海南雞飯，新加坡要申遺

本報(bào)駐新加坡特約記者 葉孝忠

新加坡要為小吃攤申請(qǐng)世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，鄰國(guó)馬來(lái)西亞廚師憤怒抗議，關(guān)于海南雞飯的“版權(quán)”屬于誰(shuí)，兩國(guó)一直爭(zhēng)論不休。將海南雞飯形容為新加坡國(guó)菜并不為過(guò)，新加坡整理非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名單，讓本地人自豪的文化遺產(chǎn)中，海南雞飯不僅榜上有名，還名列前茅。海南雞飯?jiān)谕饷曌铐懥痢Ｔ谛录悠拢u飯攤位林立，“海南雞飯”從小吃店的一盤(pán)2新元雞飯，到高級(jí)酒店的二十幾新元一份雞飯?zhí)撞投加小?/p>

源自中國(guó)海南

海南雞飯起源自海南名菜文昌雞，那是20世紀(jì)初海南移民下南洋后，由家鄉(xiāng)帶來(lái)的美食，再經(jīng)過(guò)調(diào)整改良演變出來(lái)的家鄉(xiāng)菜。筆者幾年前到海南島旅游，吃了當(dāng)?shù)赜忻奈牟u，雖然都屬于白斬雞，但味道卻不盡相同，這和雞的種類(lèi)以及配料、工序不同有關(guān)。雞飯?jiān)谛录悠陆?jīng)過(guò)多年演變與發(fā)展，已成為充滿新加坡風(fēng)味與印記的一道美食，而“海南雞飯”這個(gè)“商標(biāo)式”的名稱，也已和新加坡緊緊相連。“文東記”雞飯店老板程文華說(shuō)，海南雞飯不只是一道美食，而是中國(guó)海南島人移民南洋的文化產(chǎn)物。著名美食家蔡瀾甚至說(shuō)：“海南雞飯是新加坡華僑演變出來(lái)的文化融合食物，應(yīng)該正名為星洲雞飯才對(duì)。”

海南雞飯做法其實(shí)不算太難，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是將雞浸泡在大蒜、生抽、熬好的湯中煮熟，然后再泡入冷水中，這樣能讓雞肉更為嫩滑，雞皮和肉之間還會(huì)形成凝脂，更為可口，據(jù)說(shuō)過(guò)冷水是廣東人引進(jìn)的手法，這更進(jìn)一步改良了雞飯的做法，雖然是海南雞飯，其實(shí)也加入了廣東人的智慧。飯也馬虎不得，除了用雞湯和雞油、還需要加入本地香料班蘭葉，這樣飯才會(huì)更香。

海南雞飯雖然指白斬雞，但攤販也同時(shí)售賣(mài)燒雞，如果你不想吃白斬雞，和攤販點(diǎn)黑的，就是要燒雞，另外，如果你想吃得健康點(diǎn)，可以提醒攤販給你雞胸肉，如果想吃豪華一點(diǎn)，可以點(diǎn)雞腿肉，另外還可以加雞心、雞胗或鹵蛋等小菜，不少海南雞飯還會(huì)為你起骨，吃起來(lái)更為方便。

雖然是平民美食，但制作并不隨便，本地小販美食都會(huì)搭配蘸料，但鮮少如海南雞飯這樣同時(shí)提供三種不同的蘸料，黑醬油、姜蓉和辣椒醬。其中辣椒醬，每個(gè)攤位都有獨(dú)家配制的秘方，還會(huì)加入南洋人特愛(ài)的酸柑汁，辣中帶有果酸味，南洋的味道本來(lái)就是不純粹的，混合的。

不少業(yè)者掌握做雞飯的竅門(mén)后，繼續(xù)求新求變改良雞飯，讓雞飯更香滑美味，也更本土化，適合新加坡人口味。

故事很多

新馬兩地因歷史、地理等因素，文化風(fēng)俗頗為相似，美食體驗(yàn)也相通。究竟海南雞飯是新加坡人還是馬來(lái)西亞人發(fā)明的？各有各的證據(jù)。王振春是活躍于新加坡海南人社群的老報(bào)人，據(jù)他的說(shuō)法，王義元是第一個(gè)在新加坡賣(mài)海南雞飯的人，他在家鄉(xiāng)文昌的“毓葵雞飯店”學(xué)會(huì)了燙雞的手法，1936年離鄉(xiāng)背井到南洋討生活，提著竹籮沿街叫賣(mài)白斬雞和雞飯。攢夠了錢(qián)，就在當(dāng)時(shí)的海南二街的咖啡店賣(mài)雞飯。

海南雞飯和大部分新加坡人的日常生活是分不開(kāi)的，新加坡人甚至將之制作成漢堡、雪糕、茶品等。本地雪糕店配合國(guó)慶日，7月底推出雞飯雪糕，雞飯雪糕以米漿為基本調(diào)料，其他材料有雞湯、蒜頭、姜和香料，而且加了米飯?jiān)鎏砜诟校€融入黑醬油和雞飯辣椒。

新加坡人關(guān)于海南雞飯的故事很多。記得小時(shí)候家附近的小販中心里就有兩家海南雞飯攤，經(jīng)常發(fā)生搶客現(xiàn)

象，后來(lái)?yè)?jù)說(shuō)還大動(dòng)干戈，上了報(bào)紙。著名的天天海南雞飯，隔著三個(gè)攤位就是阿仔海南雞飯，是原天天的主廚開(kāi)的，因?yàn)楹屠习弭[意見(jiàn)，在幾步之遙的距離自立門(mén)戶，打起擂臺(tái)，吃過(guò)的人都說(shuō)味道差別不大，但排隊(duì)人龍卻天壤之別。有時(shí)候，味道以外的故事更有戲劇性和刺激感，更令人津津樂(lè)道。

老字號(hào)的秘訣

由于雞飯業(yè)者的努力、有關(guān)當(dāng)局和媒體的宣傳和包裝，加上互聯(lián)網(wǎng)推動(dòng)，新加坡海南雞飯已成功走出國(guó)門(mén)，邁向國(guó)際。

新加坡有兩家著名老字號(hào)。一家是小販中心里的攤位“天天海南雞飯”，一家是有規(guī)模的連鎖雞飯店“文東記”。無(wú)論攤位還是連鎖店，它們都在美食版圖上，為新加坡增添滋味。

2016年，新加坡17個(gè)美食攤位榮登國(guó)際知名的米其林指南價(jià)廉物美食物榜單，麥?zhǔn)客∝溨行牡摹疤焯旌Ｄ想u飯”榜上有名。2017年，“天天海南雞飯”再度登上該榜單。本地饕客說(shuō)，好的雞飯就是要飯粒不能太軟也不能太干；雞肉要香嫩，不能煮得過(guò)老；辣椒醬要夠味，但不能過(guò)辣。這些精細(xì)平衡的要求，天天海南雞飯都做到了。

年過(guò)花甲的老板符慧蓮說(shuō)，新加坡著名的雞飯業(yè)者不少，每一家的味道之所以有差 別，各具特色，主要就是使用的材料有所不同。“就以醬料來(lái)說(shuō)吧，我們所用的醬料，一直以來(lái)都是自己調(diào)制的，別處找不到。在烹調(diào)過(guò)程中，蒜、蔥、姜、辣椒、酸柑、麻油、冰糖等的比例要多少，要煮多久，都必須按照一定步驟進(jìn)行，每一個(gè)步驟都受到嚴(yán)密監(jiān)督。”▲