氣相色譜-嗅聞-質譜聯用儀(GC-O-MS)對黃酒麥曲中揮發性微量成分的研究

劉加娟

對于黃酒的制造而言，麥曲屬于較為古老的糖化劑，有利于黃酒風味的形成。麥曲能夠為黃酒的制造供應諸多的酶資源，讓米飯里面的蛋白質與淀粉等物質獲得溶解，而其中所存在的不同微生物相應的代謝產物，也在黃酒釀造中風味的產生過程當中發揮出良好的效果。因此，深入探討和分析氣相色譜-嗅聞-質譜聯用儀對黃酒麥曲中揮發性微量成分的測定十分關鍵，具有重要的意義。

實驗的相關概述

實驗需要材料、設備及方法。實驗所使用的為天津某酒業有限公司生產供應的塊曲與散生麥曲以及爆麥曲等不同類型的原料。實驗采用的方法包括：液化力的分析，根據QB/ T4257- 2011中針對釀酒曲適用的方法規定，完成相應的準備工作。進行糖化力的分析時，根據QB/T4257- 2011中針對釀酒曲適用的方法規定，完成相應的準備工作。進行定性的分析時：運用7890A- Sniffer9000- 7000B規格型號的氣相色譜-嗅聞-質譜聯用儀設備；需要DB- WAX型號的色譜柱、HH- 1型號的恒溫水浴鍋設備、30ML的萃取瓶設備、手動式固相微萃取的進樣器裝置、50/30mDVB- CARPDMS的固相微萃取柱以及RE- 522AA型號的旋轉蒸發儀裝置。進行定量分析之時，使用Clarus600型號的氣相色譜-質譜聯用儀裝置、相應的天平設備、固相微萃取設備裝置以及恒溫水浴鍋等設備。

實驗條件的說明。

（1）GC- O- MS相應的色譜條件。實驗的毛細管色譜柱主要采用了DB- WAX，即35m×0.24mm×0.24μm型號的色譜柱。相應的氣相色譜柱的溫箱的升溫條件為：起初的溫度是44℃，隨后從3℃/min提高到214℃，持續4min。進樣口相應的溫度是240℃，載氣是He，具體的流動速度是1.4mL/min，相應的分流比是1：1。（2）GC- O- MS相應的質譜條件。具體的質譜條件為：電子轟擊的相應離子源，其中的電子能量是60eV，而傳送線的溫度是270℃，相應的離子源的溫度是220℃，而四極桿的溫度是140℃，具體的質量掃描區間在50～550m/z當中。（3）GC- O- MS相應的嗅聞條件。在嗅覺檢測器裝置使用過程中：相應的接口溫度是，進行測定的時候，基于謹防實驗工作人員較為干燥的鼻腔進入濕潤的空氣。應運用全掃描的方式處理，如圖1所示。

實驗檢測結果的科學分析

實驗使用的原料來源于天津某酒業有限公司生產供應的11種不同類型的黃酒麥曲。該研究運用GC- O- MS進行三種類型麥曲的定性分析可知，麥曲存在幾十種化合物，使用嗅聞儀設備能夠聞出21種化合物。三種類型麥曲的香氣成分有所不同。

從上圖2獲知，對于各個麥曲而言，相應化合物峰值的面積比重有所差異，塊曲與散生麥曲有關化合物的峰面積比重差異性不大，爆麥曲相應化合物則差異很大。并且麥曲當中醇與醛類占據的比重很大，和黃酒風味的成分有所不同。

從論文的闡述可知，深入探討和分析氣相色譜-嗅聞-質譜聯用儀對黃酒麥曲中揮發性微量成分的測定具有重要意義。本文通過介紹實驗有關狀況，對實驗檢測結果加以科學分析：針對麥曲測定結果的說明、科學分析麥曲的風味化合物數據結果。望該研究的結果，可以獲得有關人員的重視，從中得到一定的幫助，以便更加系統地掌握麥曲曲香帶給黃酒風味的影響。