煙熏肉的制作及烹飪方法探究

詹淞丞

腌制食品在我國(guó)有著悠久的歷史，腌制食品的制作方法主要依靠燃燒物質(zhì)的煙氣對(duì)食物進(jìn)行煙熏，這樣的制作方法有利于提高食品的保質(zhì)期，并且長(zhǎng)久以來(lái)口感深受大眾喜愛(ài)。本文主要論述煙熏肉的制作方式，包括煙熏五花肉、煙熏牛肉等。

煙熏肉作為我國(guó)四川地區(qū)的特產(chǎn)食物，深受當(dāng)?shù)厝嗣裣矏?ài)。往往是肉類(lèi)的加工制品，肉類(lèi)經(jīng)改條后加鹽、酒、糖及多種香料浸漬后，晾干或烘烤煙熏而成。多為家庭制作，尤其以農(nóng)家為盛，熟后肥瘦相間，肉色黃呈半透明狀，味咸鮮且?guī)в袧庥舻臒熛阄丁ＭǔＧ闆r下，在四川地區(qū)慶祝節(jié)日時(shí)都會(huì)將煙熏食品擺在餐桌上，很多來(lái)當(dāng)?shù)芈糜蔚挠慰鸵矊?duì)煙熏食品表示喜愛(ài)。

煙熏肉的制作方法

制作煙熏肉前的準(zhǔn)備。通常情況下煙熏食品的制作會(huì)選擇在冬季，因?yàn)槎爝M(jìn)行食品煙熏有利于提高食物的保質(zhì)期，并且在農(nóng)歷臘月進(jìn)行煙熏食品制作，所以又將煙熏肉稱(chēng)為臘肉。在制作煙熏肉的原料選擇上，首先要對(duì)肉的質(zhì)量進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，選擇肉質(zhì)較好的土豬進(jìn)行宰殺。處理好皮毛后將不同部分的肉進(jìn)行分類(lèi)，切成條狀。

煙熏肉的腌制過(guò)程。進(jìn)行煙熏前的腌制步驟，在豬肉保持體溫前，將切好的條狀豬肉涂抹食用鹽，為了保持豬肉的質(zhì)感，在涂抹食用鹽時(shí)要注意力度。要保證涂抹均勻，通常食用鹽的使用量為一千克肉使用二點(diǎn)五克鹽。將涂抹均勻的肉有規(guī)律的放入木質(zhì)容器中，通常情況將較為肥大的肉放在最下面，瘦、小的肉放上面，豬肉擺好后將容器蓋子蓋上腌制三天左右。

煙熏過(guò)程。將腌制好的豬肉有順序的掛在火塘上，通過(guò)燃燒物體產(chǎn)生的煙對(duì)腌制好的豬肉進(jìn)行煙熏。煙熏的過(guò)程要注意將豬肉熏到半干狀態(tài)，當(dāng)煙熏到一定時(shí)間后豬肉的肉皮會(huì)呈現(xiàn)土黃色的狀態(tài)，之后將煙熏半干的豬肉轉(zhuǎn)移到煙熏的特定地點(diǎn)，通過(guò)為完全燃燒的竹子或者木材繼續(xù)煙熏。由于豬肉在切條的過(guò)程中，不能保證每條豬肉的厚度都相同，因此通常情況下較厚的豬肉煙熏時(shí)間較長(zhǎng)。以下面表格為例來(lái)看：

煙熏肉的食用方式

通常煙熏肉不建議炒食，原因在于煙熏肉中本身存在少量的亞硝酸鹽，如果在用炒的方式進(jìn)行烹飪，會(huì)使煙熏肉中的亞硝酸鹽增多，從而對(duì)人的身體健康產(chǎn)生一定危害。煙熏肉在我國(guó)有著悠久的歷史，深受人們喜愛(ài)。

任何煙熏食品都需要兩個(gè)步驟，煙熏前的食品處理以及煙熏過(guò)程。煙熏前的處理主要作用是為食品提供口味的咸淡，煙熏處理主要是為食品添加煙熏的口感。積極研究煙熏食品的制作方法，有助于提高煙熏食品的口味。