特色美味：雞蛋不翻

文│彭海軍（河南省豫光金鉛股份有限公司熔煉廠）

每個區域都有自己的特色和風格，無論時光如何變遷，那些源自地域根源的質樸民風和文化，卻始終不會改變。

吃，也是如此。拿位于豫西北的彈丸小城濟源來說，不大的城區里，肉夾饃、包子、油條、水煎包、燒油饃……這些品味皆佳的早餐到處都是，也吸引了很多早起來不及做飯的上班族和學生，卻遠沒有當地另一種特色小吃—“雞蛋不翻”的人氣旺盛。

每天早上，天剛剛蒙亮，濟源的街頭巷尾就出現了一輛輛挑燈的三輪車不翻攤兒，被早起的上班族和求學的研子不斷圍聚—往往是這個還沒有拿到，那個就在不斷催促，緊接著另外一個的喊聲飄了過來：喏，雞蛋放那兒了，一會過來拿啊！每個不翻攤兒都是這么熱鬧，這種熱鬧的情形會從早上的上班上學高峰期，一直持續到上午十一點左右。那些不翻攤兒的主人們，圍著各種花色的圍裙，兩只手就像永動機一樣，靈活地在漿桶、油盒、火爐、蔬菜盒子和鏊子上上下翻飛，隨著他們手的動作，一個個圓臼形的不翻，不急不緩地傳遞到人們手中。而那些等了好久才好不容易拿到不翻的人，他們雙手捧著雞蛋不翻狼吞虎咽的樣子，往往令一些新來的外地人心生好奇：到底是什么樣的美味，讓這里的人這么饞，這么搶？那圓圓的、被一層雞蛋覆蓋成金黃色的小小食品，究竟藏著什么樣的奧秘啊？

在濟源，最早的不翻大多都是用陳米制作。在物資匱乏的年代，大米也是稀缺物，一般人家里的米都會儲藏很久，到第二年時，做米飯早已失去了原本的香甜，聰明的本地人就把剩余不多的陳米放入水里泡上幾個小時，碾成米粉，加水拌成糊，放少許鹽，經過一晚上的發酵，再做成不翻。具體做法是：把一種直徑十二厘米到十四厘米左右的、圓形的、四周凹、中間鼓的專用鏊子，放在小火爐上，等鏊子熱了，用筷子夾小塊棉布在專用的鏊上涂抹一層油，盛上一勺米糊倒入鏊中，在米糊與熱油激起的陣陣香氣中蓋上蓋子，僅需一分鐘左右的時間，米糊就冒出熟透了的香氣。這時，掀開鏊子蓋子，順著不翻中間鼓起的地方倒入一個生雞蛋，再蓋上蓋子等一分鐘，掀開蓋子—哇，一個金燦燦、香噴噴、又鮮又嫩的雞蛋不翻就誕生啦！咬一口，透齒甜；咬兩口，滿嘴香！

吃雞蛋不翻一定要趁熱，剛烙出來的不翻還燙手，就在食客的兩手間來回顛著，棄不得、留不得的時候，趁機咬上一口，雞蛋的焦香，不翻的糯香，就在口中相互碰撞，緊接著，那種不可抵御的美食力量，就牢牢抓住了腸胃。

大米發酵后獨有的清甜，糅合了它經過火與油的熏烤，那種獨特的清爽和香甜令位于南太行山下、黃河岸邊的濟源人，世世代代如醉如癡。最關鍵的是，在做不翻的過程中，不需要像其他餅子一樣來回翻面，一次即熟。也許，這也是它能夠成為忙碌的濟源人早餐主打的一個重要原因吧？

關于不翻的由來，還有一個有趣的傳說。相傳古時候濟源下冶、邵原黃河（今天濟源黃河三峽）岸邊一帶，男人們以在黃河上擺渡商船為生，女人們在家里照顧老小。商船走得慢，貨物到達的路途又遠，再加上黃河上的風浪不定，讓在家里守望的女人們成天心驚膽戰。有一年，村里的一個年輕人新娶了媳婦，這個新媳婦心靈手巧，央求村里的鐵匠專門打制了一只不翻鏊子，將家里的小米碾成米粉，發酵后做成帽子一樣的圓餅給將要出河航行的丈夫做干糧。丈夫奇怪她為什么把餅子做成這種形狀，她說，這種餅子不用翻就能熟，你帶上它，就像帶著我對你的祈愿：一帆風順，永遠不翻！

這個故事是真是假，已經無從考證了。但濟源不翻歷經了艱難困苦的年代，已經從小米不翻拓展到大米不翻、雞蛋不翻，以及加上韭菜、衛龍、火腿等各種菜色的不翻，已經從那位年輕船夫的獨享成為全部濟源人的舌尖美味。這種價格低廉、食用方便的早點，在濟源至今沒有一家專設店面，是一道名副其實的游走在街邊的美食，卻一直占據著濟源人早晨的味蕾。