葡萄及其飲品

葡萄果肉占葡萄總重量的83%-92%，其中營養成分有蛋白質、葡萄糖、果糖、蔗糖、鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂、尼克酸、酒石酸、草酸、檸檬酸、蘋果酸、胡蘿卜素、維生素A等多種營養物質。果皮中含有單寧、色素（花色素和花青素）、果香等成分。果核中主要有單寧、脂肪，花青素以及樹脂、揮發酸等物質。白藜蘆醇及其葡萄糖苷在葡萄藤、葉、果實及皮中含量有所不同，其中葡萄果皮中含量最高。

葡萄中的各種元素的作用各不相同。鐵元素是貧血病患者的營養食品。葡萄是水果中含復合鐵元素最多的水果。因其維生素含量高，吃葡萄有助于增強體質，提高抵抗疾病的免疫力。葡萄的酸甜主要體現在果肉上，而葡萄皮中的單寧使會使口中有澀的感覺。花青素最突出的生物活性表現為抗氧化活性。白藜蘆醇是一種雌性激素，可補充人體內雌性激素分泌的不足，白藜蘆醇及其糖苷具有延緩衰老、調節血脂、提高免疫力、改善胃腸道功能及具有美容作用。

在法國及我國新疆等種葡萄和吃葡萄多的國家和地區，居民冠心病、動脈硬化及癌癥發病率都很低。正因為葡萄含有豐富對人體有益的營養元素，所以常被人們制造成葡萄酒和飲品。

葡萄汁

葡萄汁是由葡萄果肉榨出的果汁，新鮮葡萄汁中含有多酚類物質葡萄多酚（是統稱葡萄梗、籽、皮中多種成分組合起來的復合分子，其中包括黃酮、花青素、單寧等）。此外，葡萄汁中的果酸還能幫助消化、增加食欲。同時，葡萄汁還含有大量易于消化和吸收的糖分，其中大部分是葡萄糖。有研究表明，葡萄汁對體弱多病的人、血管硬化和腎炎病人的康復有輔助療效。因為吃水果會攝入水果中大量的膳食纖維，而水果汁中的膳食纖維流失過多。商業出售的葡萄汁和葡萄汁飲品包含有防腐劑和著色劑，有時候還添加有糖和維生素。在釀酒工業中，葡萄汁經常用來發酵后制取葡萄酒。純葡萄汁作為一種不含酒精的飲料，常常因存放時間久會自然發酵。

半汁葡萄酒

所謂半汁葡萄酒是針對純葡萄酒而言的，通過部分葡萄汁加水和其他原料配制而成。我國當時由于社會消費水平和原材料供應等多方面因素，以及其在口感、味道比純正的葡萄酒更容易受中國人接受等原因，一些企業紛紛生產半汁葡萄酒。隨著我國與國際的接軌，根據國際通行標準和我國國民經濟發展水平的發展，國家從5月17日起廢止《半汁葡萄酒標準》。但因此產品深受一部分國人的喜愛，在市場上有一定的需求，國家允許此類產品的生產但規定不允許將這類產品商標再冠以葡萄酒的名稱，即不得再以葡萄酒的名義進行生產和銷售。

純葡萄酒

葡萄酒必須采用純葡萄汁經發酵制成，葡萄酒釀造過程一般包括：葡萄采摘→破碎→榨汁→過濾→發酵→橡木桶陳釀→裝瓶等程序。葡萄酒因來自于葡萄， 但在葡萄的釀制浸漬過程中， 葡萄汁和葡萄皮在發酵過程中發生了巨大變化，葡萄酒中葡萄的大多數原有營養成分的含量有了相應的提高。比如經發酵成為葡萄酒后，多酚含量更高、成分更穩定，抗氧化能力更強。紅酒中的多酚化合物超過50種，是目前所發現抗氧化物種類最多、抗氧化范圍最廣的物質。還有一些成分來自于發酵與貯藏之中，如乙醇、甘油、酯類等。所以葡萄酒較葡萄而言，不但保留了絕大部分葡萄果實原有的礦物質、維生素等營養成分，而且生成了有別于葡萄的新生成分，所以其成分較更加復雜。

葡萄中的主要成分水和糖經過發酵成為醇，也就是葡萄酒的主體，其他成分如酸、單寧和色素等形成了葡萄酒獨特的風味。在口感上，酸是平衡酒精、甜度、水果風味的關鍵。酸度適中，人們即不會感到有甜膩感；也不會使葡萄酒難以下咽。酸除了平衡口感外，還能因為其抗氧化的作用而保持葡萄酒的鮮美，使葡萄酒保存期加長。單寧是一種酸性物質，從化學結構上來看，由葡萄皮浸入的單寧稱為縮合單寧，從橡木桶汲取的單寧稱為水解單寧。單寧在葡萄酒中含量較少，但可以使葡萄酒經年存放，并且逐漸醞釀出香醇細致的陳年風味。有關葡萄與葡萄酒的香氣成分， 高級醇和酯是兩類最主要的香氣組分，醇類主要來源于發酵、氨基酸的轉化及亞麻酸降解物的氧化，酯類與內酯類主要來源于葡萄果實，在釀酒過程中，葡萄皮不是作為被發酵的對象，而是作為釋放香味和形成獨特的色澤的對象來對待的。高級香氣成分是構成葡萄酒質量的主要因素，決定著葡萄酒的獨特韻味。在優質葡萄酒白藜蘆醇含量較高，而勾兌酒（葡萄汁加酒精）中白藜蘆醇含量為零。

作者簡介：

柏薇薇（1968.3.26-），黑龍江依安縣人，分析化學，研究方向：化學、化工，齊齊哈爾工程學院。