桑葚酒的制作工藝

河南省蠶業(yè)科學(xué)研究院 崔勝

桑葚不但可以作為鮮果上市銷售，而且近年來在食品工業(yè)中也得到了越來越廣泛的開發(fā)利用，如桑果汁、桑葚醬、桑葚酒等一批有營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值、無污染、綠色、環(huán)保的高品位系列新產(chǎn)品脫穎而出，市場(chǎng)前景廣闊。蠶桑生產(chǎn)當(dāng)前處于低迷時(shí)期，開發(fā)利用好桑果資源，對(duì)于鞏固桑園面積，提高蠶桑綜合效益具有一定的積極作用。

一、桑葚的藥用價(jià)值

近年來的研究表明，桑葚能增強(qiáng)人體的免疫力，促進(jìn)造血細(xì)胞生長(zhǎng)、抗衰老、降糖、降脂以及保肝、護(hù)肝；桑葚中含有蕓香苷、花色素、葡萄糖、果糖、蘋果酸、鈣質(zhì)、無機(jī)鹽、多種維生素及煙酸等成分，都有預(yù)防腫瘤細(xì)胞擴(kuò)散，避免癌癥發(fā)生的功效。根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法（實(shí)行）》規(guī)定的第一批“藥食同源”目錄名單和衛(wèi)計(jì)委修改的第二批“藥食同源”目錄名單中都有桑葚。作為果品桑葚是落葉果樹中果實(shí)成熟季節(jié)最早，正處于春末夏初果品市場(chǎng)上鮮水果青黃不接的時(shí)期上市，被消費(fèi)者譽(yù)為“百果之先”“民間圣果”“果中珍品”等美名。作為藥品，《本草綱目》記載“桑葚，名文武實(shí)。單食，止消渴，利五臟關(guān)節(jié)，通血?dú)猓财擎?zhèn)神，令人聰明，變白，不老。多收暴干為末，密丸日服（藏器）；搗汁飲，解中酒毒；釀酒服，利水氣消腫”。《四月民風(fēng)》記載“四月宜飲桑葚酒，能理百種風(fēng)熱”。

二、桑葚的采收與保鮮

桑葚要根據(jù)成熟度不同分期采收，成熟的桑葚呈紫紅色，有香味，白色桑果當(dāng)發(fā)現(xiàn)有少量果柄由綠變黃時(shí)即為成熟。采收的桑葚要有一定支撐力的器具盛裝，不能用麻袋或編織袋盛放。以防積熱腐爛變質(zhì)，若需長(zhǎng)途運(yùn)輸，可在八九成熟時(shí)采收。確需冷藏的，可用保鮮筐盛裝，放在5～10 ℃環(huán)境下保存10天左右。

三、桑果汁壓榨

采收的桑葚用流水洗凈，瀝干后用壓榨機(jī)榨取果汁。由于桑葚表面野生酵母菌及微生物，榨取的果汁易發(fā)酵變質(zhì)，將果汁加熱煮沸，然后急凍保存在4 ℃的環(huán)境下可保存3個(gè)月。

四、桑葚酒的配方

桑葚酒要求含10°酒精，3～5°糖，1%以下的果酸，加入適當(dāng)?shù)陌滋前l(fā)酵而成。配方：桑葚汁100kg、白糖20～40kg、白開水 100kg、酵母菌 10～20kg。

五、桑葚酒的釀造

（一）桑葚酒生產(chǎn)的工藝流程

桑葚→流水洗凈→瀝干→壓榨桑果→桑葚（果）汁→主發(fā)酵→過濾→酒渣→飼料。

↓

酒醪→后發(fā)酵→陳釀→調(diào)制→桑葚酒。

（二）主發(fā)酵

將桑葚（果）汁裝入缸或木桶內(nèi)，以盛滿八成為宜，蓋好蓋子。要做好保溫、通氣及防雜菌工作，溫度控制在25～28 ℃，此過程一般需要5～7d。主發(fā)酵的表面形成一層泡沫層浮在液面，稱為果蓋，能有效防止雜菌感染（醋酸菌）入侵。主發(fā)酵完成的判別方法：耳朵貼緊缸外壁，聽缸（木桶）內(nèi)有無氣泡冒出的聲音，若無則表示主發(fā)酵已經(jīng)完成。

（三）過濾

主發(fā)酵完成后，揭開缸或木桶桶蓋將果蓋取出，酒醪用棉布過濾，然后用壓榨法從果渣中取出酒醪，酒渣可做飼料。

（四）后發(fā)酵

果酒經(jīng)過濾而接觸空氣驅(qū)散二氧化碳并增加氧氣的含量，促使酵母菌重新活躍起來，將剩余的糖轉(zhuǎn)化為酒精。后發(fā)酵時(shí)間較長(zhǎng)，在20 ℃的環(huán)境下一般需要25～35d。

（五）陳釀

將酒醪經(jīng)2次發(fā)酵后過濾出的液體進(jìn)行陳釀，陳釀是進(jìn)行一系列的緩慢氧化、分解、合成的過程，可以減少不良?xì)馕叮珉s酵油、揮發(fā)性酸及甲醛的含量，增加脂類及其他芳香物質(zhì)的形成；同時(shí)，由于長(zhǎng)期放置使色素及丹寧鞣質(zhì)部分被氧化，使酒具有較高的透明度。陳釀一般在地下室進(jìn)行，保存在10～12 ℃環(huán)境下，需 30～60d 或更長(zhǎng)時(shí)間。

（六）調(diào)制

發(fā)酵后的桑葚酒，往往酒精度不高，口味不夠甘甜。為適應(yīng)國(guó)人的習(xí)慣，需將發(fā)酵制成的桑葚酒加以調(diào)制，主要加入飲用酒精和白糖。

（七）包裝

將發(fā)酵調(diào)制好的桑葚酒按下列流程進(jìn)行包裝。洗瓶→沖瓶→驗(yàn)瓶→灌瓶→封口→成品。