改革開放的春風吹開食品發展的大門

黃家偉

40年改革開放，改變中國、影響世界。40年來，中國人民始終艱苦奮斗、頑強拼搏，極大解放和發展了中國社會生產力；40年來，中國人民始終上下求索、銳意進取，開辟了中國特色社會主義道路；改革開放這場中國的第二次革命，不僅深刻改變了中國，也深刻影響了世界！同改革開放一路走來的還有我國蓬勃發展的食品產業，市場經濟的覺醒為我國食品產業提供了難得的發展契機，改革開放的春風吹開食品發展的大門。

改革開放，改變中國，影響世界，加快了我國食品產業的發展。作為食品產業改革開放最早的行業，餐飲業在這40年中發生了翻天覆地的變化。

數說餐飲業“革命”

餐飲市場規模從1978年的54.8億元升至2017年的39644億元，餐飲收入總規模占到社會消費品零售總額的10.8%，餐飲市場對整個消費市場增長貢獻率達到11.3%，拉動消費市場增長1.2個百分點。

有數據顯示，改革開放40年讓中餐館在188個國家和地區落戶，餐廳數量高達20萬家。從1978年到2006年的近28年時間，全國餐飲零售額突破1萬億元大關；隨后，從1萬億到2011年餐飲銷售收入破2萬億用了5年時間；從2萬億到2015年零售額突破三萬億元用時4年；而實現從3萬億到4萬億僅用時3年。1978年，全國餐飲業營業網點不足12萬個，到了2017年，全國餐飲企業已達465.4萬個，經營網點數量超過800萬的規模，40年間增長約39倍。

據了解，改革開放之初的1978年，餐飲從業人數104.4萬人；如今，餐飲從業人數約3000萬人。當前，中國餐飲業規模位列世界第二，僅低于美國的5.2萬億元。從每家餐廳用工人數看，中國目前的6人遠低于美國約14人，也低于日本約8人的數量。

社會各界越來越重視餐飲業人才的培養，根據教育部高等職業教育專業設置備案結果顯示：2013年，全國烹飪工藝與營養專業院校有85所，2014年為94所，2015年為120所；2016年起改名為烹調工藝與營養專業院校為121所，2017年為158所，2018年增至176所，較2013年猛增107.1%。數據的變化反映了改革開放以來我國餐飲業的發展脈絡，在今后的發展中，餐飲業也將以創新、求變的精神將改革進行到底。

未來：質量與創新并存

“1978年12月，黨的十一屆三中全會提出‘中國開始實行對內改革和對外開放政策，開啟了使中國成為世界第二大經濟體的改革進程，到今年已經整整40年。”中國烹飪協會會長姜俊賢在2018中國餐飲產業創新峰會中表示，餐飲業作為最先涉足改革開放的產業，40年間發生了翻天覆地的變化。餐飲市場總體還是保持穩步增長的趨勢，餐飲收入的增速繼續領跑社會消費品零售總額的增速。按照這樣的發展速度，品牌的引領作用會進一步加強。

就目前各業態的分布來看，中式正餐仍居主導地位，市場份額超過50%。休閑簡餐也以超過20%的速度高速增長。西餐、日本料理、韓國料理、國際美食等海外餐飲食品越來越受到年輕一代的追捧。另一方面，餐飲消費逐漸由價格導向轉為品牌導向，外賣開始由量變向質變轉變。姜俊賢表示，由于外賣需求的旺盛和消費者消費習慣的形成，直接導致外賣市場占整個餐飲市場消費額的比重持續上升，越來越多的餐飲企業開始研究適合外賣的產品和銷售方式，而且也開始涌現出一些專門為外賣承擔加工業務的獨角獸式的餐飲企業。

40年前的餐飲業與當下的餐飲業最大的不同便是創新，不僅是菜品的創新，更是服務的創新。姜俊賢表示，從一開始的團購、外賣、外送再到利用高科技代替人工，包括智能系統代替點餐員、收銀員，包括迎賓的機器人、服務機器人、智能炒菜機、刷臉支付、口碑等，以至于無人餐廳開始出現。商業開始跨界經營餐飲的一些新的嘗試。現在餐飲行業又有相當一批企業在借鑒他們的經驗，學會利用自己閑置的空間開展“餐飲+超市”的跨界經營模式。

“下館子”已經成為特定時期、部分地區飲食的一種象征，也是我國餐飲業發展過程中的一個亮點。歷經40年的發展，餐飲企業在單純提供飲食的基礎上，附加了多樣化、人性化的服務，讓每一位食客做到滿意而來、盡興而歸。