不同日齡對傳統法鹵制鹽水鵝品質的影響

張明，周曉燕，于海

(揚州大學 旅游烹飪學院，江蘇 揚州 225127)

揚州鹽水鵝是江蘇揚州的特色名菜，有著2000多年歷史的淮揚菜。鵝肉以其營養物質豐富、高蛋白、低脂、不飽和脂肪酸含量高、風味獨特等特點越來越受到消費者的青睞[1]，而且含有豐富的鈣、磷和鐵等礦物質。鵝肉味甘性平，有較好的滋補效果[2，3]。隨著人們飲食的健康、養生意識的不斷增強和旅游特色食品行業的快速發展，鹽水鵝工業化生產的需求越來越多，要求也越來越高。關于不同日齡的鵝對鵝鹵制營養特性和食用品質的影響的報道較少，由于鵝肉制成鹵制品過程中影響因素較多，本文研究不同日齡的揚州大白鵝在統一的條件、配方和鹵制方法下，對日齡為85，160，300天鹵制成品的食用品質和基礎營養成分進行對比分析，為鹽水鵝工業化生產提供理論依據。為達到最大經濟效益，在生產上，可以根據不同市場需求和經濟效益選擇合適日齡的鵝。

1 材料與方法

1.1 實驗材料與儀器

1.1.1 實驗原料

同時間段宰殺不同日齡揚州大白鵝光鵝：由揚州五亭食品有限公司提供；花椒、草果、桂皮、茴香、白芷、香葉、丁香、八角、蔥、生姜、料酒、食鹽、白糖、雞精等：購于揚州歐尚超市。

1.1.2 實驗儀器

GTR16-2高速冷凍離心機 北京時代北利離心機有限公司；TMS-pro 物性測定儀 美國FTC公司；NH310便攜式電腦色差儀 深圳市三恩時科技有限公司；C-LM2型肌肉嫩度儀 北京朋利馳科技有限公司; BS210S(1/1000)電子天平 北京賽多斯儀器系統有限公司；HK-45A電熱恒溫烤箱 濟南旭眾機械設備有限公司；KSX-10-14馬沸爐 無錫貝魯斯熱加工科技有限公司；K1100F型全自動凱氏定氮儀 上海固呈科學儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 樣品制備

將不同日齡揚州大白鵝光鵝在錢祥羽提供的鹵制條件、配方、鹵制方法下分別制成鹽水鵝，冷卻后取其腿備用；取不同日齡揚州大白鵝光鵝的腿備用。

1.2.2 持水力的測定

采用離心法。稱取10 g不同日齡揚州大白鵝光鵝腿肉樣品剁碎，置于離心管中，稱重后放在高速低溫離心機中離心(溫度18～20 ℃、轉速7800 r/min、時間30 min)，取出離心管，將離心出的水倒出并用濾紙將其表面水分吸干，將樣品與離心管一起稱重，按下式計算持水力。

持水力(%)=鵝肉含水量-(離心前重量-離心后重量)/10×100。

1.2.3 TPA質構分析

使用物性測試儀，取長、寬、高為30 mm×30 mm×8 mm大小的鹽水鵝腿肉，對腿肉質構造采用二次擠壓TPA模式進行測定。探頭類型為TA5圓柱形探頭，目標25%，觸發點負載500 g，測試速率1 mm/s，返回速率1 mm/s，循環次數2 次。測定指標為硬度、彈性、內聚性、咀嚼性、粘附性。

1.2.4 顏色的測定

將色差儀鏡頭垂直置于鹽水鵝腿肉表皮測定，鏡頭緊扣肉面不漏光，每個樣品測定3次，記錄測量值。

1.2.5 剪切力的測定

取鵝腿肉肉樣，除去表面脂肪、筋腱和肌膜，沿肌纖維方向修成寬1 cm、厚0.5 cm的長條肉樣(無筋腱、脂肪、肌膜),隨即用C-LM2型肌肉嫩度儀測定剪切力值,每個樣本剪切3次,計算平均值。

1.2.6 水分含量的測定

參照GB 5009.3-2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》。

1.2.7 蛋白質含量的測定

參照GB 5009.5-2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》。蛋白質含量使用全自動凱氏定氮儀測定。

1.2.8 粗脂肪含量的測定

參照GB 5009.5-2016《食品安全國家標準 食品中粗脂肪的測定》。

1.2.9 感官評價

邀請揚州大學旅游烹飪學院5名國家級烹飪大師組成評價小組。首先對同品種不同日齡同種工藝加工的整只鹽水鵝進行形態和色澤評分，再將3種鹽水鵝腿肉橫切成0.5 cm的薄片后進行質地和風味評分。對樣品的形態、色澤、質地和風味打分(見表1)，滿分均為10分，將評定后每一項的一個最高分和一個最低分去掉計算平均分，最后利用加權計算總分。

總評分=形態分×0.20+色澤分×0.30+質地分×0.25+風味分×0.25。

表1 鹽水鵝的感官評分標準Table 1 Sensory grading standards for salted goose

1.3 數據處理

數據用平均值±標準差表示。采用SPSS 16.0的全因子模型對測定結果進行數據統計分析。差異顯著水平α為0.05。

2 結果與討論

2.1 不同日齡揚州大白鵝持水率

由表1可知，160天鮮鵝的持水力與85天鮮鵝的持水力具有顯著性差異(p<0.05)，與300天鮮鵝持水力也具有顯著性差異(p<0.05)。持水力直接影響肉類的顏色、多汁性、嫩度、彈性等食用品質[4]，同時對肉類食品的出品率和經濟效益有重要的意義[5]。160天的鮮鵝的持水力最高達到69.33%，持水力高更加柔嫩多汁，不僅能提高鵝肉制品口感和滋味，而且具有更高的經濟效益。

2.2 日齡對鹽水鵝TPA物性的影響

日齡對揚州大白鵝鮮鵝的TPA物性有影響，160天鮮鵝與300天鮮鵝的粘附性差異顯著(p<0.05)，160天鮮鵝的粘附性明顯高于300鮮鵝,而鹵制后日齡160天的鹽水鵝粘附性最小，粘附性表示肉品表面和舌、牙、口腔附著時，剝離它們所需力的大小[6],說明日齡160天的鹽水鵝比日齡300天鹽水鵝食用更省力。85天鮮鵝與300天鮮鵝的彈性具有顯著差異(p<0.05)，85天鮮鵝的彈性明顯高于300天鮮鵝的彈性，而85天鮮鵝與160天的鮮鵝的彈性并無明顯差異。不同日齡的揚州大白鵝經過鹵制后，鵝腿肉之間的TPA物性并沒有明顯差異，日齡為160天的鹽水鵝彈性最高，咀嚼性最好。

2.3 日齡對鹽水鵝色澤的影響

日齡160天鹽水鵝的L*值與日齡85天鹽水鵝的L*值具有顯著性差異(p<0.05)，與日齡300天鹽水鵝的L*值也有顯著性差異(p<0.05)，160天鹽水鵝的亮度最高。3種日齡鹽水鵝a*值的差異不明顯，表明日齡對鹽水鵝表皮的紅色影響較小。日齡300天鹽水鵝與日齡85天鹽水鵝的b*值差異顯著(p<0.05)，與日齡160天鹽水鵝的b*值也具有顯著差異(p<0.05)，日齡300天鹽水鵝的黃色最深，日齡85天和160天鹽水鵝的黃色幾乎沒有無差異。肉色是消費者判定肉新鮮度的決定性因素[7]，綜合L*值、a*值、b*值，日齡為160天鹽水鵝色澤最佳。

2.4 日齡對鹽水鵝剪切力的影響

日齡300天鹽水鵝與85天鹽水鵝的剪切力差異性顯著(p<0.05)，與日齡160天鹽水鵝的剪切力也具有顯著性差異，日齡85天和160天的鹽水鵝的剪切力差異較小。嫩度是消費者食用肉時最重要的品質[8]動物隨著飼養日齡的增大，肌肉結締組織分子內和分子間交聯程度增加，會導致其背景嫩度變差[9]，所以日齡300天鹽水鵝的剪切力最大，剪切力的值超過日齡85天和160天鹽水鵝的剪切力200%，肉質較老，口感較差。

2.5 日齡對鹽水鵝基礎營養成分的影響

肉制品內蛋白質和脂肪含量與肉的嫩度、口感和呈味有很大關聯[10]。日齡300天鹽水鵝的水分含量最小，與其光鵝持水率最小結論一致。3種日齡鹽水鵝的蛋白質含量比較：300天>160天>85天，而且彼此之間具有顯著差異(p<0.05)，日齡300天鹽水鵝的蛋白質含量最高。日齡為160天鹽水鵝的脂肪含量最小，日齡160天鹽水鵝相對于300天鹽水鵝其肉質呈現出低脂肪、高水分、低蛋白質的特征。黃可等研究得出在鮮鵝中老鵝相比于嫩鵝其肉質呈現出高蛋白、低脂肪和低水分含量的特點，但是嫩鵝鵝肉中的脂肪在熟制過程中更易流出[11]，所以與本文得出的結論一致。

2.6 感官評價分析

感官評價評分最高的為日齡160天鹽水鵝7.90，日齡85天鹽水鵝評分最低，為7.67，日齡300天鹽水鵝7.82，日齡160天鹽水鵝在色澤和質地2個單項評分最高，與上述L*值、a*值、b*值，日齡160天鹽水鵝的色澤最佳和TPA物性中日齡為160天的鹽水鵝的彈性最高，咀嚼性最好結論一致。

表2 不同日齡鹽水鵝腿肉肉質特性及理化指標測定結果Table 2 Meat quality characteristics and physical and chemical indexes of salted goose legs with different growing ages

注：數值表示方法為平均值±標準差，同行不同字母表示差異顯著(p<0.05)。

3 結論

在鹽水鵝工業生產和銷售過程中，選擇合適日齡的鵝具有重要的意義。在使用錢祥羽提供的鹵制配方和方法的條件下，日齡85，160，300天的揚州大白鵝從鹵制成品的保水性、質構、色澤、營養、感官評價和飼養等經濟角度綜合考慮，日齡160天的揚州大白鵝是工業化生產鹽水鵝最佳的選擇。