乳酸菌在水產品保鮮的應用

楊偉杰 鞠慧麗

新鮮程度是評價水產品質量的一項重要指標，要想提高水產品經濟效益，延長其保鮮期是十分重要的一環。伴隨人們對水產品需求的不斷攀升，水產品保鮮越來越為人們所關注。現階段，單單憑借低溫保鮮對冷鏈提出了極高的要求，對于某些貴重的水產品來說，倘若引發保鮮不當則極可能帶來嚴重的經損失。近年來，微生物保鮮劑憑借其高效性、低成本等優勢轉變成一項廣受商家青睞的保鮮技術。乳酸菌長期以來大多被應用于果蔬、乳制品的保鮮，在水產品保鮮中的應用只是近些年展開了研究，并迅速轉變成水產品保鮮研究的一大熱點。由此可見，對乳酸菌在水產品保鮮的應用開展研究，有著十分重要的現實意義。

乳酸菌概述

作為一種微生物，乳酸菌是以形態學、代謝特征及生理特征為前提而定義的，其屬于發酵糖類主要產物為乳酸的一類無芽孢、革蘭氏染色陽性細菌的統稱。在數十年的發展歷程中，現已發現的乳酸菌分布在十八個屬，總計200余種。用于食品加工的乳酸菌主要包括有乳酸桿菌、肉品桿菌、小球菌屬、氣球菌屬、雙歧桿菌屬等。于形成乳酸菌素的菌種中，肉桿菌、腸球菌等從魚體內提取的乳酸菌，可在水產品保鮮中發揮十分有效的作用。其中，肉桿菌是結合DNA同源性及生理特性分析而定義的菌屬，涵蓋了產乳酸乳酸桿菌、異性乳酸發酵菌兩個屬的乳酸菌，并將它們稱作肉桿菌屬。近些年，肉桿菌屬逐漸在肉制品、水產品保鮮中得到推廣。

乳酸菌在水產品保鮮的應用

控制病原微生物。眾多研究指出，存在一定乳酸菌可有效抑制李斯特單核菌的生長，這些乳酸菌包括有：從鱒魚腸中提取的C. piscicola V1，從蛙魚腸中提取的C.divergens V41等。其中，C.divergens V41不僅可抑制李斯特菌生成，還水產品中的內源性乳酸菌、腸道菌等也可發揮一定的抑制功效。依托乳酸菌保護性培養保險水產品，現階段通常運用的方法包括有噴灑法、浸泡法等，該項技術現階段應用的主要難點在于乳酸菌在水產品上的黏附性、菌體與水產品表面的物質會形成交叉反應。

控制腐敗微生物。水產品腐敗變質受水產品腐敗微生物很大程度影響，這些腐敗微生物包括有銅綠假單胞菌、腐敗希瓦氏菌、磷發光桿菌等。相關研究人員研究發現兩歧雙歧桿菌可抑制水產品中假單胞菌屬、明亮發光桿菌的生成。還有研究人員從多種水產品中提取出多株具備抗多種病原菌、腐敗菌的乳酸菌，其中兩株冷明串珠菌、兩株乳桿菌屬可延遲水產品的腐敗變質。

控制生物胺。一些腸道菌、腐敗菌污染水產品后，于相應條件下會形成生物胺。通常情況下，生物胺會被應用于反映腐敗指標、腐敗菌存在指標等，除此之外，組胺與水產品食物中毒存在一定聯系，生物胺降解微生物的研究大多側重于發酵水產品，相關研究人員發現木糖葡萄球菌可降解發酵、腌制的水產品中形成的組胺、酪胺；還有研究人員發現，植物乳桿菌、戊糖片球菌、干酪乳桿菌等可抑制水產品中組胺、酪胺、腐胺等的生成。

總而言之，伴隨消費者對食品安全、質量等提出了越來越高的要求，對新鮮水產品的需求也不斷攀升。然而，因為水產品中致病菌、生物胺帶來的安全問題及腐敗微生物造成的經濟損失問題備受矚目，并為水產品市場帶來了極大的沖擊。結合消費者心里接受水平及水產品的實際特征，依托乳酸菌保護性培養實現保鮮是一項值得關注的保險技術。

作者簡介：

楊偉杰（1979.7-），男，漢族，河南平頂山市人，碩士，河南質量工程職業學院助教，研究方向：食品加工及檢驗；鞠慧麗（1983.11-），女，漢族，河南平頂山市人，碩士，河南質量工程職業學院講師，研究方向：農產品檢測。