分類檢驗法在食醋感官評價中的應用

魏永義，尹軍杰，邱學思

(漯河醫學高等專科學校，河南 漯河 462002)

食醋是經多種微生物發酵而成的一種人們日常生活中不可缺少的傳統調味品，具有一定的保健功效[1-3]。因選擇的原料和釀制方法的不同，食醋所具有的感官特征也存在一定的差異。分類檢驗法是類別檢驗的一種感官檢驗方法，隨機地抽取數個樣品，評價員根據樣品預先的定義標準對樣品進行品評后，該樣品所屬類別的一種評價試驗方法，它是先由評價員根據某樣品的一個或多個感官特征，確定出樣品的質量或其他特征類別，再將樣品歸納入相應類別或等級的一種檢驗方法[4]，此法已在鑒別市售純牛乳制品的感官評價中得到了應用[5]，但分類檢驗法在食醋的感官評價中還未見報道，因此，本文采用分類檢驗法評價食醋的感官品質，目的是為食醋新產品的開發及質量評價提供參考方法。

1 材料與方法

1.1 實驗原料

食醋樣品有286,378,531,609 4種，市售。

1.2 工具

玻璃杯子、記號筆等。

1.3 方法

1.3.1 分類檢驗法評價方法

由30名評價員組成評定小組，主持人把樣品以隨機的順序出示給評定員，要求評定員按照表1中定義的級別對食醋進行感官評定。評定樣品后，根據評定表中所規定的分類方法對樣品進行分類，每感官評定1個樣品后，要以清水漱口并間隔3 min，評價員根據食醋級別定義綜合評價4個食醋樣品，并把評價結果填寫在表2上。

表1 食醋級別定義表[7]

表2 食醋級別分類檢驗評價表

1.3.2 感官評定結果分析方法[6]

2 結果與分析

2.1 感官評定結果

由30名評價人員按照上面的分類檢驗評價方法對4個食醋樣品進行了感官評定，并根據上述感官評定分析方法統計出每個食醋樣品的分類檢驗結果，見表3。

表3 4種食醋樣品的分類檢驗統計結果表

2.2 評定結果分析

即一級=8.75,二級=14.25,三級=7，據此計算出各食醋樣品在每一個等級的實際測定值與期待值的差Qij-Eij，見表4。

表4 各級別實際測定值與期待值之差

由表4可知，378樣品作為一級的實際測定值均大大高于期待值，故378樣品應為一級。286，531樣品作為二級的實際測定值均大大高于期待值，故286，531樣品應為二級品。609樣品作為三級的實際測定值均大大高于期待值，故609樣品應為三級。因此，食醋感官評定級別從高到低為：378>286，531>609。

自由度f=(樣品數-1)×(級別數-1)=(4-1)×(3-1)=6，查χ2分布表：χ2(6,0.05)=12.59，χ2(6,0.01)=16.81，由于χ2= 46.51>16.81，因此，這3個級別之間在1%顯著水平上有顯著性差異，即這4個樣品可以分成3個等級。

3 結論

通過應用分類檢驗法對食醋的感官品質進行了評定，食醋378樣品為一級，286樣品和531樣品為二級，609樣品為三級，食醋感官評定級別從高到低為：378>286，531>609，且3個級別之間在1%顯著水平上有顯著性差異，適合于食醋的感官分級檢驗。