糯米淀粉質低脂冰淇淋的品質研究

孔繁俊

目的：對冰淇淋中的高脂肪應用糯米淀粉質脂肪替代的價值探討。方法：選擇兩種不同的糯米淀粉，分別制作糯米基質脂肪用于冰淇淋生產，評價冰淇淋的品質。結果：品種為秈糯的糯米粉制作的冰淇淋，較之于梗糯米品質要好，脂肪替代率為25%最適宜。結論：制作低脂肪冰淇淋時，可以按照25%替代率的標準使用秈糯米淀粉替代脂肪制作，該種冰淇淋感官、品質接近于脂肪含量為中等的冰淇淋。

本文以糯米淀粉為研究對象，對低脂冰淇淋感官質量、品質進行綜合評價，研究糯米淀粉是否適用于冰淇淋制作以及最佳的糯米品種、用量，內容如下：

資料與方法

一般資料。材料：秈糯米粉、梗糯米粉各一袋（由安徽省蕪湖市神農食品有限公司生產）；雀巢脫脂奶粉一袋（由內蒙古自治區呼倫貝爾雀巢有限公司生產）；奶油、雞蛋、糖、穩定劑適量。

實驗設備：冰淇淋制作機（由沈陽華恒偉業科技開發有限公司生產）、組織搗碎機勻漿機（J J - 2（B）型、北京中科路建儀器設備有限公司生產）、旋轉式粘度計（NDJ - 1型、上海梅穎浦儀器儀表制造有限公司生產）、電熱恒溫培養箱（上海杰韋弗實業有限公司生產）、質構儀。

方法。按照冰淇淋材料配比，進行基于糯米淀粉的替代性低脂冰淇淋（8%的脂肪量）和中脂冰淇淋的制作，其中低脂肪冰淇淋使用的雞蛋、奶粉、蔗糖量、水、穩定劑量與中脂肪冰淇淋含量一致，均為1克、8克、15克、68克、0.15克，鮮奶油適量；中脂肪冰淇淋按照原來配比制作。應用脂肪替代品用量與總脂肪量比值得出脂肪替代率。制作時可以在溫水中添加蔗糖、穩定劑，充分攪拌后，對兩種糯米淀粉進行乳溶液調制、糊化處理。將水加熱，溫度達到60攝氏度時添加所有材料和制備好的溶液，待到材料全部溶解，在混合物溫度達到80攝氏度時進行殺菌、冷卻、添加鮮奶油、搗碎勻質、凝凍處理即可。

對中脂肪、添加有脂肪替代物的兩類冰淇淋進行粘度、硬度、抗融化性的檢測，并選擇20名檢驗員評價冰淇淋顏色、口感、味道（h函數法計算），h值高表示冰淇淋感官良好。

結果

在冰淇淋粘度方面，兩種糯米粉粘度在脂肪替代率升高期間，呈現不斷上升趨勢，表示低脂冰淇淋中的脂肪量減少、脂肪替代品含量增加，乳漿粘性會增強。硬度方面：經質構儀檢測，脂肪替代率較低時，硬度越高?？谷诨裕喝诨孰S著脂肪替代率增加而下降，替代率在25%～50%時，添加有糯米粉的冰淇淋融化率有所下降，但是不明顯；替代率在75%及以上時，抗融化性顯著提升，融化率降至最低。感官方面：糯米粉冰淇淋h值均在60分以上，脂肪替代率提高后，口味、氣味等均會變差。以上指標評定時，秈糯米粉制作的冰淇淋各項指標數據與另一種糯米粉對比后，數據結果有著較大差異，表示此種冰淇淋品質優；且25%的脂肪替代率可以保持冰淇淋有著極佳的品質。

討論

冰淇淋屬于一種老少咸宜的乳制食品，具有香味濃郁、口感細滑的特點。為了保持冰淇淋優質的口感，利用傳統方式制作冰淇淋時，在其中添加有高脂肪高熱量的奶油原材料，導致經常食用該種食品的消費者患肥胖癥、心腦血管疾病的風險極高，對于身體健康有著較多的不利影響；如果直接減少冰淇淋中的脂肪含量，會導致香味和口感下滑，對于冰淇淋生產廠家的經營發展不利；因此需要進行低脂肪冰淇淋的研制。

目前隨著科學技術的不斷發展，已經研制出一種脂肪替代品-糯米淀粉，應用在冰淇淋制作中時冰淇淋脂肪含量低，可以保持良好的口感和味道，穩定性、凝結性較好。糯米淀粉制作的脂肪物質，可以對中脂冰淇淋中的脂肪進行替代，使得低脂冰淇淋可以在脂肪含量降低前提下，保持與中脂冰淇淋較為接近的口感、味道、感官。

添加了該種替代性脂肪的冰淇淋，消費者有著良好的接受度，可以促進這一產業的不斷發展。在本文的研究中，根據結果可知秈糯米粉用來制作低脂冰淇淋效果好，由于脂肪替代率會對冰淇淋的粘度、硬度等指征產生相關影響，需要冰淇淋制作人員把握好這幾方面的關系，在脂肪替代率為25%時制作出品質好的冰淇淋。