饅頭和包子

聶鑫森

饅頭和包子，是我國(guó)的傳統(tǒng)面點(diǎn)，無人不知。在現(xiàn)代生活中，與油條、大餅等物，充當(dāng)我們的常用早點(diǎn)，功莫大焉。

《三國(guó)志》載：“諸葛亮平蠻回至瀘水，風(fēng)浪橫起兵不能渡，回報(bào)亮。亮問，孟獲曰：‘瀘水源猖神為禍，國(guó)人用七七四十九顆人頭，并黑白牛羊祭之，自然浪平靜，境內(nèi)豐熟。亮曰：‘我今班師，安可妄殺？吾自有見。遂命行廚宰牛馬和面為劑，塑成假人頭，眉目皆具，內(nèi)以牛羊肉代之，為言‘饅頭奠瀘水，岸上孔明祭之。祭罷，云收霧卷，波浪平息，軍獲渡焉。”

明人郎瑛對(duì)“饅頭”一語，則有另解：“饅頭本名蠻頭，蠻地以人頭祭神，諸葛之征孟獲，命以面包肉為人頭代祭，謂之‘蠻頭，今訛而為饅頭也”（《七修類稿》）。

唐人趙磷說法又不同：“饅頭本是蜀饌，世傳以為諸葛亮征南時(shí)以肉面像人頭而為之。”（《因話錄》）。他認(rèn)為饅頭在孔明征南之前，早已是蜀人的一種面點(diǎn)。

總之饅頭在三國(guó)時(shí)已有了，以后為人祭享、宴享時(shí)所用。特點(diǎn)是個(gè)頭大，以肉為餡。

晉以后，古人常把饅頭稱作“餅”，“以面蒸而食者曰‘蒸餅，又曰‘籠餅，即今饅頭”（《名義考》）；“饅頭，餅也”（《集韻》）。

到了唐代，饅頭形制變小，稱之為“玉柱”“灌漿”。“玉柱、灌漿，皆饅頭之別稱也”（《匯苑詳注》）。

宋代又把饅頭稱作“包子”，因是以面包餡，故云。“仁宗誕日，賜群臣包子”（《燕翼詒謀錄》），包子后注解為“即饅頭別名”。這時(shí)候的包子餡，有肉類、菜類、醬類諸種。當(dāng)然，也有無餡的饅頭。

直到清代，饅頭和包子則有了比較明確的分野。北方人稱無餡者為饅頭，有餡者為包子；而南方則稱有餡者為饅頭，無餡者有時(shí)稱為大包子。但在我的出生地湘潭，則將有餡者稱為包子，無餡者謂之饅頭。清人袁枚在《隨園食單》中對(duì)揚(yáng)州的小饅頭贊不絕口：“作饅頭如胡桃大，就蒸籠食之。每箸可夾一雙。揚(yáng)州物也。揚(yáng)州發(fā)酵最佳。”

饅頭和包子，到了今天，特征漸趨于統(tǒng)一了，即以無餡和有餡來區(qū)分。此中南北皆有名品，如長(zhǎng)沙德園里的大肉包、蘇州的小湯包、北京的開花饅頭，一直為人們所津津樂道。