食品造型師沈韻：食物“妝容”也瘋狂

小試牛刀

沈韻出生在上海，是80后美女，從小她就喜歡畫畫，頗有美術(shù)功底。上大學(xué)時，她選修了環(huán)境藝術(shù)專業(yè)，畢業(yè)后在電視臺做廣告美術(shù)指導(dǎo)。她的業(yè)余愛好是烹飪，把各式食材稍加擺弄，就是一桌色香味俱全的美味佳肴。

2000年，一個朋友在地鐵站附近的大型商業(yè)中心開了一家飯店。上海餐廳太多，競爭相當(dāng)激烈，生意不如想象中好。沈韻給他們提供了一個創(chuàng)意，就是一張菜譜，卻像變魔術(shù)一樣，使朋友的餐館門庭若市。

其實，沈韻只是了解食客的心態(tài)。通常，客人落座后總先看菜譜，如果菜譜上的菜看著很有食欲，便會有嘗試的心理。沈韻就是提供給朋友一個經(jīng)她的手擺弄出來的頗有藝術(shù)感的菜譜。要擺弄出藝術(shù)性，必須了解菜品的特征，要注意食材的形狀統(tǒng)一。比如魚香肉絲，切菜時，各種食材必須都是絲狀，而不能有絲有丁又有塊。出鍋裝盤時，分清主角和配角，調(diào)整好各種食材之間的擺放位置。肉絲是主角，為更好地突出肉絲的主體地位，她用鑷子一根根地將肉絲放進盤中；香菇顏色有點偏暗，這時撒上一些蔥花或者香菜，可以為整道菜增色。

沈韻的本職工作是電視廣告美術(shù)指導(dǎo)，經(jīng)常接到拍食品的片子，她了解到食品造型師是新興職業(yè)，在瑞典、法國、美國等國家已經(jīng)開始發(fā)展。目前，我國的食品造型師大多屬于“半路出家”型，真正具有資質(zhì)的食品造型師很少。隨著創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，設(shè)計界已經(jīng)開始關(guān)注美食與設(shè)計的關(guān)聯(lián)，一些設(shè)計師正試著轉(zhuǎn)型從事食品造型設(shè)計。

與廚師的美味第一不同，食品造型師是視覺效果第一，最終的效果是讓它們看起來更美味，感覺像剛剛出鍋端出來的，讓人有食欲感。

食品造型師的職業(yè)目標是“要擺出食欲”。那么，他們要有美術(shù)、攝影等多方面功底，還要了解食物品性，并具備一定烹飪技能，這樣才能在裝盤或擺放造型的時候把食物的美味通過外觀表現(xiàn)出來。而沈韻具備了這所有的條件。于是，她果斷轉(zhuǎn)向“食品造型師”。

垂涎欲滴一碗面

沈韻最早接觸的客戶是為福滿多牛肉面做造型。

為做好這單食品造型，她研究了怎樣將牛肉顏色做得夠紅夠漂亮，怎樣通過裝置做出面泡好后的熱氣和小氣泡等。單是測試就做了將近兩周，肉煮得要有筋有肉、肥瘦相問，而且看上去有一點兒熱氣騰騰的感覺。她先把牛肉切塊，胡蘿卜切丁，放入沸水中翻滾，然后把牛肉塊取出，這樣處理牛肉可以充分顯出肉的紋理，而胡蘿卜丁必須等它有些變色后，才能撈起，和牛肉塊一起放進醬汁中浸泡著色。生的胡蘿卜顏色太艷，容易搶主角的風(fēng)頭，因此要多煮一會兒。

隨后，將一束面條整齊地放入沸水中。注意，只需稍微浸一下就可撈出，在碗中擺造型，不斷調(diào)整直至滿意為止。緊接著，用醬汁、涼水、食用色素等調(diào)出湯底，并切好蔥段，把調(diào)好的湯汁用壺從四邊慢慢注入碗內(nèi)。最關(guān)鍵的一步是：取出已著色完畢的牛肉塊和胡蘿卜丁，一塊一塊地堆放在面條表面。

沈韻這樣解釋：“胡蘿卜和牛肉的前后關(guān)系要掌握好，包括胡蘿卜丁露出多少都要仔細觀察、調(diào)整，最后的畫龍點睛之處就是擺上蔥段，要讓人看著既不覺得呆板又沒有松散之感。一定要注意蔥段的量及其在畫面中的視覺重心和色彩的比例。”

就這樣，一碗好看又“好吃”的紅燒牛肉面新鮮“面世”了。

在造型過程中，沈韻曾經(jīng)多嘗試過一個步驟——在牛肉塊上淋一些用淀粉加食用色素勾芡而成的湯汁，讓它顯得更“水靈”。只是試拍后發(fā)現(xiàn)，效果并不理想，照片中呈現(xiàn)出的牛肉過于晶瑩剔透，失去了牛肉原本固有的那種粗獷感。

這個廣告片在多家電視臺播出后，給廣大觀眾留下了深刻印象。

食品大片

很多人會認為，食品造型師不會太忙，至多拍廣告片的時候忙一陣。真實情況是，沈韻每天工作時間長達12個小時，經(jīng)常熬夜拍攝，曾試過連續(xù)拍24個小時。最夸張的一次，拍了整整兩天兩夜，因為每個案子的需求不同，每次手法也要創(chuàng)新。

“其實，還有最重要的事，就是與客戶的溝通，每個品牌都有自己的概念，需要融合在廣告片里。比如拍一個漢堡，肉的厚度、皮和肉的比例或者黃瓜擺放的位置，他們都有自己的考量。”沈韻解釋，她還調(diào)侃說，“要想成為一名合格的食品造型師，除專業(yè)技能外，還應(yīng)該能熬夜、體力好。否則，你會撐不住的！”

每當(dāng)接到大項目，沈韻會先讓助理去采購包括橄欖油、強力膠、鑷子等在內(nèi)的道具。接下來她與客戶、藝術(shù)導(dǎo)演、攝影師一起開會，用備用食品模擬拍攝效果，再奔赴拍攝場地工作。整個過程和拍攝時裝大片并無區(qū)別。

不過，在食品造型界也有一定“潛規(guī)則”，尤其一些國外食品造型師，為了保證照片最終呈現(xiàn)出的視覺效果，會使用一些不能食用的道具，甚至采用一些欺騙大眾眼球的手段。比如用白色乳膠取代谷物牛奶，谷物看起來就不會顯得潮濕；檸檬汁里可能會添加一些香蕉，以防止其變成褐色；往牛奶表層添加一些洗碗劑泡沫，好讓牛奶外觀看起來更新鮮；冰塊可能只是手工雕刻的塑料塊；食物熱氣騰騰的效果可能來自微波爐里加熱過的棉球；炭烤的痕跡可能只是眼線膏畫出來的；鮮艷欲滴的草莓可能被抹上了口紅等等。當(dāng)然，這些作品無論多么美輪美奐，都只可欣賞，絕對不能吃。沈韻堅持，自己絕對不會這么“欺騙”。

沈韻說：“我始終遵循一條原則：食品本身是什么樣就讓它呈現(xiàn)出什么樣。”她在為食品做造型的過程中所使用的方法大多都通過烹飪技巧來實現(xiàn)。為使食品具有相對鮮亮的色彩，彩椒、蘆筍、西藍花這類燒熟后容易變色的蔬菜，只能煮至七八成熟。為提高菜品的亮度和潤度，防止燒好后的菜品表面發(fā)干，可以稍微灑一些飲用水。油炸類食物可以在表面刷一些橄欖油，或通過淋一些食物烹飪時剩余的湯汁來增加新鮮度。絕大多數(shù)經(jīng)過沈韻烹制并造型的食品，拍完后都可以直接入口。

沈韻認為，好看的食物不亞于一件高級定制時裝，每一樣食物都可以是藝術(shù)品。但是，怎樣的食物算好看？如何讓平庸的食物變得好看卻不至于讓觀眾和讀者覺得很虛假？這些問題都涉及食品造型師必備的專業(yè)素質(zhì)。

日賺萬元

除經(jīng)常為食品生產(chǎn)企業(yè)拍電視廣告片外，沈韻也常為一些烹飪、美食及時尚類雜志推介的菜品做造型。

2012年，沈韻應(yīng)邀參加湖南衛(wèi)視《天天向上》節(jié)目，因為做的是很精細的手工活，她林林總總的制作工具在鏡頭前一亮相，把很多人驚得目瞪口呆！原來做食品造型師除了廚師的常用工具外，還會用到鑷子這類細小的玩意。

“外科手術(shù)或者是牙醫(yī)用的醫(yī)療器械我們用得很多，像手術(shù)刀、手術(shù)剪，還有尖頭筷子等，雖然并不存在什么危險性，但特別考驗?zāi)托模鲞@行一定要坐得住。”沈韻如此解說這些工具和該工作的狀態(tài)。

不過，這還不是最夸張的，有時候，電鋸都能用到。2013年8月，她接到某著名披薩品牌造型單，給披薩做造型非常考驗食品造型師的功力，因為要讓披薩看起來美味可口，必須制造出長而細膩的拉絲效果。為此，沈韻試過很多方法，比如在披薩中加入大量的黏稠芝士，而在切割花瓣時也窮盡心思，可效果都不理想。最后，她大膽嘗試以手提電鋸代替普通刀進行切割，最終制造出完美的拉絲效果——在電視廣告片中，觀眾可以看到，從花瓣里拉出的芝士綿綿不斷，讓人_見之下頓感這披薩很美味可口，食欲旺盛。但真正到芝心披薩上桌，里面的芝士是絕沒有這般長而細膩的。這全是食品造型師的功力！

正因為做食品造型如此“復(fù)雜”，食品造型師在全世界都堪稱“珍稀”。在國內(nèi)，從事這個行業(yè)的人不到10個，沈韻是中國唯一一位女食品造型師。盡管平時非常辛苦，但薪水也是相當(dāng)“匹配”，現(xiàn)在沈韻每12小時的收入可高達5位數(shù)。接一個單，賺一二十萬非常正常，很多人對這種新貴職業(yè)驚羨異常！

現(xiàn)在，沈韻己為康師傅、麥當(dāng)勞、必勝客、哈根達斯等數(shù)十家國際知名企業(yè)做過食品包裝，我們在電視上看到的食品廣告半數(shù)以上出自她手。她還多次在東方衛(wèi)視、浙江衛(wèi)視等綜藝節(jié)目中亮相，在國內(nèi)外擁有眾多粉絲。

很多人都很關(guān)心如何進入這個行業(yè)。對此，沈韻說：“對廣告行業(yè)要有一定了解，特別是廣告拍攝流程。最主要的是要有美術(shù)功底和廚藝，尤其是廚藝，一定要夠好，還要善于吃和研究食物，同時要有想象力和舉一反三的能力。”