越文化背景下主題餐廳設計研究

潘婷 沈夏云

摘 要：隨著餐飲業競爭的日益加劇，主體性餐廳漸漸成為一種新元素注入餐飲業。如何采用風格化的手法，藝術性的環境創造營造一個獨具主題性的餐飲空間至關重要。相比較其他餐廳而言，凸顯濃郁深邃的文化性已經成為主題餐廳的制勝法寶。紹興本土越文化博大精深，名人薈萃，佳作迭出，生生不息。越文化具有原始、質樸、悍勇而進取的精神氣質，是一種亟待發揚的文化傳統。越文化和主題餐廳的結合既回歸了越文化的人情味和草根性，又使主題餐廳多了地方文化的氣息，提升了餐廳的品味和層次。兩者的結合一定能碰撞出璀璨的火花。

關鍵詞：越文化；主題餐廳；設計

古語有言，民以食為天。“吃”在人們的生活中是極其重要的。但隨著人們生活水平的提高，品味美味佳肴的背后，人們也開始關注餐廳環境的文化氛圍與個性化。主題餐廳于是大行其道，與其他類型餐廳相比，它往往圍繞一個主題對餐廳環境乃至食物都進行裝飾，極力為顧客營造出一種主題氣氛，使顧客潛移默化中沉浸在主題文化中。主題文化餐廳可以說在本質上消費的是一種文化。文化內涵的解析是餐廳真正的商業賣點，或尋古懷舊或展示地域民俗，只有主題文化的獨特性甚至唯一性才能使主題餐廳煥發出長久的生命力。

環顧紹興地區的主題文化餐廳，對于主題的選擇可以說都是獨具匠心，如紹興柯橋的SEOU韓料店展示了異域料理的別樣風情，紹興萬得福美食廣場鄭文琪龍蝦店主打龍蝦文化，紹興國際酒店梵爾納餐廳則主打海洋文化等。相較而言，展示紹興本土越文化的主題餐廳較少。比較享有盛譽的就是紹興咸亨酒店，主要以魯迅文化為亮點吸引了不少消費者。其實紹興越文化博大精深，除了蜚聲海內外的魯迅，紹興有紹劇、越窯青瓷、黃酒等文化，林林總總、豐富多彩。如何拓展越文化的內涵和層次，在消費者心中普及越文化，使主題餐廳成為展示本土越文化的一個舞臺，值得酒店人好好思考。越文化是最富于區域文化特色的一個部分，其中保留了很多古老百越習俗文化的基調。越文化與講究禮樂文飾的中原文化差異鮮明，古越人斷發紋身，喜生食，重巫鬼，從越王勾踐復仇的故事中就可見越文化勇悍開拓、愛冒險的特點。這些越文化的基調剛好和新時代的日新月異、與時俱進相合拍?？梢哉f越文化在人們的現實生活中有很大的適應性，也有利于社會正能量的提升。從社會層面來說越文化背景下的主題餐廳是對傳統文化的一種有效繼承，在民間回歸越文化的草根性。其次從餐廳經營來說，越文化的豐富性也支撐了主題餐廳的持久生命力，它深厚不淺薄，可以給消費者更多品味的空間?？梢哉f越文化背景下的主題餐廳可以實現經濟效益和文化普及的共贏。

那么在越文化的背景下，如何來設計主題餐廳呢？鮮明的主題是主題餐廳表達理念和使命的載體。主題餐廳設計主旨在于主題文化的創意和營造上，設計要點和精髓就是運用各種手段來凸顯所表現的主題。一般而言，顧客主要就是通過對餐廳的環境、裝飾來認識主題文化的，所以挖掘餐廳主題文化的底蘊主要就是做好餐廳的建筑設計和內部裝飾部分。

一、越文化背景下餐廳建筑設計

餐廳的外墻面設計，可以不必根據中國的傳統對稱樣式，而是采取“兩面臉”的形式，這樣整體感覺比較神秘，緊扣百越民族的另類性和個性化。餐廳外墻可使用簡單普遍的木材，這樣既有原始氣息，又可以顯示餐廳的宏偉、野性。門的式樣可做成紹興綠雕植物墻，給人的感覺不會拘謹、有親切感，洋溢著濃濃的詩情畫意，也是為了與整個外墻的材質、形式達到統一，回歸越文化的原始性。門上可以用純花梨木做成外刷清漆，這樣有畫龍點睛之意。越文化的盡情展示是整個餐廳的設計思想精髓，可在門上點綴些王羲之的書法，從而散發出濃濃的文化氣息。任何建筑都應該有玻璃，玻璃的使用可使餐廳增添一點浪漫和歡快的氣息，為襯托文化氛圍，可用細胡桃木分割玻璃，讓玻璃表面看上去更有質感。玻璃可用櫻桃木做窗框，完美體現力與藝術美的結合。進入門廳可以用井式天花使之連成一體，統一中又要略有變化。每個區域可用梁分割，從而使空間更有變化。后面布局直頂天花的旋轉屏風，中間應該稍微留有空隙，讓消費者進如餐廳就猶如走進了越文化綜合博物館。可以用半割斷的方式把中廳與門廳割開，使空間更具一些神秘氣息。旋轉屏風用黑胡桃木鑲邊、分割，上繪紹興沈園陸游與唐婉的愛情故事，這樣設計即詩情畫意又伴隨一點點歷史滄桑。門廊主要用木料和玻璃做成，巧妙的運用木材分割玻璃從而拼出“越文化”三字，使門廊也具有藝術性。

主題餐廳就餐區地面可稍微抬高一些，模仿古代樓擱，這樣使空間更有層次感。餐廳地面上鋪裝大理石，紅色大圓柱，褐色琉璃瓦，突出安靜和沉穩的效果。中廳是整個餐廳最重要的區域，應設計為高大的空間，天花以大扇形、大方井格、弧形組成，以高反光的鋁塑板鋪裝，照明中廳的每個細微角落。用傳統胡桃木和紹興名人故事彩繪玻璃模擬天窗，這樣既可消聲和通風，還可為中廳制造一些和諧的自然光。餐廳的背景可設計成紹興傳統的橋文化和水文化的展示。每個餐廳區域在統一的條件下盡量平衡顧客的心理取向，如裝飾、自然風景和制造的環境等，要故意對人的心理進行引導暗示，吸引消費者去關注越文化。餐廳建筑無論是外墻還是內墻都要各有特點，或幽雅、或清淡、或恢弘、或浪漫，適合顧客的多種心理需求。整個餐廳空間整體以木材和玻璃為主材料，打破木材的沉悶感，用各式玻璃進行點綴，并且每處都能洋溢著越文化的濃濃情感氛圍。

二、越文化背景下餐廳內部裝飾設計

在主題餐廳內部裝飾設計過程中，室內陳設可以是一門博大精深的裝修藝術。那么主題文化餐廳的室內陳設如何滿足人們的心里需求呢？室內陳設一般分為功能性陳設和裝飾性陳設兩種。功能性陳設一般指具有一定實用價值并具有觀賞性的如家具、燈具、織物、器皿等。裝飾性陳設則指以裝飾觀賞為主的如雕塑、字畫、紀念品、工藝品、植物等。為張揚紹興越文化，餐廳室內陳設都要滲透出越文化的氣息。進入門廳可以布置四盞大紅燈籠，寓意著一年四季紅紅火火，燈籠上可鐫刻一些紹興名人的肖像，既浪漫又不失古樸。天花內用紹興蘭亭書法裝飾，可以有效掩蓋天花內射燈，更美觀、更統一。用典雅的越窯青瓷布置餐廳中央，周圍種梅，一暖一冷的對比使人的眼睛更舒適和輕松。主題餐廳外墻面用胡桃木框套雕花玻璃使正個空間更具藝術效果。餐廳陳設仿古地磚、褐色琉璃瓦，讓人好象穿越時空進入了遠古。衛生間用陸游詩詞裝飾，外種竹，寓意著竹林七賢。

燈具是提供室內照明的器具，也是美化餐廳環境不可或缺的陳設品。燈具用光的不同，可以制造出各種不同的氣氛情調，而燈具本身的造型變化更會給餐廳環境增色不少。主題文化餐廳內部裝飾必須把燈具當作整體的一部分來表達。燈具的形、質、光都要求與餐廳環境協調一致。對餐廳重點裝飾的地方，更要通過燈光來烘托，凸現其形象。主題文化餐廳可多采取混合照明方式。為營造餐廳越文化的神秘氣息，可將燈藏起來，放入吊頂中或在燈外加一些裝飾物，不僅讓餐廳的整體燈光更加柔和，也增加了餐廳的空間感和層次感。可用筒燈、射燈等作為基礎照明，吊燈來裝飾風情。燈光主要集中在用餐區，非用餐區燈光可以比較幽暗。這樣設計讓顧客的就餐空間更完整，就餐時注意力更集中。用燈光進行明暗分隔，最充分的拯救了餐廳空間。以燈光進行區域分割既節省了裝修成本，又能凸顯餐廳的傳統越文化氛圍。餐廳的每部分可根據不同越文化內容的展示，嘗試用不同情態的照明給以區分，讓顧客有最佳的使用體驗。

在餐廳室內裝修設計中，環境色彩也直接影響著餐廳環境效果。色彩是室內環境設計的靈魂，家具、植物、織物等一系列千姿百態的造型和豐富的色彩賦予了餐廳環境以生命，提高了空間感和舒適度，協調了餐廳空間環境關系。室內環境色彩主要分為背景色彩、主體色彩和點綴色彩三種。在越文化主題餐廳裝修設計過程中，可以運用植物來做為室內空間的點綴，改善環境，并且還可以起到綠化的作用。同時也可利用室內陳設藝術來柔化空間環境，打破原始空間色彩的單調和冷硬等感覺。當然在色彩環境塑造上，主題餐廳除遵循一般室內色彩設計原則外，還要利用特有的色彩和材料來凸顯主題。為營造越文化的主題背景，多彩色不宜同時大面積地使用，純度高的色彩適合應用于小塊面積， 大塊面上應使用純度低的色彩，這樣才能獲得色彩的平衡感。餐廳可根據色彩學原則，講究主色調明確和色彩變化的統一性，講究色彩搭配的合理性，講究色彩的越民族性，使餐廳設計的整個色彩環境變得生動、活潑而又不失穩重。總的說來，越文化背景下的主題餐廳色彩宜以含蓄明朗的色調為主，最適合的是棕色以及相同色調的近似色。這兩種色彩都有刺激食欲的功能，它們不僅能給人以溫馨感、歷史感，而且能提高消費者的興致。餐廳色彩搭配也要注重整體感。墻面可用中間色調，天花板色調則淺一些，增加穩重感。人在不同的時間、季節以及心理狀態下對色彩的感受會有所不同。主題餐廳可利用燈光作為輔助手段來調節室內色彩氣氛，以達到愉悅顧客身心的目的。比如餐廳燈具選用白熾燈，經反光罩反射后以柔和的橙色光會映照室內，形成橙黃色環境，能有效消除死氣沉沉的餐廳落寞感。寒冷的冬夜，餐廳如果選用燭光色彩的光源去照明，就能使光線集中在餐桌上，使人產生溫暖的感覺。

總之無論是餐廳的建筑設計還是室內裝修部分都要以凸顯越文化主題為賣點，這是主題餐廳的生命力之所在。越文化背景下的主題餐廳設計要時刻關注越文化的呈現，從餐廳的每個角度潛移默化引導消費者，使之感受越文化的魅力，沉浸在越文化的氛圍之中。

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（作者單位：紹興文理學院上虞分院，浙江 紹興 312300）