HACCP在食品安全與質量體系建設中的應用

顧艷

HACCP作為國際上公認的保障食品安全的預防管理控制體系，其主要控制的目標在于保障食品在生產、加工、制造等領域中的安全性，避免受到生物、化學等危害。

HACCP基本程序及構建必要性

HACCP基本程序。在HACCP中涉及到的程序有：（1）對可能存在的危害進行分析，并結合危害情況確定關鍵的控制點；（2）建立關鍵控制點的限值和監測體系；（3）當監控發現所進行控制的關鍵點的限值偏離區域以外時，需要及時采取有效措施進行糾正；（4）通過建立驗證程序的方式，確保HACCP有效性，并對相關記錄進行妥善保管。

構建HACCP的必要性。企業在對食品生產過程中，會遭受到污染源的影響，進而對食品安全性造成威脅，如：大腸桿菌、防腐劑等。在這過程中，若僅僅依靠食品監督部門運用抽檢的方式對食品品質進行檢查是不夠的，需要一套較為完整的安全管理體系在其中發揮作用，對食品生產的全過程進行管理和監控，也從根源上確保食品生產安全和食品生產品質。在現階段，我國面臨全球環保化趨勢，也越來越重視我國食品生產和服務朝著規范化、標準化方向發展，為達到這一目標，我國也積極學習國外先進經驗，構建出一套較為詳細和明確的食品市場準入規則和食品安全保障體系，以此強化食品生產者的自覺性，并嚴格按照準則進行規范化生產，禁止危害群眾身體健康的偽劣產品進入到市場當中，從某種角度上也維護和保障了消費者的合法權益。

我國實施HACCP存在的問題分析

HACCP與GMP和SSOP之間關系出現混淆，致使關鍵控制點過多。GMP和SSOP作為實施HACCP的重要基礎，通過GMP在食品生產中發揮技術規范和指導作用，SSOP則主要發揮保障食品衛生質量作用，促使食品在生產、加工過程中嚴格按照規范要求進行操作，進而消除安全危害，保障食品安全。然而在實際應用中卻存在著混淆三者之間關系的情況，使得關鍵控制點過多。

產品描述缺乏，危害分析不具有支撐依據。HACCP首要任務就在于對系統進行管理的產品進行描述，以此對產品所體現出來的理化特性、保存方式、食源性疾病等資料加以掌握，也只有對食品特性進行全面掌握，才能夠使得產品危害性分析更具有針對性，進而對關鍵控制點進行準確確定。

過于依賴實驗室檢驗，未充分利用以往食品特性資料。一些食品企業在對HACCP體系進行構建時，多數會結合不同生產環節實驗室所檢測到的數據結果作為危害性分析的主要參考資料。為確保所構建的HACCP系統效果，可以將實驗室檢測向后推移，對食品危害性進行分析，應當結合食品特性、食源性疾病資料展開，不僅可以提高分析效率，還能夠確保分析結果的科學性。

注重對微生物污染的控制，卻缺乏化學性污染控制措施。伴隨著我國社會不斷進步和發展，我們所面臨的環境污染問題也越來越嚴重，造成環境污染的因素也凸顯出復雜性特點，其中尤其是農藥、重金屬殘留等，加劇了食品外來污染，也應當將這些危害因素納入到HACCP體系當中。

將重心放在危害分析上，忽略了監控、驗證程序。監控程序的應用不但可以快速發現食品安全關鍵控制點是否出現失控的情況，還能夠為食品安全提供有效信息，并以此作為參考依據，對食品生產過程進行科學合理調整，也能夠有效避免出現超出限值的情況，此外還能夠針對所出現的偏差及時采取具有針對性的糾正措施，保障和提高HACCP食品安全控制效果。

HACCP在食品安全與質量體系建設中的優越性

HACCP在食品安全與質量體系建設中進行應用，所體現出的優越性表現在：（1）有效識別和預防食品污染風險發生，并且有效控制運用傳統方法所存在的缺陷；（2）具備較為完整的科學依據，借助該體系實現了對食品安全生產的長時間記錄，政府部門在進行監督和檢查工作時，也可以參照這些資料，使得監督工作開展更有效率；（3）指導食品生產技術、生產機械設備進行改革和創新，促使技術生產水平不斷提升；（4）HACCP與質量管理體系之間相互促進，也可以進一步提高食品安全和質量，推動食品企業獲得進一步發展。

在本文中，對HACCP在食品安全與質量體系建設中的應用進行分析和探討，主要是從HACCP基本程序及構建必要性展開，并對我國實施HACCP所存在的問題進行詳細的分析，這些問題主要體現在 HACCP與GMP和SSOP之間關系出現混淆，致使關鍵控制點過多、產品描述缺乏，危害分析不具有支撐依據等方面，最后也對 HACCP應用優越性進行闡釋，使得HACCP 管理體系在食品行業中得到更為廣泛的應用。