大蒜食品加工技術

大蒜是人們生活中不可缺少的一種調味品，所含大蒜素是天然植物殺菌素，特別是含有可預防胃癌的元素——鍺，由此在國際市場上日益盛行，大力開發大蒜制品前景廣闊。

大蒜粉

選料：選用葉黃稈枯、頭大、瓣肉潔白、無病蟲害、無破損的大蒜。

浸泡：洗凈大蒜，剝開分瓣，在冷水中浸泡約1小時，搓去皮衣，撈起瀝干。要求皮衣去凈，蒜瓣一色，無帶污斑的雜瓣。

粉碎：蒜瓣加1/3凈水，放入打漿機中打漿。然后過濾（一般粗紗布即可），除去殘余皮衣等雜物。

脫水：用離心機每分鐘12000轉左右去水。

烘干：把脫水的濕蒜粉，立即攤平放在竹篩（內鋪墊布）或烘盤上，放入50℃烘房內烘約5小時，濕蒜粉干至能用于碾成面。

粉碎：為了把烘干的干蒜粉均勻成粉狀，必須趁熱用于粉碎機，搭上細蘿篩進行磨研粉碎，也可用小型磨面機進行磨細成粉，過篩為成品。

包裝：把大蒜粉裝入有商標、品名的食品塑料袋或防潮牛皮紙袋嚴封。

速凍蒜米

選料：選擇蒜頭基本成熟、直徑4厘米以上，蒜瓣完整、大小均勻、清潔、無蟲蛀和霉爛的大蒜。

剝皮：將蒜頭掰成蒜瓣，手工剝皮，應現剝現加工，否則存放過久易變質。

熱燙：把剝好的蒜米倒入沸水中用笊籬不停地攪拌2分鐘左右，以破壞酶的活性，防止凍結和凍藏過程中發生酶促褐變。

冷卻：熱燙后要立即倒入清水中冷卻和漂洗，注意要冷透。

凍結：將經上述一系列處理后的蒜米立即裝入凍結盤或直接鋪放在傳送帶上，送入速凍機進行凍結。

包裝：將凍結好的蒜米每5公斤裝一塑料袋，然后裝入紙箱。

冷藏：包裝后放入與凍結溫度接近的低溫冷藏庫，保持凍結狀態。