豬油，還吃么

“沒吃過豬肉也見過豬跑”，那是老皇歷了，新年歷是“吃過豬肉沒見過豬跑”。現在的時尚則是“只懂豬油膏，不懂熬豬油”。

豬油膏和豬油只有外形上的相似，沒有內容上的瓜葛。豬油膏是化妝品，幫助油性皮膚填平毛孔和控油。

老派的我，不瘦，愛吃肥肉，會熬豬油。豬板油就是豬肚子里的油，出油量大，市面上賣的豬油，通常就是板油煉的。我喜歡吃油渣，選擇出油量少、味道更香的肥肉來煉。

瘦肉型豬當紅，要想買到塊不帶瘦肉的大肥肉真是不容易，選白多紅少的五花肉就可以，瘦肉實在多得剔不過來，就勢把油渣接著做成貴州特色的脆哨。

將買回來的肉用清水洗凈，剔去肉皮和瘦肉，把剩下的肥肉切成一厘米見方的小丁，放進沸水里焯一下，再打撈出來。

加一點植物油來煉豬油叫“油引油”，加些水來熬豬油叫“水引油”。豬油融點低于水的沸點，借助水的蒸發吸熱和散熱，用水煉油，以水控溫，油熬出來了，油還不會焦。

肥肉丁放入鐵鍋中，加一小碗水，加三五粒花椒，姜片一塊，大火熬開，小火慢熬，從頭到尾都不用蓋鍋蓋。心要靜，火要小，慢慢地，水越來越少，肉丁越來越小，油越來越多。

到這火候，把一根蔥繞成結，扔進油里，等到蔥結和肉丁都焦黃了，就可以加一丁點鹽，關火了。等油溫降到溫熱就出鍋，用濾豆漿的不銹鋼網篩過濾一遍后，油和渣徹底分離，油倒入小罐里，放在冰箱冷藏室，用一個專用小勺，隨吃隨取。

油渣撒點鹽粒，趁熱吃，脆脆的最香，吃不完的冷藏起來做菜的配料。我的冰箱里，總有一小罐潔白如玉的豬油，候著，為我的饞。

豬油的香，并不止步于豬油拌飯、油渣炒菜的困難時期。現如今，豬油的香也是不打折扣的。橄欖油、茶油、核桃油集結起來，也蓋不過豬油的風頭。蒸雞蛋羹時，放筷子頭大小的一粒；熬皮蛋瘦肉粥時，加上一小勺；蛋炒飯時，加個半勺；煮餛飩、下面條時，也來它半勺；炒素菜時用豬油化水澆上去，都是一個字——香。

烏克蘭人對豬油的愛更勝一籌，還鼓搗出了個豬油節。平時，豬油就著大蒜，一起涂抹在面包片上，不遜名頭很大的黃油。

不過，豬油這些年不長進，加之營養師們誨人不倦，植物油廠家廣告生猛，豬油的江湖地位一年不如一年，快要混到老鼠過街人人喊打的田地了。隨便找個村里老太太，都懂得豬油不健康，飽和脂肪酸多會長胖，膽固醇高會高膽固醇。

其實，要論飽和脂肪酸含量，棕櫚油、椰子油的飽和脂肪酸含量和豬油有得一拼，牛油、羊油都比豬油多。

其實，血液中的膽固醇與心血管疾病的相關性還是成立的，但飲食中膽固醇就是被冤枉了。大約70%的膽固醇，是由人體自身不間斷地合成的。就靠吃，并不一定就吃得出來高膽固醇。

千萬別以為，就豬油是油會長胖，把其他油不當油，想瘦大計毀于“健康油”。飲食多樣化與平衡，比什么都重要。所以，我無意來給豬油翻案，只是想說，熬一罐豬油候著，只要一點點，為美食畫龍點睛，就為了香，就可以理直氣壯。

（摘自“朱毅新浪博客” 圖/黃文紅）