樂山美食 文人墨客的嘉州舌尖志

文+龔靜染 圖+宋煒

在樂山這座秀美城市的孕育下，樂山菜日益聞名。曾有美食愛好者發(fā)起樂山美食排名，江團(tuán)、墨魚、白宰雞斬獲前三甲。

在樂山這座秀美城市的孕育下，樂山菜日益聞名。曾有美食愛好者發(fā)起樂山美食排名，江團(tuán)、墨魚、白宰雞斬獲前三甲。

在樂山這座秀美城市的孕育下，樂山菜日益聞名。曾有美食愛好者發(fā)起樂山美食排名，江團(tuán)、墨魚、白宰雞斬獲前三甲。

走到哪一個(gè)城市，最想先探尋的除了建筑之外，一定不會忘記其獨(dú)特的美食。美食，已然成為一個(gè)城市特有的標(biāo)簽。

四川樂山，舊稱“嘉州”。在嘉州人的美食記憶里，魚、豆腐、峨眉 脯、白宰雞絕對占有一席之地，并在文化名人筆下停留。

樂山菜是傳統(tǒng)川菜的川南風(fēng)味，屬上河幫菜系，細(xì)膩鮮香，口味中和。如今，不少舊時(shí)的樂山美食已難尋蹤跡，再提起時(shí)，已是食客嘴里的回憶。

一個(gè)城市的古意，可以從三個(gè)方面來感受：一是建筑，二是語言，三是飲食。

在四川樂山，建筑不敢說，老東西已經(jīng)不多，只有看拉蒂格、威爾遜、謝閣蘭、李約瑟等外國人留下的一些老照片，方能領(lǐng)略到百年前的古城風(fēng)貌。

相對而言，樂山的語言是保留得最為完整的，西南官話的岷江小片，樂山人一張嘴，古音存焉。至于飲食，清朝嘉慶年間的四川代總督楊揆曾說樂山是“沃野云委，溝塍綺錯(cuò)，生物茲殖，士女清醇，實(shí)巴蜀之間一都會也”（清嘉慶版《嘉定府志》），這個(gè)“都會”自然在飲食上也有所反映。

蘇東坡當(dāng)年曾有“載酒時(shí)作凌云游”的詩句，為人們留下了翩翩浮想，但可惜古書上的記錄不多，大概古人在正史中不太屑于饌食的記載，它們抵不上星野方輿，也抵不上營建賦役，甚至連貞女烈婦都抵不上，談到地方飲食的時(shí)候往往是只言片語。好在陸游說過“公事無多廚釀美”的話，也讓我們確信古代樂山有美食，并想穿越時(shí)空去探尋一番。

樂山江中魚，史書載美味

樂山過去有種魚叫“臼魚”，民間稱“魚舅”，倒過來念，還帶了輩分，這是鄉(xiāng)人的幽默，而它的味道之佳實(shí)則位于“諸魚之冠”。現(xiàn)在想來，這個(gè)“臼魚”可能是種異魚。明朝楊慎曾說：“嘉州魚舅，載新厥名，鱗鱗迎媵，夫豈其甥，其文實(shí)鯦，江圖可徵。”

什么意思呢？“媵”是過去的一種迎娶制度，即女兒出嫁時(shí)，岳家必須以同姓侄女輩陪嫁，陪嫁過去的姊妹，自然屬于媵妾。在犍為縣1937年版的縣志里也有類似記載：“魚舅，俗名燒火老魚。”不過說來奇怪，此魚在明萬歷的《嘉定府志》中有記錄，但在康熙時(shí)的《嘉州府志》就沒有了，后來的志書只是存目而已，說明到清朝后這種魚就不見了。

在我們小時(shí)候，卻是見到過“燒火老魚”的，那是一種身上有紅藍(lán)相間花紋的小魚，我第一次見到它是在五通橋鹽廠的魚塘里，釣來裝在瓶子里，喂了很長一段時(shí)間，跟養(yǎng)金魚一樣，但從來沒想到過要吃它。據(jù)說這種魚還能在一些小溝小塘中見到，但它是不是史書上說的“魚舅”，仍然是個(gè)謎。

如今，樂山最有名的魚是“江團(tuán)”，著名作家李劼人先生在《漫談中國人的食》中說是江豚之訛，也就是說“江團(tuán)”應(yīng)該是江豚。此魚無鱗、少細(xì)刺、肉豐肥美，民間的俗名叫“水底羊”，憑這名字也能想象它是怎樣的一種美味了。抗戰(zhàn)時(shí)期武漢大學(xué)西遷樂山，那些窮學(xué)生們對這道美味也是記憶深刻，“岷江名產(chǎn)有江豚，味美鮮魚勝熊蹯。可笑書生囊似洗，得嘗腴味似狼吞。”這幾句詩就生動地再現(xiàn)了窮學(xué)生們吃到美味江團(tuán)時(shí)狼吞虎咽的模樣。

江團(tuán)在做法上有紅燒和清蒸兩種，“清蒸江團(tuán)”更近本味，乃樂山的一道名肴，郭沫若在他的回憶錄中就說此魚“甚名貴”。其實(shí)，樂山周邊的屬縣也產(chǎn)江團(tuán)，但稱呼有區(qū)別，如犍為縣把江團(tuán)叫“江鰻”，樂山與犍為在同一條江上，相隔不過數(shù)十里，犍為有打魚歌云：“何必秋風(fēng)起，歸思江鰻味。”

在史志中，樂山還產(chǎn)幾種在過去很有名的魚，如客朗魚，“似鰣，肉嫩而美，不易得”；又如船汀魚，“名渡父，似吹沙（鯊漚魚） 而小，體圓色黃黑，有斑”；再如臨江魚，“出臨江溪，潔而美，大不盈三尺”（清康熙版《嘉州府志》） ……現(xiàn)在這些魚的名字大多被人忘了，漁家也不怎么辨識它們，只是籠統(tǒng)地稱它們“雜魚兒”。我就在江邊吃過兩回“雜魚兒”。當(dāng)時(shí)，客人在岸邊喝茶剝瓜子，漁家在江邊撒網(wǎng)打魚，不足一個(gè)小時(shí)，魚打上了一簍，一看，五花八門的野魚都在里面；待洗凈下鍋，有的還在跳，得趕緊蓋上鍋蓋，一烹熟上桌，香氣撲面而來，味道是鮮美無比。現(xiàn)在想來，這里面會不會就有諸如客朗魚、船汀魚、臨江魚呢？

都說四川人做菜講究麻、辣、鮮、香，以蓉派川菜為代表，用料精確，綿香悠長。陸游、葉圣陶等人品味過樂山美食后，多年過去依舊念念不忘。

官商人家食墨魚，平民百姓愛豆腐

樂山地處岷江、青衣江、大渡河三江匯合之地，江岸下多洞穴，而魚常常潛伏在這些深底洞穴之中。“腹多脂，腸無糞渣，細(xì)鱗肉白，縫丙出穴”的江鮀，“春初出洞食石漿，秋入洞則肥”的泉水魚，“出青衣江水，長身細(xì)鱗，肉白如玉”的嘉魚。這些魚都被稱為“丙穴魚”，泛指秋冬后藏在洞穴中養(yǎng)肥的好魚，“丙”指的是陽氣初升之時(shí)。

一般人談及樂山必然想起“江團(tuán)”，仿佛此魚已成了城市的“化身”。在樂山魚中還有一種神奇的魚，也是丙穴魚的一種，那就是曾被稱為“黑魚”“翰墨魚”“墨頭魚”的本土魚。因江團(tuán)在人們心目中奪魁傲眾,故樂山墨魚也就成了“無名英雄”。

墨魚只產(chǎn)在凌云山下，為樂山獨(dú)有，狀如鯉魚,全身卻墨黑,連骨頭也略帶墨色，傳說是食硯墨所化。據(jù)說當(dāng)年山上文人雅士郭璞注書《爾雅》，魚在山腳下游蕩，思接淵魚，聯(lián)想就自然產(chǎn)生了。實(shí)際上我小的時(shí)候也聽說過這個(gè)傳說，說墨魚乃是喝蘇東坡澆墨池的水變黑的，人稱“東坡墨魚”。后來每到大佛山游覽，都會伸頭去巖下的江中探個(gè)究竟，我也想倒點(diǎn)墨水下去喂喂魚呢。現(xiàn)在想來，一江好水沒有幾個(gè)傳說才怪，這魚因沾了文氣而在深潭中靈動一閃，引人想象，何其美哉。

吃墨魚的最佳時(shí)間是每年初春，“三月初三春浪暖，人人爭買墨魚嘗”（詹榮《嘉州竹枝詞》）。至于魚的味道也是名不虛傳，“市之羅縷膾，芳鮮妙無匹；吞之遂潛化，如蝕神仙跡”（龍為霖《食墨魚感賦》）。墨魚雖好，但絕非是普通百姓日常能享用的，漁夫就算偶爾打到，也會趕緊送去官商人家換成銀兩。

都說四川人做菜講究麻、辣、鮮、香，以蓉派川菜為代表，用料精確，綿香悠長。陸游、葉圣陶等人品味過樂山美食后，多年過去依舊念念不忘。

過去樂山倒是有一種特產(chǎn)：豆腐。這是個(gè)大眾食品，平民百姓人家餐桌上很常見。切莫小瞧這個(gè)東西，過去豆腐并非處處都有。有豆腐的地方一般是在產(chǎn)鹽鹵的地方，鹵水有點(diǎn)化豆腐的功用，這在當(dāng)時(shí)是個(gè)稀奇的事情。樂山豆腐是從明代開始風(fēng)靡，可見在古代樂山吃豆腐已率先成為了一種風(fēng)尚。

都說四川人做菜講究麻、辣、鮮、香，以蓉派川菜為代表，用料精確，綿香悠長。陸游、葉圣陶等人品味過樂山美食后，多年過去依舊念念不忘。

蘇東坡曾寫過“蘆菔生兒芥有孫，不知何苦食雞豚”，所以人們應(yīng)該懂得豆腐“可以養(yǎng)生，可以修德，可以治家，可以傳后，愿相與共之”，撰志的鴻儒們不惜筆墨闡發(fā)高論，大贊其高尚品質(zhì)。不過道理還是值得人們思考的，墨魚雖有玉饌之美，但非布衣人家的食物，還是豆腐青菜保太平，這才是平常日子的過法。當(dāng)然，后來人們知道得更多的是西壩豆腐，那是發(fā)揚(yáng)光大了的樂山傳統(tǒng)豆腐，其做法多樣，風(fēng)味獨(dú)到，一樣能夠讓人盡朵頤之歡。

白宰雞是樂山名菜，深受朱德、鄧小平等國家領(lǐng)導(dǎo)人的喜愛，一代文豪郭沫若也多次撰文提及。豆腐中最有名的西壩豆腐，歷史悠久，于東漢時(shí)期傳入，精于唐宋時(shí)期，興于明朝萬歷年。

文人筆下的樂山菜

樂山周邊皆名山大川，山中多野菜山珍，其中最受宋代詩人陸游青睞的，莫過于峨眉栮脯，所謂栮脯就是木耳。陸游多次稱贊栮脯：“玉食峨眉栮，金齏丙穴魚”（《思蜀》），“堆盤丙穴魚腴美，下箸峨眉栮脯珍”（《夢蜀》），“可憐龍鶴山中菜，不伴峨眉栮脯來”（《食野菜》）。

為什么陸游如此鐘情栮脯，甚至拿它與丙穴魚相比呢？這是因?yàn)椤皾h嘉栮脯美勝肉”（《冬夜與溥庵主說川食戲作》）。陸游在嘉州當(dāng)了9個(gè)月的官，念念不忘峨眉栮脯，這幾句詩大多寫在他回鄉(xiāng)后對蜀地的思念中，說明栮脯不僅是美食，也是寄情之物。現(xiàn)在的木耳大多是人工培植，成為了普通的菜肴，但在宋代卻是珍饈，是地道的山中野生，今昔不能比。這不能不說是古嘉州又一種沾了人文氣息的土特產(chǎn)。

1939年抗戰(zhàn)軍興之時(shí)，作家葉圣陶一家遷到樂山，甫來之時(shí)甚至還感到了不少小城的妙處：“昨與朋友下館子，宮保雞丁，塊魚，鴨掌鴨舌，雞湯豆腐……味絕佳，在蘇州亦吃不到也”“此間魚多，間日購之。八九角可買一雞，五六角可買一鴨……七八角錢已吃得很好，與在漢口，在重慶，迥然不同”“此間之餅餌糖食制作精良，云樂山類蘇州”……這都是日常生活的感受，零零碎碎，但都是一地經(jīng)濟(jì)的如實(shí)記錄。

不過，后來情況發(fā)生了很大的變化，特別是1940 年后，文人們的士人情調(diào)一掃而空，樂山的生活和消費(fèi)急劇惡化，那種恬靜自足的環(huán)境被破壞了，人人不能自保，談飲食更是妄事。當(dāng)然，那是樂山歷史上的一段特殊時(shí)期，若非戰(zhàn)爭或苛政之惡，不至于讓百姓食不果腹。老天自有豐厚的預(yù)備，我們更應(yīng)該回到和平時(shí)期來看嘉州生活，世間過往皆因飲食而起，飲食之美能讓人愉悅，讓人言說，這又是何等愜意的事情。

白宰雞是樂山名菜，深受朱德、鄧小平等國家領(lǐng)導(dǎo)人的喜愛，一代文豪郭沫若也多次撰文提及。豆腐中最有名的西壩豆腐，歷史悠久，于東漢時(shí)期傳入，精于唐宋時(shí)期，興于明朝萬歷年。

樂山菜是傳統(tǒng)川菜的川南風(fēng)味，屬于上河幫菜系，清和細(xì)膩，風(fēng)味獨(dú)到，在岷江中下游一帶影響甚廣，是歷史、地緣和風(fēng)土的交匯。說到這里，我要特別提一提樂山的白宰雞，在我的印象中，無論在哪里，男女老少交口稱贊的就是這個(gè)白宰雞，簡直就是個(gè)“大眾情人”。

郭沫若曾回憶，“白切（宰）雞我覺得以樂山為最好的……樂山的白切（宰）雞之嫩，汁水之味美，實(shí)在是一種奇妙的藝術(shù)品”“雪白的雞片，鮮紅的辣油海椒，濃黑的醬油……這樣寫著都禁不住唾涎的津津分泌了”。

我記得小時(shí)候，在樂山府街附近吃到的白宰雞非常難忘，那真是口舌生津、回味無窮。不過，如此美味的白宰雞已經(jīng)很難吃到了，現(xiàn)在餐館里雖然也有，始終感覺不是過去的那種老味道。所以我想，味覺的變化是否也是城市變化中的一部分？如果一個(gè)城市現(xiàn)代意義的確立是以對這個(gè)城市古意的消減作為代價(jià)，那么我們失去的不僅是口感，不僅是記憶，同時(shí)也是我們四處飄散的鄉(xiāng)愁。