否則心理的毛病一定產生生理的病。

菜市場中已經沒有現成的豬油出售，要吃豬油只有自己炮制。我認為最好的還是豬腹那一大片，請小販替你裁個正方形的油片，然后切成半寸見方的小粒。細火炸之，炸到微焦，這時的豬油最香。副產品的豬油渣，也是完美了，過程之中，不妨放幾片蝦餅進油鍋，炸出香脆的送酒菜來。

豬油渣攤凍后，就那么吃也是天下美味，不然拿來做菜，也是一流的食材，像將之炒面醬、炒豆芽、炒豆豉，比魚翅鮑魚更好吃。

別以為只有中國人吃豬油渣，在墨西哥到處可以看到一張張炸好的豬皮，是他們的家常菜；法國的小酒吧中，也奉送豬油渣下酒一

但是有些菜，還是要采用牛油。像黑胡椒螃蟹，以牛油爆香，再加大量磨成粗粒的黑胡椒和大蒜，炒至金黃，即成。又如市面上看到新鮮的大蘑菇，亦可在平底鑊中下一片牛油，將蘑菇煎至自己喜歡的軟硬度，灑幾滴醬油上桌，用刀又切開來吃，簡單又美味，很香甜。

至于橄欖油，則可買一棵肥大的椰菜，或稱高麗菜的，洗凈后切成幼（細）絲，下大量的胡椒、一點點鹽和一點點味精，最后淋上橄欖油拌之，就那么生吃，比西洋沙律更佳。