冰溫保鮮對雞肉品質特性影響的研究

趙暢 范淑玲 張麗

雞肉是我國比較重要的肉類之一，是僅次于豬肉的第二大肉類消費品，隨著人民生活水平的提高和保健意識的增強，人們對紅肉的攝入量正在逐漸減少，而作為白肉的雞肉，相對的越來越受到中國消費者的喜愛。近幾年，冰溫保鮮技術在美國、英國等發達國家也得到了很廣泛的應用。冰溫保鮮技術經過幾十年的發展，研究也不斷的深入和成熟，國內外的專家學者都將此技術列入研究的重點之一，但是介于需要多項技術相互結合才能起到更好的效果，目前的發展還屬于起步階段，我國對于冰溫保藏水果和蔬菜等農產品方面的研究相對較多，從冰溫保鮮肉類的角度看也是豬肉更占大部分，對于雞肉的冰溫保鮮相關的研究報道在相關網站也很難搜索到，在產業一體化應用的實例更是少見。

因此，本課題研究的目的就是通過研究冰溫保鮮對雞肉品質特性的影響，從而了解冰溫保鮮的過程中雞肉的品質的變化程度。以雞肉為主要的研究對象，通過研究在冰溫保鮮的條件下對雞肉的品質性質影響，為推動了我國雞肉產業的發展提供了依據，具有非常重要的意義。

冰溫保鮮技術的概念及特點。冰溫保鮮技術是指通過實驗測試出食品的冰點溫度，找到該食品的冰溫帶范圍，并且通過將溫度控制在冰溫帶內的合適溫度并儲藏該食品。該技術的儲藏原理是通過將溫度控制在食品的冰溫帶范圍內來控制食品中的微生物的生命活動以及一系列的反應，且還保持細胞的活體狀態，在最大程度上保持食品的新鮮度。當食品的冰點高于零攝氏度或較高時，加入適當量的冰點調節劑，使食品的冰點下降到適宜的冰溫帶，然后再進行儲藏。

冰溫保鮮的特點是在儲藏的過程中可以保持細胞的活性，并且還能抑制微生物的生長和繁殖以及各種酶促反應，延長了食品的保質期并且能夠很好的保鮮食品，維持食品的品質，這些特點是很多冷藏方法都不能具備的優點。

材料與方法

試驗材料。新鮮的肉雞購買于哈爾濱平房區窯地菜市場，將活雞帶到黑龍江民族職業學院實訓中心二樓實驗室。試驗中所用水都是參照GB- T 6682- 2008 分析實驗室用水規格和試驗方法中所規定的水。

（1）主要試劑與設備

蔗糖（哈爾濱遠達化學試劑批發站）；山梨醇（哈爾濱遠達化學試劑批發站）；YP102N電子天平（上海精科天美貿易有限公司）；天津泰斯特水浴鍋DK- 98-ⅡA（天津市泰斯特儀器有限公司）；NAI- DTY凱氏定氮儀（上海那艾精密儀器有限公司）。

試驗方法

（1）原料肉的處理

將肉雞（2.1～2.5kg）帶到6℃的冷庫中，將其擊暈、殺死、放血，并且褪去雞毛、除掉肉雞的內臟，然后將肉雞靜置，等待雞肉尸僵結束并排酸6小時。

（2）雞肉品質的測定

①揮發性鹽基氮的測定

參照GB5009.228- 2016食品安全國家標準中食品中揮發性鹽基氮的測定，使用第二法自動凱氏定氮法測定。

結果與分析

冰溫儲藏對雞肉品質的影響

（1）貯藏過程中雞胸肉揮發性鹽基氮的變化。隨著時間的延長，儲藏溫度為4℃條件下雞胸肉的揮發性鹽基氮數值呈迅速增長的趨勢，第3天就達到了15.87mg/100g，到第6天已經達到了腐敗肉的標準，主要是因為雞胸肉中的微生物引起的蛋白質分解，最終導致揮發性鹽基氮數值的增高。參照國家標準，一級鮮肉≤15 mg/100g、次級鮮肉≤20mg/100g、腐敗肉≥20 mg/100g。而在- 1℃冰溫條件下儲藏的雞胸肉保鮮效果顯著，第6天時無明顯變化，直到第24天還在次級鮮肉的標準內。結果表明，冰溫保鮮對儲藏期間內雞胸肉的揮發性鹽基氮的影響顯著。

通過實驗測定顯示在不同貯藏溫度下，冰溫保鮮對雞肉的影響是隨著儲藏時間的延長，雞肉的VB- N值總體呈上升趨勢。冰溫保鮮技術既可以使雞胸肉的品質得到良好的維持，并且還可以使保鮮期延長13天左右，是比較適宜的雞胸肉保鮮方式，未來有很好的發展潛力。

作者簡介：

趙暢（1992-），碩士研究生，助理工程師，主要從事食品科學、蓄產品加工及現代儀器分析設備的教學研究。