桑葚酒的制作工藝

河南省蠶業科學研究院 崔勝

桑葚不但可以作為鮮果上市銷售，而且近年來在食品工業中也得到了越來越廣泛的開發利用，如桑果汁、桑葚醬、桑葚酒等一批有營養保健價值、無污染、綠色、環保的高品位系列新產品脫穎而出，市場前景廣闊。蠶桑生產當前處于低迷時期，開發利用好桑果資源，對于鞏固桑園面積，提高蠶桑綜合效益具有一定的積極作用。

一、桑葚的藥用價值

近年來的研究表明，桑葚能增強人體的免疫力，促進造血細胞生長、抗衰老、降糖、降脂以及保肝、護肝；桑葚中含有蕓香苷、花色素、葡萄糖、果糖、蘋果酸、鈣質、無機鹽、多種維生素及煙酸等成分，都有預防腫瘤細胞擴散，避免癌癥發生的功效。根據《中華人民共和國食品衛生法（實行）》規定的第一批“藥食同源”目錄名單和衛計委修改的第二批“藥食同源”目錄名單中都有桑葚。作為果品桑葚是落葉果樹中果實成熟季節最早，正處于春末夏初果品市場上鮮水果青黃不接的時期上市，被消費者譽為“百果之先”“民間圣果”“果中珍品”等美名。作為藥品，《本草綱目》記載“桑葚，名文武實。單食，止消渴，利五臟關節，通血氣，安魄鎮神，令人聰明，變白，不老。多收暴干為末，密丸日服（藏器）；搗汁飲，解中酒毒；釀酒服，利水氣消腫”。《四月民風》記載“四月宜飲桑葚酒，能理百種風熱”。

二、桑葚的采收與保鮮

桑葚要根據成熟度不同分期采收，成熟的桑葚呈紫紅色，有香味，白色桑果當發現有少量果柄由綠變黃時即為成熟。采收的桑葚要有一定支撐力的器具盛裝，不能用麻袋或編織袋盛放。以防積熱腐爛變質，若需長途運輸，可在八九成熟時采收。確需冷藏的，可用保鮮筐盛裝，放在5～10 ℃環境下保存10天左右。

三、桑果汁壓榨

采收的桑葚用流水洗凈，瀝干后用壓榨機榨取果汁。由于桑葚表面野生酵母菌及微生物，榨取的果汁易發酵變質，將果汁加熱煮沸，然后急凍保存在4 ℃的環境下可保存3個月。

四、桑葚酒的配方

桑葚酒要求含10°酒精，3～5°糖，1%以下的果酸，加入適當的白糖發酵而成。配方：桑葚汁100kg、白糖20～40kg、白開水 100kg、酵母菌 10～20kg。

五、桑葚酒的釀造

（一）桑葚酒生產的工藝流程

桑葚→流水洗凈→瀝干→壓榨桑果→桑葚（果）汁→主發酵→過濾→酒渣→飼料。

↓

酒醪→后發酵→陳釀→調制→桑葚酒。

（二）主發酵

將桑葚（果）汁裝入缸或木桶內，以盛滿八成為宜，蓋好蓋子。要做好保溫、通氣及防雜菌工作，溫度控制在25～28 ℃，此過程一般需要5～7d。主發酵的表面形成一層泡沫層浮在液面，稱為果蓋，能有效防止雜菌感染（醋酸菌）入侵。主發酵完成的判別方法：耳朵貼緊缸外壁，聽缸（木桶）內有無氣泡冒出的聲音，若無則表示主發酵已經完成。

（三）過濾

主發酵完成后，揭開缸或木桶桶蓋將果蓋取出，酒醪用棉布過濾，然后用壓榨法從果渣中取出酒醪，酒渣可做飼料。

（四）后發酵

果酒經過濾而接觸空氣驅散二氧化碳并增加氧氣的含量，促使酵母菌重新活躍起來，將剩余的糖轉化為酒精。后發酵時間較長，在20 ℃的環境下一般需要25～35d。

（五）陳釀

將酒醪經2次發酵后過濾出的液體進行陳釀，陳釀是進行一系列的緩慢氧化、分解、合成的過程，可以減少不良氣味，如雜酵油、揮發性酸及甲醛的含量，增加脂類及其他芳香物質的形成；同時，由于長期放置使色素及丹寧鞣質部分被氧化，使酒具有較高的透明度。陳釀一般在地下室進行，保存在10～12 ℃環境下，需 30～60d 或更長時間。

（六）調制

發酵后的桑葚酒，往往酒精度不高，口味不夠甘甜。為適應國人的習慣，需將發酵制成的桑葚酒加以調制，主要加入飲用酒精和白糖。

（七）包裝

將發酵調制好的桑葚酒按下列流程進行包裝。洗瓶→沖瓶→驗瓶→灌瓶→封口→成品。