廣西三江侗族“腌酸魚”特色美食旅游資源開發研究

李河山 段文軍 方文華 安啟

瞄準三江侗族“腌酸魚”特色美食旅游資源，侗族“腌酸魚”特色美食現狀存在問題和對策，提出基于“MPR-RPM”美食旅游資源與美食旅游市場開發方法，結合現狀探討特色美食與旅游資源融合發展模式，把握美食旅游資源開發原則，構建機制和實證未來展望，充分發揮三江侗族美食資源優勢，開發“腌酸魚”特色美食這一康養旅游形式新概念，促升三江侗寨旅游文化特色品牌。

三江侗族“腌酸魚”特色美食文化綜述

廣西壯族自治區三江侗族自治縣地處桂、黔、湘三省（區）交界地，南鄰融安縣、融水縣，北靠湖南通道縣、貴州黎平縣，西接貴州從江縣，東連龍勝縣。境內七十四條大小河流縱橫交錯，水資源生態保護好，純天然稻田河鮮食材綠色生態，獨特的地理環境和氣候資源，孕育出品質獨特的三江稻田鯉魚食材，系中華人民共和國農業部地理標志產品

“腌酸魚”工藝分析與研究

“腌酸魚”制作流程。“腌酸魚”制作流程：（選料）三江稻田鯉魚→粗加工宰殺→清洗漂凈→腌制入味→干燥手段→糟醉發酵→至成熟→食用→（食品化即：食品裝袋→真空封口→殺菌消毒→包裝→成品）。

“腌酸魚”操作過程：將鯉魚宰殺除鰓、內臟、內外粘液、等污物，毛巾擦凈水分；為保魚美觀完整型態，改刀時在魚頭部1.5cm相隔處橫切魚脊椎，但要魚骨不斷，以便鹽腌入味等環節；腌制分數為10%的食鹽涂抹均勻，于塑料袋真空包裝腌制24h；產品確保自然干燥風味，操作過程避免陽光曝曬，導致油耗；酒糟與姜汁、鹽、糖、水酒等調配料攪和入味，一層糟一層魚裝壇，逐層壓緊，撒少許食鹽和本土水酒，用干凈塑料薄膜扎緊壇口，蓋上壇蓋；溫度為8～26℃間存放20d以上自然發酵至成熟；取出即可食用。如美食采用食品化包裝生產，殺菌超高壓殺菌，真空度≥0.0855MPa；控制在600MPa條件處保持15min。

“腌酸魚”營養成分。“腌酸魚”營養成分研究結果氨基酸、粗脂肪、蛋白質、可溶性 Ca含量如表1表2所示。

“腌酸魚”工藝創新快速配方20d與優秀傳統配方90d的比較如表3

“腌酸魚”特色美食界定。綜合分析結果表明“腌酸魚”特色美食各項安全與衛生指標均符合國家食品衛生標準。膳食營養均衡，富含不飽和脂肪酸豐富，風味獨特并具保健功能的優質地方特色美食產品，適合當代膳食指南人體所需的必需微量元素和礦物質。證實 “腌酸魚”為侗族特色美食文化之一，開發旅游資源具潛美食旅游市場巨大空間，滿足旅游消費者不同需求。

“腌酸魚”美食現狀與存在不足

當前，三江縣特色美食旅游開發存在諸多問題和不足，其主要表現為：

（1）在對美食旅游資源開發理念認知度存在問題和理念欠缺，特別很多旅游經營者對美食旅游理解較為空白，旅游經營者與餐飲經營者缺乏開發美食旅游專項，旅游經營者多將景區觀光旅游和自然資源開發放在旅游項目主要地位，而餐飲經營者對美食旅游又缺乏太多層面和內涵，開發、經營理念問題都認知不足，進而降低了特色美食旅游開發的精準定位和品質目標。

（2）開發群體和經營群體對美食文化觀念了解不深，缺乏市場意識和品牌意識，滯導旅游規劃項目中未將美食消費置于重要地位，其美食旅游觀念處于初級階段狀態，品質文化滯后。

（3）“腌酸魚”口味單一，適合口味較重、厚、辣、酸的黔、桂、湘等游客，但滿足不了粵、港、浙等其他清淡飲食客源群。

（4）美食信息密度淺，促銷力度不足。各種媒體網絡、報刊、官網站對侗鄉美食報道很少，宣傳手段單一，“腌酸魚”美食營造“吃”體驗意境、“吃”旅游文化欠乏。

基于“MPR- RPM”開發方法

“腌酸魚”美食資源產品設定在旅游市場導向科學評價前提上，凸顯美食旅游產品資源特色，注重文化內涵科學性與非文化內涵科學性因素和旅游市場需求化開發導向具備強勁的可持續發展的生命力、吸引力和競爭力。

特色美食旅游資源開發遵循原則

獨特的地理環境和氣候資源，天然生態條件創造獨一無二的烹飪食材，勤勞智慧的侗族人民鑄造了別具一格的美食。這既是自然產物，更是侗鄉人民在勞動中創造智慧的結晶，“腌酸魚”造就了侗族一張絢麗的特色美食旅游名片。因些，特色美食旅游資源開發，必須遵循民族特性、尊重民居特色文化、注重本土食材特色、依據區域氣候條件、科學挖掘食材加工技法、產品工藝原創與創新融合性、產品食用安全性、營養膳食可靠性、現代旅游需求性、體驗與享受雙重性、綠色與生態可持續發展原則性，三江侗族“腌酸魚”美食資源開發以“吃”為中心研究，以品嘗、體驗及享受和探折“腌酸魚”美食文化，提升美食知名度這一特色美食資源，以“特”吸引，以“食”引游，以“游”促興產業的旅游資源開發原則。

“腌酸魚”特色美食旅游擁有廣闊市場空間，美食旅游的發展水平在一定程度上可以評價一個地區旅游發展水平高低狀況。因此，三江侗族人民充分利用旅游資源優勢，進一步利用開發侗寨各層面的自然食材、文化要素、突出地域文化特色，利用屬于三江縣獨特性的地域文化特色差異打造不同文化旅游產品品牌，“腌酸魚”特色美食旅游資源開發，將有效促升三江侗族旅游業更大發展，實現美食旅游在新形式下將成為新一輪旅游開發熱潮。

基金項目：廣西人文社會科學重點研究基地·廣西旅游產業研究院開放基金課題項目，編號：（GXTA201705Q）。

作者簡介：

李河山（1979.10-），男，廣西壯族，碩士研究生，講師，研究方向：高校應用實驗開放教學，強化創新能力培養等，有關實驗室的。