嬰兒奶粉過氧化值測定及儲藏變化研究

劉慧

在嬰兒生長發(fā)育過程中母乳是最佳的食物，其中脂肪含量約有3.8- 4.5%，脂肪不僅是嬰兒生長發(fā)育中的重要成分，同時也為嬰兒的生長提供必需的能量，在母乳中還含有豐富的不飽和脂肪酸，對于嬰兒腦發(fā)育及神經(jīng)髓鞘形成具有重要意義，維持皮膚屏障功能和細胞膜完整，有利于促進嬰兒視力發(fā)育。配方奶粉主要原料為牛乳，其中不飽和脂肪酸含量遠低于母乳中的含量，為此部分商家在嬰兒配方奶粉中則是通過添加DHA、植物油脂等方式來使不飽和脂肪酸比例提高，符合嬰兒需求，但奶粉中脂肪氧化可能性也隨之大大提高，當嬰兒在食用了大量過氧化值較高奶粉時容易使營養(yǎng)攝取不足，對嬰兒的生長發(fā)育帶來了直接的影響，甚至會引發(fā)食物中毒，使嬰兒機體細胞發(fā)生突變。過氧化值是脂肪酸和脂肪被氧化的一種質(zhì)量控制指標，在嬰幼兒食品中對于過氧化值的控制需要引起相關(guān)部門的重視，由于不飽和脂肪酸對于氧氣十分敏感，在存放中會發(fā)生一定的氧化，從而使奶粉中的脂肪氧化產(chǎn)物產(chǎn)生不愉快氣味，對口感也會產(chǎn)生一定的影響，奶粉中營養(yǎng)價值降低。根據(jù)相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，在脂肪酸氧化后，其組織成分會發(fā)生一定的改變，不飽和脂肪酸的比例也會減少，形成具有高反應(yīng)活性自由基，誘發(fā)脂肪氧化，對于脂溶性維生素中氧化產(chǎn)物具有破壞作用。而對脂肪過氧化值增加的主要因素為溫度、光照、氧氣等，在避光與密封情況下，隨著溫度的升高，油脂氧化速度也會隨之加快。

除了母乳以外，配方奶粉是嬰兒主要的營養(yǎng)供給來源，奶粉的安全性與質(zhì)量對嬰幼兒健康造成一定的影響，其中奶粉質(zhì)量主要取決于奶粉中過氧化值高低，反映出脂肪氧化程度。本文就對當前市場中在售的配方奶粉中過氧化值進行測定，并對不同環(huán)境下的儲藏變化進行分析。

嬰兒奶粉中過氧化值測定的意義

目前我國所生產(chǎn)嬰兒奶粉通常是以嬰兒配方奶粉Ⅱ作為藍本，參照國家嬰幼兒食品及乳制品衛(wèi)生標準分析方法執(zhí)行，但在這些標準中對于嬰幼兒食品及乳制品中過氧化值檢定問題尚未明確。由于一些嬰幼兒奶粉中含有大量不飽和脂肪酸，尤其是近年來在奶粉生產(chǎn)中還添加了DHA和AA，從化學結(jié)構(gòu)上看著兩種脂肪酸都為不飽和雙鍵，在油脂中是最容易氧化物質(zhì)，只有通過包埋技術(shù)將其嚴密包裹，在進入人體腸道后脫去包埋劑才是最為安全的，也才能充分發(fā)揮其實際應(yīng)用價值。根據(jù)檢驗來看，過氧化值雖然并不屬于營養(yǎng)指標的范疇，也并不屬于微生物的控制指標，但是十分重要的質(zhì)量控制指標，通過對過氧化值的測定來判斷奶粉氧化程度，從而明確奶粉產(chǎn)品保存期與質(zhì)量，同時也可以判斷出奶粉食用安全性，以及奶粉中是否含有不合格磷脂、植物油及對產(chǎn)品質(zhì)量帶來影響的技術(shù)指標。

從奶粉中脂肪氧化來看，首先是從不飽和雙鍵開始氧化的，形成過氧化物，即脂肪醛酸敗，如在油酸中，氧分子與油酸碳鏈上形成反應(yīng)，產(chǎn)生過氧化物。在水分子作用下過氧化物會發(fā)生氧化分解反應(yīng)，形成離子態(tài)氧和氧化物，氧化速度與雙鍵數(shù)據(jù)為正比。在脂肪酸敗后不僅會產(chǎn)生醛類物質(zhì)，也會產(chǎn)生酮酸敗，但酮酸是非常不穩(wěn)定的，會發(fā)生脫羧，形成高級酮，與其他奶粉相比較來說，嬰兒奶粉的抗氧化性最差。

嬰兒奶粉中過氧化值測定方法

當前市場上在售嬰兒奶粉主要是根據(jù)不同的月齡將產(chǎn)品分為不同的階段，在12個月內(nèi)嬰兒由于母乳喂養(yǎng)不足，通常會添加配方奶粉，在這一階段中對對于嬰兒配方奶粉食用的安全性就顯得十分重要。本文選取低月齡嬰兒配方奶粉進行試驗，分別為一階段和二階段奶粉，選擇當前市場上在售的5個品牌奶粉展開試驗。采用尼隆柯儀器有限公司所提供的分光光度計，以及泰斯特儀器有限公司提供的恒溫水浴鍋，以及電子天平和氮氣等。首先稱取10g奶粉放置到抽脂瓶中，加入25ml溫水溶解，加入3ml氨水作為破乳劑，將其劇烈搖晃1min，使樣品與破乳劑充分接觸，待靜止5min后加入25ml乙醇，使其充分搖勻，加入25ml乙醚，振蕩搖晃1min，加入25ml石油醚，再振蕩搖晃5min，在上層液澄清后取出醚層到脂肪瓶中，加入5ml乙醚，搖勻，再加入20ml乙醚，與石油醚按照1：1的比例對溶液進行混合，搖振后靜置，對兩次上清液混合，在60℃水浴下通氮氣回收溶劑，在氮氣流下干燥脂肪樣品備用。對于過氧化值測定主要采用滴定法和比色法兩種，對于配方奶粉中脂肪過氧化值進行測定，同時將不同品牌奶粉中的過氧化值進行比較。由于當前我國并無奶粉中脂肪過氧化值的測定方法，本組實驗主要是根據(jù)動植物油脂過氧化值測定的方式來對奶粉中脂肪過氧化值進行測定。在對品牌A、B、C、D、E奶粉中過氧化值測定時，采用滴定法測定結(jié)果分別為0.84、0.52、0.71、0.83和0.68；采用比色法測定結(jié)果為0.47、0.46、0.39、0.72、0.51。根據(jù)研究結(jié)果來看，滴定法測定的過氧化值結(jié)果偏高，這可能是由于滴定法在對過氧化值測定中有效范圍超過2.6meq/kg，在嬰兒奶粉中過氧化值的含量要低于滴定法的測定范圍。

在上述5個品牌中抽取3個品牌奶粉，在開封26℃、30℃與38℃情況下過氧化值的含量發(fā)生一定的變化，為此就對不同溫度環(huán)境下奶粉中過氧化值變化情況進行探索，將5個品牌奶粉開封后用夾子將開口處加好，將其放置于 26℃、30℃與38℃的培養(yǎng)箱中，每周對過氧化值的含量進行測定。在品牌A中，第0天奶粉分別在26℃、30℃與38℃下的過氧化值含量分別為0.74、0.82、0.79；第7天過氧化值含量分別為0.86、1.15、1.06；第14天過氧化值含量分別為0.98、1.08、1.17；第21天過氧化值含量分別為1.06、1.23、1.09。在品牌B中，第0天奶粉分別在26℃、30℃與38℃下的過氧化值含量分別為0.61、0.63、0.64；第7天過氧化值含量分別為0.72、0.95、1.39；第14天過氧化值含量分別為1.23、1.36、1.41；第21天過氧化值含量分別為1.24、1.37、1.58。在品牌C中，第0天奶粉分別在26℃、30℃與38℃下的過氧化值含量分別為0.66、0.73、0.61；第7天過氧化值含量分別為0.72、0.70、0.73；第14天過氧化值含量分別為0.93、0.95、0.98；第21天過氧化值含量分別為1.01、1.24、1.05。根據(jù)上述研究數(shù)據(jù)表明，奶粉脂肪過氧化值在26℃環(huán)境下存放兩周含量平均達到1.0meq/ kg，相關(guān)人士建議配方奶粉中過氧化值食用限為1.0meq/kg，當奶粉在30℃環(huán)境下僅存放一周其過氧化值即達到食用限，當在38℃環(huán)境下奶粉的食用期限時間更短。在實際生活中由于奶粉與氧氣、光接觸時間增加，奶粉過氧化值可能會更高，當奶粉開封后如食用時間過長，則會導(dǎo)致嬰兒所攝入奶粉中過氧化值較高，為嬰兒的健康帶來隱患。

在本組實驗中通過不加熱和避光的方式在奶粉中抽取脂肪，在氮氣流下干燥脂肪，從而保護脂肪在抽取中不會被氧化。由于不同品牌奶粉中過氧化值存在較大的差異性，在奶粉原料中氧化物產(chǎn)生是誘發(fā)奶粉脂肪過氧化反應(yīng)的重要因素，奶粉生產(chǎn)企業(yè)需要對奶粉中添加物過氧化值進行嚴格控制，從而避免奶粉過氧化值增長。當奶粉在開封后，使奶粉中脂肪與氧氣、光接觸機會增加，從而增加了奶粉過氧化值，由此可見，奶粉的存放溫度會對奶粉過氧化值增加產(chǎn)生直接的影響，當溫度環(huán)境越高的情況下，奶粉的品質(zhì)會快速下降。通過對奶粉過氧化值的測定，對奶粉的品質(zhì)進行判斷，從而保護我國嬰幼兒的飲食健康及安全，提高嬰兒配方奶粉質(zhì)量。