《食品工藝學》實驗教學方法改革研究

馬井喜 吳修利 張莉弘

2015年3月，政府工作報告提出了“全民創業、萬眾創新”的理念。此理念是對國家發展方向的定位，是對未來中國人的生活方式的預告。“創業、創新”應該成為這個民族的思想狀態和生活狀態。然而，目前傳統的“精英式”、“研究型”、“學術性”人才培養模式在高等教育大眾化階段早已受到嚴重挑戰，促使新建本科或地方院校的辦學定位和提升發展提出了走應用型本科院校的要求與方向。如何創建具有應用型教育特色與創新特色突出的地方高校食品類專業，成了當前食品類專業在轉型綜合改革建設中迫切需要思考和解決的工作。

課程是學校改革與發展，提高教學質量的關鍵環節和直接載體，是學生獲得知識、技能的基礎。如何將先進的理念、知識、技能引入課程，提高教學效果，實現高素質復合型應用、創新人才的培養目標是教學改革破解的難題。食品工藝實驗屬于設計性實踐課程，在這種日益發展的市場經濟對高校食品工藝實驗教學注重學生創新能力培養的要求就更為迫切。然而，當前食品工藝設計實驗教學仍沿用傳統的食品制作加工工藝過程，重點在于驗證和感知食品加工各工藝單元操作的內容，學生實驗都是在教師和教材的“精心指導與安排”下進行的，只需照方抓藥、機械操作，沒有機會使學生的潛能發揮出來，難以培養學生的創新能力。設計性實驗則是指學生根據老師提出的設計題目，通過查詢相關文獻，自行設計實驗方案，然后獨立完成實驗，進行數據處理并撰寫報告。設計性試驗除了具有驗證性實驗的作用外，更側重培養學生對所學理論知識的綜合運用能力和探索精神，提高創新能力。《食品工藝學》實驗課程的創新性改革以崗位工作任務和能力需求為依據、以典型食品生產工藝設計任務為載體、以擬設計一個能生產出高質量產品、管理方便、效益較好的食品工藝為目標，采用案例分解、任務分配、全過程全方面參與的項目教學模式，減理論，多實踐，提高學生動手能力和創新能力。

目前，我院實驗室具備多種實訓設備，可為學生提供良好的實踐場所，此外，我校已與長春皓月清真食品有限公司、吉林華正牧業集團、吉林乳業集團廣澤有限公司、長春米旗公司、中糧集團等多家著名食品企業簽署了校企合作協議，可為學生實踐設計提供良好的前提基礎，通過實驗實訓可加強科研和教學互動，提升專業內涵，培養具有創新意識及技術領域的專門人才。項目主持人本科及碩士在讀的院校均為食品專業重點院校，專業理論基礎扎實，實踐能力較強，多年來一直擔任食品專業理論和實踐教學，教學效果良好，并且熟悉食品類專業人才培養方案及培養目標，對實踐教學模式的改革具備一定的思路；項目組成員主要來自食品科學教研室，多為“雙能型”人才，長期工作在教學、工程及科研的一線，相信在預定時間內能夠順利完成該教研項目，為社會和市場需要培養出具有創新精神的復合應用型型人才。具體措施如下：

課程內容改革

為適應應用型人才培養要求，課程重新構建了以工藝設計、配方設計和工廠設計為主的三大板塊。課程主要內容包括產品方案設計與優化、食品工藝設計與優化、食品配方設計與優化、工藝衡算與設備的優化選擇、食品生產車間布置設計、技術經濟概算與投資優化等六個項目內容。課程體系的重新構建避免了學科化課程中教學內容的重復和脫節，使得工藝設計教學內容連貫性提高。

教學方法改革

本課程采取“學生分組與項目認領→基本理論知識導入→案例教學→任務驅動→資料咨詢→現場教學→分組設計與討論→成果匯報→教師分析補充→相關視頻擴展”逐級引導式教學方法，同時利用我院實訓中心以及企業資源進行情景式教學。

教學過程改革

采用統一組織、集中管理、分組設計的組織形式，集體輔導與個別指導相結合的指導方式。教學過程分為：方案設計；方案修改與審批；實驗研究；數據整理與撰寫實驗報告、答辯與考核等階段。要求學生獨立完成總體方案設計、工藝流程設計、工藝參數設計和品質分析，完成數據整理，并提交實驗設計說明書和實驗報告一份，最后采用多媒體完成答辯。

以實際工作崗位進行頂崗實習，將校企合作管理融入教學，提高學生企業認知能力

學生通過角色扮演自主完成生產任務，在生產過程中培養職業素質，強化專業知識及技能，從而增強人才培養的針對性和應用性。因此，校外實訓以及實習課是對校內課堂專業理論知識的補充與提高。此外，校企雙方共同管理，專業教師全程參與，企業技術工程師邊講邊示范，專業教師參與指導及管理，既發揮了企業技術工程師經驗豐富的高技能優勢，又使教師增長了見識，提高了工程實踐能力。

吉林省教育科學規劃課題：課題批準號：GH170168，課題名稱：《食品工藝學》實驗課程創新性改革——基于應用型人才培養模式的研究。