糖和酒石酸對(duì)椰奶靈芝酒質(zhì)量的影響

于 群 袁學(xué)軍 楊大亮 張 宇 林明智

?

糖和酒石酸對(duì)椰奶靈芝酒質(zhì)量的影響

于 群 袁學(xué)軍*楊大亮 張 宇 林明智

（海南熱帶海洋學(xué)院，海南 三亞 572000）

椰奶靈芝酒的質(zhì)量受多種因素的影響。通過測(cè)量pH、酒精度、殘?zhí)恰⒓状肌⒖係O2、干物質(zhì)等含量指標(biāo)，研究蔗糖和酒石酸的添加量對(duì)椰奶靈芝酒質(zhì)量的影響。結(jié)果顯示：加酸處理除0 g/kg和0.4 g/kg外，其他處理的各項(xiàng)指標(biāo)均符合標(biāo)準(zhǔn)，加酸效果由佳到差的順序?yàn)?.8﹥1.2﹥0.4﹥0 g/kg；加糖處理由佳到差的順序?yàn)?7%﹥19%﹥15%﹥21%。椰奶靈芝酒的制作最佳條件為添加蔗糖17%和酒石酸0.8 g/kg。

椰奶；靈芝酒；糖；酒石酸；質(zhì)量

椰子屬棕櫚科常綠喬木，是海南特產(chǎn)。椰肉富含蛋白質(zhì)和碳水化合物，椰汁營(yíng)養(yǎng)成分更多，有糖、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B、維生素C以及鈣、磷、鐵等礦質(zhì)元素。而靈芝含有多種活性物質(zhì)，是比較理想的保健營(yíng)養(yǎng)食品。隨著發(fā)酵技術(shù)的創(chuàng)新和生活水平的提高，桑葚[1]、木瓜[2]、菠蘿[3]、獼猴桃[4]、臍橙[5]、無花果[6]、火龍果[7]、蘋果[8]、藍(lán)莓[9]等果酒的種類越來越多。而椰奶靈芝酒的研究迄今尚少，我們做的是這項(xiàng)工作。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料和處理方法

赤靈芝（），七成熟的椰子（L.），蔗糖，紅糖酵母。

處理方法：將椰肉粉碎，與椰汁混合，過篩（80目，pH為6.5），將蔗糖、酒石酸、硫片依次加入混合液，攪拌均勻，密封，12小時(shí)后加入酵母，攪拌均勻，密封、發(fā)酵、過濾、沉淀、分離、貯藏。其中蔗糖的添加量設(shè)置為15%、17%、19%和21%，酒石酸的添加量設(shè)置為每千克0 g、0.4 g、0.8 g、1.2 g。每個(gè)處理設(shè)置4個(gè)重復(fù)，每個(gè)重復(fù)12.5 kg。

1.2 測(cè)量方法

pH、酒精度、糖度、甲醇含量、二氧化硫含量、靈芝三萜含量和干浸出物的測(cè)定方法參照參考文獻(xiàn)[10]。采用南京農(nóng)業(yè)大學(xué)王韶華發(fā)明的Stat軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同蔗糖添加量的椰奶靈芝酒質(zhì)量

不同蔗糖添加量的椰奶靈芝酒質(zhì)量為：pH和干物質(zhì)的含量各處理間無差異；隨著糖濃度升高，酒精度和殘?zhí)橇烤噬仙厔?shì)，各處理間均具有顯著性差異（表1），但都符合國(guó)家果酒標(biāo)準(zhǔn)。隨著糖濃度升高，甲醛的含量和總SO2含量呈上升的趨勢(shì)，各處理間差異極顯著。但所有處理均符合標(biāo)準(zhǔn)。果酒的酒精含量以12%左右最佳，而有害物質(zhì)甲醛和SO2的含量越低越好。綜合6項(xiàng)指標(biāo)，不同蔗糖添加量由佳到差的順序?yàn)?7%﹥19%﹥15%﹥21%。

2.2 不同酒石酸含量的椰奶靈芝酒質(zhì)量

不同酒石酸添加量的試驗(yàn)結(jié)果顯示（表2）：酒石酸用量為0和0.4 g/kg時(shí)，液體基本沒有變化，原因可能是液體pH偏高，不適宜酵母菌的生長(zhǎng)；酒石酸用量為0.8 g/kg和1.2 g/kg時(shí)，酒精度分別為13.6%和13.3%，干物質(zhì)的含量分別為18.4 g/L和18.2 g/L，相互間無顯著差異。由于添加量1.2 g/kg比0.8 g/kg的pH低，酸味較濃，甲醛含量高，因此，綜合6項(xiàng)指標(biāo)，酒石酸添加量由佳到差的順序?yàn)?.8＞1.2＞0.4＞0 g/kg。

3 討 論

糖度與酒精度有一定的相關(guān)性，正常情況下，每17～18 g糖產(chǎn)生1度酒精。本實(shí)驗(yàn)的數(shù)據(jù)與此理論相符。紅酒酵母pH范圍3.0～5.0，最適pH為3.5～4.5，本實(shí)驗(yàn)不加酸或加酸過少時(shí)，溶液的pH均高于5.0，不適宜酵母生長(zhǎng)，因而不發(fā)酵。

表1 不同蔗糖添加量椰奶靈芝酒的質(zhì)量比較

注：不同小寫字母表示差異達(dá)0.05水平，不同大寫字母表示差異達(dá)0.01水平。表2同。

表2 不同酒石酸添加量椰奶靈芝酒的質(zhì)量比較

[1] 黃星源, 郭正忠. 發(fā)酵型桑葚果酒的研制[J]. 釀酒科技, 2014(11): 58-60.

[2] 蔡錦林, 曾新安, 陳宏運(yùn). 木瓜果肉浸漬發(fā)酵果酒工藝研究[J]. 釀酒科技, 2013(6): 91-93.

[3] 李靜, 譚海剛, 陳勇, 等. 菠蘿果酒的釀造工藝研究[J]. 青島農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào): 自然科學(xué)版, 2017, 34(1): 47-51.

[4] 韓丹, 吳銘, 汪鴻, 等. 軟棗獼猴桃果酒發(fā)酵工藝優(yōu)化[J]. 中國(guó)釀造, 2016, 35(1): 145-148.

[5] 吳均, 楊德瑩, 李抒桐, 等. 奉節(jié)臍橙果酒發(fā)酵工藝的優(yōu)化[J]. 食品工業(yè)科技, 2016, 37(23): 247-252.

[6] 左勇, 劉利平, 李東, 等. 無花果果酒的澄清及穩(wěn)定性研究[J]. 釀酒科技, 2014(8): 27-30.

[7] 袁星星, 余元善, 吳繼軍, 等. 紅肉火龍果酒天然酵母發(fā)酵期間品質(zhì)變化研究[J]. 廣東農(nóng)業(yè)科學(xué), 2016, 43(4): 124-130.

[8] 郭茜, 賈志勇, 慕金超, 等. 蘋果果酒的開發(fā)研制[J]. 化工中間體, 2015(3): 80-82.

[9] 佟曉芳. 藍(lán)莓果酒發(fā)酵工藝的研究[J]. 釀酒, 2017, 44(2): 109-112.

[10] 袁學(xué)軍, 莊陽秋, 楊定慰, 等. 瑪卡含量和發(fā)酵時(shí)間對(duì)靈芝葡萄酒質(zhì)量的影響[J]. 食藥用菌, 2018, 26(1): 50-51, 53.

S567.3+1

B

2095-0934（2018）04-251-02

大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目（201711100010）

于群（1998—），女，學(xué)生，研究方向?yàn)楣啤-mail：2923848604@qq.com。

袁學(xué)軍（1967—），男，博士，教授，主要從事園藝及其產(chǎn)品加工方面研究。E-mail：yuanxuej@163.com。