香辣即食蝦醬的研制開發

步營，胡顯杰，劉波，朱文慧*，李學鵬，季廣仁，勵建榮*

(1.渤海大學 食品科學與工程學院，遼寧省高校重大科技平臺“食品貯藏加工及質量安全控制工程技術研究中心”，遼寧 錦州 121013；2.山東天博食品配料有限公司，山東 濟寧272010；3.錦州筆架山食品有限公司，遼寧 錦州 121007)

蝦醬(shrimp paste)，全國科學技術名詞審定委員會將其定義為“毛蝦等小型蝦類經腌制、搗碎、發酵制成的糊狀食品”[1]。蝦醬是我國、韓國及東南亞沿海地區常用的傳統調味料之一，是以鮮蝦為原料，加入鹽經過發酵磨制成的一種糊狀調味品，其味道鮮美，營養豐富，風味獨特，深受沿海地區廣大群眾的喜愛[2]。蝦富含蛋白質、鈣、鐵、硒、維生素A 等營養成分。在發酵過程中，蛋白質被分解成極易被人體吸收的氨基酸，吸收率達98%，分解產生的氨基酸又使蝦醬呈現獨特的滋味和香味；蝦體中的鈣質被轉化為游離鈣，更利于人體吸收。蝦醬中的磷主要以卵磷脂和腦磷脂的活性形式存在[3]，磷脂是食品的重要營養成分和風味前提物質，因此對蝦醬風味的產生具有重要的作用[4]。

自然發酵生產的蝦醬味道鮮美，然而其食鹽含量高達20%～30%，高鹽食品容易導致高血壓、心臟病等心血管病及腎病、癌癥等疾病[5-8]。因此，有必要開發一種既能滿足人們飲食需求，又可經常食用的蝦醬產品。利用發酵蝦醬和鮮蝦為原料制作香辣蝦醬，還未見有研究報道。本研究利用鮮蝦和發酵蝦醬為原料，添加黃豆醬、食用油、香菇、香辛料等輔料，經過炒制調香后制成香辣即食蝦醬。產品既豐富了蝦醬的種類，又降低了鹽分，還能使蝦醬的營養結構趨于合理，為蝦醬系列產品的開發提供了理論參考。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與儀器

發酵蝦醬、毛蝦(錦州筆架山食品有限公司提供)、香菇(優質野生干制品)、玉米油、調味品(食鹽、白砂糖、味精、雞精、八角粉、黑胡椒粉、桂皮粉)、香辛料(辣椒粉、大蒜、姜粉)、芝麻、I+G(呈味核苷酸二鈉)等：市售。

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1.2 工藝流程

原料驗收→預處理→配料→炒制調味→裝罐→殺菌→冷卻→裝箱→入庫→發貨。

1.3 操作要點及注意事項

1.3.1 原料驗收

海蝦要求新鮮，無污染，無雜質。發酵蝦醬要求紫紅色或灰紫色，具有發酵蝦醬的香氣和滋味，無異味，粘稠適中，質地均勻，無異物。香菇要求干燥，無發霉軟爛，無蟲蛀，無變質，氣味清香濃郁的整香菇或香菇絲。

1.3.2 香菇預處理

清洗干凈后放入水中浸泡1～2 h，去除沙粒和灰塵，瀝干水分。稱量后再切成0.5 cm左右的香菇丁。

1.3.3 風味調配

鍋中放入計量好的玉米油加熱至140 ℃左右，放入計量好的大蒜炸約2 min、大約一半蒜變成微黃即可；再加入計量好的辣椒粉、香菇炒香。加入稱量好的姜粉、黑胡椒粉、八角粉、芝麻約0.5 min炸出香味；再放入發酵蝦醬拌勻，炒制約4 min；再放入發毛蝦拌勻，炒制約1 min；加入計量好的白砂糖、味精、I+G攪拌均勻后出鍋。裝罐前溫度要保持在70 ℃以上。

1.3.4 裝罐

1.3.4.1 空瓶挑選

裝罐人員對瓶子進行挑選，剔除瓶口破損、瓶身有裂紋、0.5 mm以上氣泡、碎玻璃、嚴重雜質等次品瓶，并將瓶子倒扣在專用周轉筐內輕輕晃動以倒空殘余的玻璃殘渣。

1.3.4.2 清洗消毒

所有空罐經82 ℃以上熱水，清洗消毒12 s以上。罐清洗消毒后倒扣備用。

趁熱裝罐，裝罐后立即封口。裝罐量180～185 g。裝罐時用專用漏斗和配套的工具裝罐，注意不能將醬粘在瓶口周圍及瓶外。過磅一定要準確，及時校磅，裝罐要輕，防止碰破瓶口。

1.3.5 殺菌冷卻

殺菌公式：15～35 min/118 ℃，用溫水緩慢冷卻。

1.3.6 打檢包裝

經常溫保存10天后，逐罐打檢，剔除胖聽、真空度低、無真空和碰傷、變形、劃傷、生銹罐后包裝，包裝材料驗收合格后使用，按要求進行裝箱，產品入庫保存。

1.3.7 成品發貨

成品按照客戶要求裝入集裝箱柜發貨，裝箱前應檢查衛生情況，是否有異味，有無破損等，裝箱后加封后方可發貨。

1.4 感官檢驗

根據試驗設計制作產品，由20名食品專業人員組成評審小組對產品的色澤、香氣、滋味和組織狀態進行感官評定，總分100分，評分標準見表1。

表1 香辣即食蝦醬感官評分標準Table 1 Standards for sensory evaluation of spicy instant shrimp paste

1.5 單因素和正交試驗

香辣即食蝦醬的基礎配方為：玉米油25%，大蒜2%，白砂糖2%，味精0.5%，雞精0.6%，芝麻0.5%，八角粉0.3%，黑胡椒粉0.3%，姜粉0.2%，桂皮粉0.1%，I+G 0.05%，水適量。根據前期預試驗結果，選擇毛蝦添加量(29%，31%，33%)、發酵蝦醬添加量(13%，15%，17%)、香菇添加量(3%，5%，7%)和辣椒粉添加量(4%，6%，8%)設計4因素3水平L9(34)的正交試驗，因素水平表見表2。

表2 正交試驗因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal test %

1.6 指標測定

蛋白質的測定采用GB 5009.5-2010《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》，脂肪的測定采用GB 5009.6-2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》，氯化物的測定采用GB 5009.44-2016《食品安全國家標準 食品中氯化物的測定》，細菌總數的測定采用GB 4789.2-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》，大腸桿菌的測定采用GB 4789.6-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數》。

2 結果與分析

2.1 香辣蝦醬的正交試驗

通過感官評定確定香辣蝦醬的最佳配方，各因素水平及試驗結果見表3。

表3 香辣蝦醬的正交試驗表及結果Table 3 Results of orthogonal test for spicy instant shrimp paste

由表3可知，試驗的4個因素中，對香辣蝦醬品質影響最大的是發酵蝦醬添加量，其次是毛蝦的添加量，再次是辣椒的添加量，香菇的添加量對香辣蝦醬的影響較小。在以上的組合中，以 A3B2C3D2為最佳，即毛蝦的添加量為33%，發酵蝦醬的添加量為15%，香菇的添加量為7%，辣椒的添加量為6%，在4個因素的最優組合條件下，其試驗感官得分為96分。

2.2 產品指標

2.2.1 感官指標

產品油潤紅亮，蝦鮮香濃郁，香辣微甜，醬體濃稠適中。

2.2.2 理化指標

蛋白質7.83 g/100 g，脂肪25.86 g/100 g，鹽分4.15%。

2.2.3 微生物指標

細菌總數≤1000 cfu/g，大腸桿菌≤20 MPN/100 g，致病菌未檢出。

3 結論

試驗將鮮海鮮、發酵蝦醬、香菇等原輔料制成香辣蝦醬。利用感官評價法進行正交試驗確定香辣蝦醬的配方為海蝦33%，植物油25%，發酵蝦醬15%，香菇7%，辣椒粉6%，大蒜2%，白砂糖2%，味精0.5%，雞精0.6%，芝麻0.5%，八角粉0.3%，黑胡椒粉0.3%，姜粉0.2%，桂皮粉0.1%，I+G 0.05%，水適量。本試驗利用鮮蝦和發酵蝦醬為原料，添加黃豆醬、食用油、香菇、香辛料等輔料，經過炒制調香后制成香辣即食蝦醬。制成的香辣蝦醬成品具有蝦的鮮香味，紅色與褐色相間，鮮紅油亮，辣味突出，口味協調，組織狀態良好。產品既豐富了蝦醬的種類，又降低了鹽分，還使蝦醬的營養結構趨于合理。