海底撈餐飲公司管理分析

摘要：海底撈火鍋是一家以經(jīng)營(yíng)川味火鍋為主，又融匯各地火鍋特色于一體的直營(yíng)火鍋店。第一家海底撈門(mén)店于1994年在簡(jiǎn)陽(yáng)成立。目前在全國(guó)三十多個(gè)省市擁有110多家門(mén)店，在新加坡、韓國(guó)、日本、美國(guó)都有了分店。海底撈成功地打造出信譽(yù)度高，頗具四川火鍋特色，融會(huì)巴蜀餐飲文化“蜀地，蜀風(fēng)”濃郁的優(yōu)質(zhì)火鍋品牌。本文將就海底撈的快速發(fā)展用包括五力模型分析法在內(nèi)的管理學(xué)方法進(jìn)行分析，并對(duì)海底撈進(jìn)一步發(fā)展提出建議。

關(guān)鍵字：海底撈火鍋 五力模型 解決方法 發(fā)展方向

一.公司經(jīng)營(yíng)狀況分析

2018 年 5 月 17 日，海底撈國(guó)際控股有限公司向港交所遞交了招股說(shuō)明書(shū)。從招股書(shū)呈現(xiàn)的業(yè)績(jī)情況來(lái)看，海底撈經(jīng)營(yíng)狀況表現(xiàn)為上升態(tài)勢(shì)，公司在2015～2017年年度利潤(rùn)由4.1億元增長(zhǎng)至11.9億元，復(fù)合年增長(zhǎng)率達(dá)70.5%。近年來(lái)持續(xù)擴(kuò)張的海底撈，門(mén)店數(shù)量從2015年年底的146家增加至2017年年底的273家，按照其預(yù)計(jì)，2018年將開(kāi)設(shè)180 家～ 220家新餐廳。

然而，2016年海底撈營(yíng)收增速為35.63%，凈利潤(rùn)增速為 137.96%；相對(duì)應(yīng)的，2017 年?duì)I收增速為36.23%，凈利潤(rùn)增速卻僅有22.09%。凈利潤(rùn)增速的下降，體現(xiàn)了海底撈在不斷擴(kuò)張規(guī)模的同時(shí)也遭遇了挑戰(zhàn)。餐飲企業(yè)成本的提高，擴(kuò)張海外市場(chǎng)的大量投入，為了上市所做的準(zhǔn)備，這些擴(kuò)張規(guī)模的舉措都在一定程度上導(dǎo)致了海底撈運(yùn)營(yíng)成本的上升，而使得凈利潤(rùn)增速放緩。

海底撈作為一家中式餐飲企業(yè)，截至 2015 年底，合計(jì)擁有 7 家海外直營(yíng)火鍋餐廳，海外 7 家店 2015 年全年創(chuàng)收約 18.4 億元。這樣的經(jīng)營(yíng)狀況說(shuō)明海底撈在全球化的背景下，能夠順應(yīng)發(fā)展，率先開(kāi)拓海外市場(chǎng)，并且計(jì)劃穩(wěn)健的開(kāi)拓分店，在海外市場(chǎng)占據(jù)份額。

二.結(jié)合五力模型進(jìn)行分析

（一）新進(jìn)入者的威脅：中國(guó)餐飲市場(chǎng)前景廣闊，就會(huì)吸引更多的資本進(jìn)入該行業(yè)，強(qiáng)占市場(chǎng)，加劇競(jìng)爭(zhēng)激烈程度。火鍋店的進(jìn)入障礙相對(duì)較小，不需要投入太多的設(shè)備。中國(guó)是一個(gè)餐飲大國(guó)，餐飲業(yè)眾多，對(duì)新進(jìn)入者，原有產(chǎn)業(yè)不會(huì)有太大的反應(yīng)，進(jìn)入、退出障礙都比較低，競(jìng)爭(zhēng)壓力大。公司在這方面需做出自己的特色，占據(jù)有利地位。

（二）現(xiàn)有競(jìng)爭(zhēng)者之間的競(jìng)爭(zhēng)程度：現(xiàn)有競(jìng)爭(zhēng)者之間采用的競(jìng)爭(zhēng)手段主要有價(jià)格戰(zhàn)、廣告戰(zhàn)、引進(jìn)產(chǎn)品以及增加消費(fèi)者的服務(wù)和保修等。海底撈在火鍋行業(yè)有眾多勢(shì)均力敵的競(jìng)爭(zhēng)者。例如：小肥羊、東來(lái)順等。海底撈的外送服務(wù)相對(duì)于其他火鍋的觀望經(jīng)營(yíng)模式比較有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

（三）供方的議價(jià)能力：海底撈有自己的四個(gè)大型現(xiàn)代化物流中心和一個(gè)原材料基地，原材料實(shí)行后向一體化，公司屬于全國(guó)連鎖的大型企業(yè)，對(duì)原材料需求大，提升了自己議價(jià)的能力。部分蔬菜供過(guò)于求，導(dǎo)致價(jià)格下降，對(duì)企業(yè)有利。所以供應(yīng)商對(duì)企業(yè)的影響相對(duì)來(lái)說(shuō)較小。

（四）買(mǎi)方的議價(jià)能力：海底撈的戰(zhàn)略指導(dǎo)思想就是服務(wù)差異化，對(duì)顧客提出的合理化要求都盡量滿(mǎn)足，比如：服務(wù)員會(huì)為等待就餐的顧客主動(dòng)送上撲克牌、跳棋之類(lèi)的桌面游戲供大家打發(fā)時(shí)間，還可以來(lái)個(gè)免費(fèi)的美甲等等細(xì)致入微的服務(wù)。在產(chǎn)品上，公司會(huì)經(jīng)常推出新的產(chǎn)品，產(chǎn)品非常有特色，味道獨(dú)特，特色突出，且味美價(jià)廉。在價(jià)格方面只要合乎情理，沒(méi)什么問(wèn)題。

（五）替代品威脅：餐飲企業(yè)主要有肯德基、麥當(dāng)勞、華萊士快餐類(lèi)以及各類(lèi)酒店、自助餐等，他們都有貌似的服務(wù)，如肯德基、麥當(dāng)勞的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程，24 小時(shí)營(yíng)業(yè)，顧客將根據(jù)自己的喜好、消費(fèi)時(shí)間安排、方便性和價(jià)格等考慮消費(fèi)場(chǎng)所，海底撈有自己的特色，也就相對(duì)的有一部分忠誠(chéng)顧客，加之公司的服務(wù)差異化，也就很有吸引力，所以替代品就不會(huì)對(duì)公司市場(chǎng)占有率形成大的影響。

三.公司存在的問(wèn)題

（一）快速擴(kuò)張導(dǎo)致流動(dòng)負(fù)債劇增

歷經(jīng)多次“被上市”后，海底撈終于在港交所遞交了 IPO 招股書(shū)，計(jì)劃將募資所得的 60%用于門(mén)店擴(kuò)張，并將業(yè)務(wù)觸角伸向三線城市及海外市場(chǎng)。海底撈近三年來(lái)新增門(mén)店數(shù)已超越此前 20 年門(mén)店數(shù)的總和。然而在快速擴(kuò)張的背后，海底撈的流動(dòng)負(fù)債劇增，面臨著較大的資金壓力。同時(shí)，食品原料、人力成本、租金等經(jīng)營(yíng)成本高漲，也導(dǎo)致了海底撈上市的困難。

（二） 食品安全問(wèn)題

在 2017 年 8 月，媒體曝光海底撈太陽(yáng)宮店及勁松店后廚臟亂，工作人員漏勺清理下水道、洗碗池里洗簸箕、老鼠進(jìn)入食品柜等衛(wèi)生安全隱患現(xiàn)象。素來(lái)以“服務(wù)好”被人稱(chēng)道的海底撈被曝光后引起了廣泛的關(guān)注。海底撈官方稱(chēng)，經(jīng)調(diào)查媒體報(bào)道內(nèi)容屬實(shí)，已布置海底撈所有門(mén)店進(jìn)行整改，這兩家門(mén)店均已暫停營(yíng)業(yè)。隨著海底撈的快速擴(kuò)張，海底撈已經(jīng)嘗到了門(mén)店管控不力的苦頭，這對(duì)企業(yè)整體發(fā)展非常不利。

（三） 同類(lèi)行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)

即便食品安全隱患得以解決，海底撈也不得不考慮外部競(jìng)爭(zhēng)和消費(fèi)者口味的變化。美團(tuán)于 2018 年 5 月 22 日發(fā)布的《中國(guó)餐飲報(bào)告 2018》顯示，麻辣口味正在“失寵”，2017 年全國(guó)川菜店減少了 4 萬(wàn)家，甜鮮口味餐廳比麻辣口味餐廳多出 94 萬(wàn)家，這對(duì)于以川味火鍋為主打的海底撈來(lái)說(shuō)將是新的挑戰(zhàn)。

四.問(wèn)題可行的解決方法

（一） 與時(shí)俱進(jìn)，更新服務(wù)鏈

伴隨著消費(fèi)群體與消費(fèi)需求的變化，基于大數(shù)據(jù)和云計(jì)算的智能化時(shí)代的來(lái)臨，新技術(shù)、新業(yè)態(tài)、新模式，及互聯(lián)網(wǎng)在方方面面與餐飲行業(yè)的融合，不斷作用于消費(fèi)者和餐飲企業(yè)，因此海底撈應(yīng)注重如服務(wù)升級(jí)、大數(shù)據(jù)運(yùn)用、精細(xì)化運(yùn)營(yíng)、智能化管理等。

（二）加強(qiáng)食品安全管理

海底撈應(yīng)倡導(dǎo)員工自律，懲戒失信行，應(yīng)充分發(fā)揮自我管理、自我教育、自我服務(wù)的功能。火鍋講究賣(mài)相要色香味俱全，但是衛(wèi)生問(wèn)題不容小覷，海底撈應(yīng)加大原料采購(gòu)監(jiān)管力度，加強(qiáng)員工清洗、擺盤(pán)等需要直接接觸食物時(shí)手保持干凈的意識(shí)。海底撈還可以開(kāi)展讓顧客參觀后廚等活動(dòng)，讓顧客了解、放心。

（三） 加大宣傳力度

為與其他行業(yè)進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)，海底撈可以進(jìn)行對(duì)外宣傳，如微信朋友圈的創(chuàng)意廣告，火鍋店的海報(bào)和宣傳單，還有一些其他的宣傳活動(dòng)等。不僅具有高視覺(jué)的挑逗特征，看完后顧客都有興趣玩一玩順便還能獲得小獎(jiǎng)勵(lì)。

（四）原料創(chuàng)新、菜品創(chuàng)新、技術(shù)創(chuàng)新

創(chuàng)新是企業(yè)發(fā)展的原動(dòng)力，火鍋企業(yè)的創(chuàng)新主要體現(xiàn)在三個(gè)方面，一是原料的創(chuàng)新，海底撈應(yīng)尋找符合火鍋涮食要求的新的原材料來(lái)豐富市場(chǎng)需求。第二個(gè)是菜肴的造型和容器的創(chuàng)新，這不僅能增加美觀，還能引起消費(fèi)者的興趣。第三個(gè)是技術(shù)創(chuàng)新，海底撈應(yīng)解決如何去除吃完火鍋一身的火鍋味，如何合理的保持包廂的通風(fēng)以避免水汽和二氧化碳含量過(guò)高等問(wèn)題。

五.公司未來(lái)的發(fā)展方向

（一）連鎖加盟依然是主流

火鍋生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)少、底料和調(diào)料的統(tǒng)一配置，能夠保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性和一致性。同時(shí)火鍋菜品相對(duì)較為簡(jiǎn)單，便于復(fù)制，標(biāo)準(zhǔn)化程度較高，因此海底撈總部更容易對(duì)門(mén)店進(jìn)行監(jiān)督和管理，具有開(kāi)展連鎖經(jīng)營(yíng)的優(yōu)勢(shì)，因此加盟連鎖依然是火鍋企業(yè)品牌的擴(kuò)張和資金的積累較好的方式。

（二） 隨著消費(fèi)需求細(xì)化，經(jīng)營(yíng)模式針對(duì)性更加明顯

隨著火鍋種類(lèi)越來(lái)越豐富，火鍋所承載的消費(fèi)者需求將越來(lái)越多。海底撈雖不可能滿(mǎn)足消費(fèi)者所有的需求，但有針對(duì)性的服務(wù)好消費(fèi)者的需求，就能獲得消費(fèi)者的認(rèn)可。因此，只有更加有針對(duì)性的經(jīng)營(yíng)模式，才能符合市場(chǎng)的需求。

（三）中心廚房和物流配送站將發(fā)揮越來(lái)越重要的作用

目前海底撈建立了中心廚房和物流配送站，但是只是進(jìn)行底料和調(diào)配料的加工包裝，加工品種不多，許多還是要在門(mén)店單獨(dú)完成。隨著房租和人工等成本的提高，只有最大化營(yíng)業(yè)面積才能獲得最多的利潤(rùn)。而讓中心廚房承擔(dān)更多的食品加工工作，便于控制產(chǎn)品質(zhì)量，又節(jié)約了門(mén)店場(chǎng)地，這是火鍋企業(yè)將來(lái)發(fā)展的必然趨勢(shì)。因此科學(xué)化、現(xiàn)代化的加工基地和物流配送中心是未來(lái)海底撈火鍋不可缺少的心臟部分。

作者簡(jiǎn)介：

陳旭輝（1998.7-），男，漢族，浙江，學(xué)士學(xué)歷，學(xué)生，西南大學(xué)西塔學(xué)院，研究方向：經(jīng)濟(jì)學(xué)