大理市售部分腌制品亞硝酸鹽含量測定

王金勇，皇玲艷，李偉收，高玲，李慶余，楊宏艷，彭曉梅

(1.大理大學 公共衛生學院 勞動與環境衛生學教研室，云南 大理 671000；2.大理大學公共衛生學院，云南 大理 671000)

近年來，食品安全問題成了熱門話題。腌制品作為一種獨特而傳統的食物，備受大眾喜愛，也是千家萬戶餐桌上的常客。但是腌制品在腌制過程中，通常會添加亞硝酸鹽，適量的亞硝酸鹽可以防腐、改善風味及色澤，如火腿、臘腸、腌菜及腐乳。對于腌制肉制品，亞硝酸鹽更突出的作用是抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長繁殖，防止形成肉毒素[1]。但亞硝酸鹽是確認致癌物N-亞硝胺類物質的前體物，若與胺類或酰胺類物質相遇，會形成亞硝基類物質而致癌，如食道癌、胃癌和肝癌等[2]。為了解大理市售部分腌制品中亞硝酸鹽含量是否超標，本小組用鹽酸萘乙二胺分光光度法對人們最常食用的三類腌制品進行亞硝酸鹽含量測定，以評價其食用安全性。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

1.1.1 實驗樣品

腌菜類：彌渡酸腌菜、騰沖干腌菜、河南登封芥絲；火腿類：宣威火腿、大理火腿；腐乳類：楚雄牟定云香嫂腐乳、四川橋牌紅油腐乳、路南腐乳。

1.1.2 實驗試劑

亞鐵氰化鉀溶液、乙酸鋅溶液、飽和硼砂溶液、對氨基苯磺酸溶液、鹽酸萘乙二胺溶液、亞硝酸鈉標準溶液。

1.1.3 主要實驗設備

小型絞肉機、分光光度計。

1.2 亞硝酸鹽含量的測定

采用GB/T 5009.33-2003國標法鹽酸萘乙二胺法進行含量測定[3]。

1.2.1 標準曲線的繪制

用移液管吸取0.2，0.4，0.6，0.8，1.0，1.5，2.0 mL亞硝酸鈉溶液(相當于1.0，2.0，3.0，4.0，5.0，7.5，10.0 pg亞硝酸鹽)，分別置于50 mL帶塞比色管中，分別加入2 mL對氨基苯磺酸溶液，混勻靜置3～5 min后各加入1 mL鹽酸萘乙二胺溶液(2 g/L)，加水至刻度，混勻，靜置15 min，用2 cm比色杯，以零管調節零點，于波長538 nm處測吸光度，繪制標準曲線，同時做試劑空白。

1.2.2 樣品的處理

絞碎樣品，每種樣品稱取5.0 g，混勻試樣，分別置于50 mL燒杯中并編號，各加入12.5 mL的硼砂飽和溶液，攪拌均勻，以70 ℃左右的水300 mL將試樣洗入500 mL容量瓶中，于沸水浴中加熱15 min，取出后冷卻至室溫，然后一邊轉動，一邊加入5 mL亞鐵氰化鉀溶液，搖勻，再加入5 mL乙酸鋅溶液，以沉淀蛋白。加水至刻度搖勻放置0.5 h，除去上層脂肪，清液用濾紙過濾，棄去初濾液30 mL，濾液備用。

1.2.3 樣品中亞硝酸鹽含量的測定

吸取上述濾液40.0 mL于50 mL帶塞比色管中，參照1.2.2方法進行測定。每種樣品測3次，記錄吸光度值，根據標準曲線方程計算確定樣品中亞硝酸鹽的含量，單位為mg/L。

1.3 腌制品食用安全性評價標準

依據GB 2760-2014《食品添加劑使用衛生標準》規定，亞硝酸鈉允許殘留量(以NaNO2計)：火腿、臘肉及其他腌制品≤30 mg/kg作為樣品超標與否的判定標準[4]。

1.4 數據分析

采用Microsoft Excel進行統計處理，用SPSS軟件17.0版進行差異顯著性分析。

2 結果

3種蔬菜類腌制品中的亞硝酸鹽含量見表1。

表1 3種蔬菜類腌制品中的亞硝酸鹽含量

注：a表示與彌渡酸腌菜的亞硝酸鹽含量有統計學差異；b表示與騰沖干腌菜的亞硝酸鹽含量有統計學差異。

2種肉類腌制品(火腿)中的亞硝酸鹽含量見表2。

表2 2種肉類腌制品(火腿)中的亞硝酸鹽含量

3種不同產地腐乳中的亞硝酸鹽含量見表3。

表3 3種不同產地腐乳中的亞硝酸鹽含量

注：a表示與楚雄牟定云香嫂腐乳的亞硝酸鹽含量有統計學差異；b表示與四川橋牌紅油腐乳的亞硝酸鹽含量有統計學差異。

3 討論

由表1～表3可知，本實驗中所涉及樣品的亞硝酸鹽含量均符合國家標準(含量≤20 mg/kg)，可以放心食用。但是，腌制品因其獨特風味而成為我國居民的傳統食品[5]，由于腌制工藝、時間和溫度的不同[6]，使得同類腌制品中亞硝酸鹽含量差異很大，這與齊建紅等人的研究結果是一致的。為了降低亞硝酸鹽的攝入量，可以改良腌制工藝，改變保藏溫度，調整腌制液中的鹽濃度。到目前為止，對于大理市售腌制品的安全性評價研究未見報道，本次對三類市售腌制品的亞硝酸鹽含量進行了測定，可為大理地區居民購買和食用該類食品提供理論借鑒依據。