食品安全風險評估與食品生產經營企業風險分級管理

陳祥俊

當前對于食品安全方面問題國際上通行的做法是企業風險分級監管，割裂食品企業以風險分析為基礎進行分級監管，注重食品自身風險，并將此作為對企業風險劃分的基礎。在食品風險管理中風險分級評價使其重要內容，為食品生產經營企業的風險分級管理提供了重要基礎，根據我國相關法律法規明確規定，食品生產經營企業風險分級監管，就要對食品風險進行有效的評價。當前國內挖對于進出口食品、工業產品等進行了風險評價，但由于我國在工業產品、加工食品與進出口食品上存在著顯著的差異，當前僅僅是對于食品風險評價模型的探究，與我國食品風險分級批評價模式并不能完全適用。

食品安全風險評估

根據我國《食品安全法》設制定的“食品安全風險評估與監測”章節中，提出了關于“國家建立食品安全風險評估制度，對食品安全風險監測信息及相關數據采用科學的方法對食品及食品添加劑、食品生物性、物理性與化學性的危險因素進行風險評估”，并對食品安全風險評估結果進行樂明確規定，即對食品安全標準進行制定與修訂，為食品安全監督管理工作提供科學的實施依據。在食品安全風險評估中主要是對食品安全風險的評估，評估內容主要是對食品中可能對人體健康造成不良影響的因素，包括危害發生程度、頻度及可能性等。因此在風險評估中，首先應明確有害物，即對食品中有害物進行定量與定性分析，對有害物攝入進行生物學和毒理學評估，對其不良影響嚴重性進行評估，包括相關不確定性，確保食品安全標準制定更加規范化和科學化。通過對有害物進行定量與定性分析，采用科學儀器與先進的分析技術提供支持，具有一定的可行性。但對于有害物毒理學分析還是較為困難的。

在對食品安全進行風險評估中需要根據以往的經驗，可以采用專家打分法，根據食品安全監管情況，對食品風險進行評價。

食品安全風險分級管理

食品風險分級管理主要是指在風險分析的前提基礎上，根據食品生產經營企業的經營業態，生產經營規模、食品類別、管理制度、安全管理能力與實際運行情況，根據風險評價指標，對食品生產經營者的風險等級進行劃分，并根據當地監管能力和監管資源，對食品生產經營企業進行分級管理。可以將風險等級從低到高劃分為A、B、C、D四個等級，根據企業經營的風險特點進行風險等級劃分，如根據生產經營企業的經營規模、食品類別和受眾對象等的靜態風險因素，以及生產經營過程控制、經營條件保持和管理制度建立運行等動態風險因素，明確食品生產經營風險等級，根據食品生產經營企業的產品召回次數、監督抽檢、監督檢查、投訴舉報等進行動態調整。在風險等級管理中首先對企業的動態風險因素進行評估，充分考慮到食品生產經營企業的生產過程控制、出廠檢驗、企業資質與進貨查驗等情況，對于特殊情況應考慮到企業的質量管理體系運行、產品配方注冊等情況，對于食品添加劑應考慮到生產工藝與生產原料是否與產品規定標準相符合，保健類食品則應考慮到委托加工等問題。其次，在對食品銷售者的風險分級管理中對其動態風險因素的評估主要考慮食品貯存時間、貯存條件、單位經營資質與經營過程控制等。對于餐飲服務的提供者在動態風險管理中主要是對原料控制、加工制作和從業人員管理等方面進行評價。

在食品安全風險等級評估中通常會更加注重對企業生產規模和食品特性的評估，從而導致大型企業評估風險等級通常會比小型企業的風險等級更高，但大型企業中其生產條件與管理機構相對比較完善，其風險度并不一定會絕對高于小型企業。當上述情況下企業的食品安全風險等級向社會公布后，會對一部分企業帶來一定的負面影響，從而對于風險等級管理工作產生阻礙。為此，在食品風險等級管理中應確保項目評估指標具有科學性與合理性，同時對于評估人員自身業務素質水平的高低提出了更高的要求，避免因評估人員操作部到位等因素導致評估結果與實際情況發生偏離，或產生誤導。

在食品風險管理中食品風險等級評估是其重要的組成部分，也是食品生產經營企業進行風險等級監管的重要基礎，通過對食品生產與經營企業進行科學的風險等級評價，可以有效確保食品生產經營企業的風險監管工作實施有效，提供科學有效的決策。