標(biāo)本兼治是肉類產(chǎn)業(yè)的應(yīng)對良策

文/王守偉 臧明伍 李丹 中國肉類食品綜合研究中心

近日，中美貿(mào)易戰(zhàn)正式打響。對我國肉類產(chǎn)業(yè)影響引起社會特別是業(yè)內(nèi)人士的關(guān)注。

據(jù)悉，我國豬肉進(jìn)口依存度較小，2008—2015年我國豬肉及雜碎進(jìn)口量在150萬噸左右，占中國豬肉總產(chǎn)量比例不超過3%，2016年和2017年分別達(dá)到了310萬噸和238萬噸，占中國豬肉產(chǎn)量的比例為5%左右。進(jìn)口豬肉對中國生豬產(chǎn)業(yè)的影響較小。

近5年來，我國豬肉進(jìn)口的來源國越來越多元化，并且主要進(jìn)口來源國所占比重呈現(xiàn)平均化的趨勢。進(jìn)口豬肉一直起著調(diào)節(jié)市場供應(yīng)的作用，國內(nèi)供不應(yīng)求的時候供應(yīng)量增加，供應(yīng)充足時進(jìn)口量減少。

此次中美貿(mào)易戰(zhàn)對肉類產(chǎn)業(yè)而言，6月15日美國發(fā)布的加稅只對肉類加工機械產(chǎn)生影響。美國發(fā)布的加稅產(chǎn)品清單以高科技產(chǎn)品為主，不包括肉和肉制品。但是，部分食品加工機械在加稅名單中，如調(diào)理畜禽肉制品加工機械、包裝機械、封罐機、電子稱重機械等。由于美國限制中國企業(yè)對美的投資并購，未來我國肉類企業(yè)赴美投資和并購可能面臨更多的障礙。此外，美國還正考慮限制對中國留學(xué)生簽證的發(fā)放，尤其是科學(xué)技術(shù)領(lǐng)域的研究生準(zhǔn)入，該舉措有可能對我國肉類科技人才的培養(yǎng)帶來一定影響。

此外，農(nóng)產(chǎn)品出口是美國出口商品的重要品類。我國6月15日發(fā)布的對美加征關(guān)稅商品清單中，已基本覆蓋從美國進(jìn)口的肉類產(chǎn)品，包括豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、鵝肉及部分肉制品。隨著對美肉類產(chǎn)品關(guān)稅的加征，對我國進(jìn)口肉類的影響將逐漸顯現(xiàn)。

中美肉類貿(mào)易現(xiàn)狀

我肉類總產(chǎn)量已經(jīng)連續(xù)20多年穩(wěn)居世界第一，是世界最大的豬肉、羊肉生產(chǎn)國，第二大雞肉生產(chǎn)國和第三大牛肉生產(chǎn)國。我國肉類人均占有量在60公斤以上，高于世界平均水平。我國肉類產(chǎn)量以豬肉和禽肉為主，2017年豬肉、禽肉、牛肉、羊肉產(chǎn)量比為63.3%、22.5%、8.6%、5.6%。

以體育活動的五個流暢體驗特征為觀察變量，把性別作為獨立變量，對這些數(shù)據(jù)進(jìn)行T檢驗，得出以下結(jié)果：從下表中的數(shù)值可以看到，在體育活動中有五個特征是有顯著差異的，分別是：挑戰(zhàn)-技能平衡、愉快的體驗、注意力集中、時間的變換、清晰的目的。表明在體育活動中這五個特征在性別上是有區(qū)別的。可以看到男生的數(shù)值都比女生高，根據(jù)平均值、方差以及標(biāo)準(zhǔn)差可以看出男生在體育活動中要比女生更容易獲得流暢體驗。這與男生和女生與生俱來的能力和愛好有關(guān)，一直以來男生都比女生好動，更喜歡運動，可以更多地投入到運動中去，導(dǎo)致了男女生在體育活動中流暢體驗的差別。

我國肉類消費量也在人均60公斤上下，是世界平均數(shù)的兩倍，已經(jīng)達(dá)到較高的水平。從肉類消費結(jié)構(gòu)來看，我國居民以消費豬肉為主，人均牛羊肉消費還遠(yuǎn)低于世界平均水平。但是，我國仍存在肉類供應(yīng)偏緊的局面，2017年豬肉和牛肉消費量缺口，分別高達(dá)141.2萬噸和96.7萬噸。隨著我國居民生活水平的提高和飲食結(jié)構(gòu)的改變，未來牛羊肉的缺口將進(jìn)一步擴大。

表1 2011年—2017年中國肉類產(chǎn)量

表2 2011年—2017年中國肉類消費量和消費缺口 （單位：萬噸）

我國肉類進(jìn)口情況

我國豬肉進(jìn)口量處于較高水平。根據(jù)商務(wù)部中國進(jìn)出口月度統(tǒng)計報告（以下簡稱“商務(wù)部統(tǒng)計報告”），2016年我國進(jìn)口豬肉及其副產(chǎn)品297.0萬噸，從進(jìn)口的國家來看，2016年我國豬肉及其副產(chǎn)品進(jìn)口排名前三的國家是美國、德國和西班牙，分別占我國豬肉及副產(chǎn)品進(jìn)口量的22.1%（65.5萬噸）、18.9%（56.1萬噸）和12.5%（37.1萬噸）。我國豬雜碎對美國的進(jìn)口依賴度較高。根據(jù)中國海關(guān)統(tǒng)計情況，2016年我國進(jìn)口豬雜碎147.6萬噸，主要來自于美國、德國、丹麥、西班牙、加拿大，占比分別為29.1%（43萬噸）、17.2%、13.7%、9.6%、9.2%。

我國雞肉主要進(jìn)口國是巴西和美國。商務(wù)部統(tǒng)計報告顯示，2016年我國從巴西進(jìn)口雞肉及副產(chǎn)品48.7萬噸。根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部的數(shù)據(jù)，2016年美國向中國出口雞肉38.6萬噸。我國對美國雞副產(chǎn)品的依賴度較高，主要包括雞爪和雞翅尖，但是，這些產(chǎn)品很難找到中國以外的替代市場，失去中國市場可能將面臨大幅降價。

我國牛肉進(jìn)口增長迅速。商務(wù)部統(tǒng)計報告顯示，我國牛肉及其副產(chǎn)品進(jìn)口量從2011年的2.7萬噸，迅速增長至2016年的60.1萬噸。2016年我國牛肉及其副產(chǎn)品主要進(jìn)口國是巴西（17.1萬噸）、烏拉圭（16.7萬噸）和澳大利亞（11.7萬噸）。我國對美國牛肉依賴度非常低，根據(jù)美國農(nóng)業(yè)部數(shù)據(jù)，近年來我國從美國進(jìn)口的牛肉數(shù)量逐年下降，2016年中國僅從美國進(jìn)口2.3萬噸牛肉。

我國羊肉進(jìn)口整體呈上升趨勢。根據(jù)商務(wù)部統(tǒng)計報告，我國羊肉及其副產(chǎn)品進(jìn)口量從2011年的8.5萬噸，迅速增長至2014年的28.7萬噸，之后進(jìn)口量有所下降，2016年降至22.4萬噸。我國基本不從進(jìn)口美國羊肉，2016年我國羊肉及其副產(chǎn)品主要進(jìn)口國是新西蘭、澳大利亞，兩者占中國羊肉進(jìn)口量的98%。

圖1 2011年—2017年我國進(jìn)口美國雞肉數(shù)量

圖2 2011年—2017年我國進(jìn)口美國牛肉數(shù)量

總體來講，我國肉類進(jìn)口量呈不斷上升趨勢。隨著我國居民生活水平的提升，未來對優(yōu)質(zhì)肉類和牛羊肉的需求還將進(jìn)一步提升，而這些需求很大程度要依賴進(jìn)口。我國對美國的肉類進(jìn)口集中在豬肉和雞肉，進(jìn)口大部分都是豬雜碎、雞爪和雞翅尖，中美貿(mào)易戰(zhàn)可能會導(dǎo)致國內(nèi)這些產(chǎn)品價格的提升，需尋找這些產(chǎn)品的進(jìn)口替代國。

中國與美國等發(fā)達(dá)國家肉類加工技術(shù)與裝備對比

近年來我國肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展呈現(xiàn)出新態(tài)勢。第一，資源承載力和環(huán)境容量問題日益突出。我國飼料糧的供需矛盾日益顯現(xiàn)，土地資源短缺、環(huán)保壓力制約著畜禽養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。第二，肉類消費呈現(xiàn)不斷增加的趨勢。隨著我國居民收入的增加，尤其是城鎮(zhèn)化率的不斷提高，牛羊肉等高檔肉消費量不斷增加。第三，對進(jìn)口肉類的依賴不斷提升。我國牛羊肉供給增長較為緩慢，而消費需求旺盛，因此對進(jìn)口的依存度不斷增加。第四，肉品消費市場日趨多元化和優(yōu)質(zhì)化。我國肉制品市場供應(yīng)品種不斷豐富，產(chǎn)品細(xì)分程度加深，深加工產(chǎn)品比例上升，新產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)，不斷滿足消費者對食品營養(yǎng)、健康、方便的需求。

我國肉類產(chǎn)業(yè)技術(shù)和裝備發(fā)展呈現(xiàn)出新趨勢。“十二五”以來，我國對肉類食品科技的研發(fā)力度明顯增強，科技創(chuàng)新能力不斷增強，在自動化屠宰、在線品質(zhì)監(jiān)控、安全控制等屠宰與加工關(guān)鍵技術(shù)與肉制品加工關(guān)鍵技術(shù)方面取得一系列重大技術(shù)突破。低溫肉制品、中溫肉制品、腌臘肉制品和發(fā)酵肉制品的產(chǎn)業(yè)化開發(fā)大幅提高了肉的深加工率和附加值；國產(chǎn)機械或設(shè)備性能和自主化程度得到較大提高，與世界先進(jìn)水平對整體差距不斷縮小；肉類制造不斷朝著綠色化和自動化方向發(fā)展，屠宰與深加工等成套技術(shù)與裝備的連續(xù)化、自動化、智能化水平不斷提升；應(yīng)用信息和網(wǎng)絡(luò)技術(shù)對肉類制造與安全控制裝備及生產(chǎn)線進(jìn)行升級改造，實現(xiàn)在線實時檢測和多元管理信息的采集、銜接和監(jiān)控；冷鏈物流向智能化和標(biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展，肉品加工和流通過程食品安全風(fēng)險控制能力。

我國肉類產(chǎn)業(yè)技術(shù)與裝備存在的差距。我國肉類食品加工制造在資源利用、高效轉(zhuǎn)化、智能控制、工程優(yōu)化、清潔生產(chǎn)和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)等方面相對落后，特別是在食品加工制造過程中的能耗、水耗、物耗、排放及環(huán)境污染等問題尤為突出。科技創(chuàng)新基礎(chǔ)仍相對薄弱，產(chǎn)學(xué)研用結(jié)合不緊密，關(guān)鍵裝備長期依賴進(jìn)口。宰后胴體減菌、分級、減損以及異質(zhì)肉控制、微生物快速檢測、保鮮技術(shù)等方面仍待加強技術(shù)創(chuàng)新。氣調(diào)包裝和小包裝生鮮肉由于成本原因，市場占有率不高，一直未能取得實質(zhì)性突破。傳統(tǒng)食品加工裝備自動化、連續(xù)化和智能化程度較低，產(chǎn)品形式單一，難以適應(yīng)現(xiàn)代消費需求。國產(chǎn)裝備存在能耗較高、可靠性和安全性不足、自動化和智能化程度低、關(guān)鍵零部件使用壽命短、成套性差等問題。

美國和歐盟等發(fā)達(dá)國家和地區(qū)肉類產(chǎn)業(yè)技術(shù)和裝備優(yōu)勢如下：

肉品基礎(chǔ)研究向兩端延伸。國際上對肉品質(zhì)量調(diào)控基礎(chǔ)理論研究越來越深入，不斷揭示遺傳、營養(yǎng)、環(huán)境等因素調(diào)控宰后肌肉生化變化的分子調(diào)控機制、有害物的遷移途徑和蓄積分布規(guī)律，以及加工中有害物的生成規(guī)律。美國和歐盟等發(fā)達(dá)國家和地區(qū)不斷開展基礎(chǔ)研究，深入探究肉品攝入與人體健康和疾病相關(guān)的分子基礎(chǔ)，為疾病預(yù)防和治療提供理論依據(jù)。美國、荷蘭、比利時等國的科學(xué)家還利用干細(xì)胞培養(yǎng)技術(shù)和3D 打印技術(shù)在實驗室中生產(chǎn)“人造肉”與肉制品。

屠宰加工工藝技術(shù)與裝備先進(jìn)。美國和歐盟屠宰技術(shù)和加工設(shè)備處于世界領(lǐng)先地位，智能控制、自動檢測、機器人及智能互聯(lián)等技術(shù)的應(yīng)用不斷提升發(fā)達(dá)國家屠宰加工設(shè)備的智能化水平。歐美胴體在線自動分級系統(tǒng)、計算機圖像識別技術(shù)、微生物預(yù)報技術(shù)等得到廣泛的應(yīng)用；三點式低壓麻電、臥式真空采血、立式蒸汽燙毛、自動剝皮、氣體火焰瞬間二次滅菌、胴體即時冷卻降溫、自動化分割、排酸成熟、同步檢驗、速凍、冷藏等工藝技術(shù)及裝備已經(jīng)比較普及；肉制品生產(chǎn)基本采用自動化流水線操作、計算機控制，在掛桿、揀選、包裝等工藝環(huán)節(jié)達(dá)到較高的自動化水平；肉制品深加工率平均在50%以上，部分國家達(dá)到70%。隨著消費者對品質(zhì)和功能兼具食品需求的增加，發(fā)達(dá)國家和地區(qū)還開發(fā)出低鹽、低脂肪、低熱量的肉制品。

肉類在線監(jiān)測技術(shù)成熟。基于肉品的光學(xué)、聲學(xué)、電磁學(xué)等特性，發(fā)達(dá)國家研制出肉類食品斷層掃描成像技術(shù)、雙能X射線衍射技術(shù)、視覺成像技術(shù)、近紅外光譜技術(shù)等無損檢測技術(shù)和方法，實現(xiàn)肉品在線、快速、精確檢測。美國、歐盟等國家在致病微生物的快速篩查技術(shù)處于領(lǐng)先地位，已進(jìn)入快速、靈敏和儀器化階段，分子生物學(xué)檢測技術(shù)、免疫生物學(xué)檢測技術(shù)、傳感器技術(shù)等快速篩查鑒定技術(shù)在全球得到廣泛認(rèn)可。

表3 發(fā)達(dá)國家處于世界領(lǐng)先地位的肉類屠宰加工技術(shù)與裝備及代表企業(yè)

傳統(tǒng)肉制品加工實現(xiàn)現(xiàn)代化。法國、西班牙、意大利等國家對干腌火腿的原料肉選取、加工工藝、質(zhì)量控制、品質(zhì)保持等方面進(jìn)行了系統(tǒng)的研究，并對傳統(tǒng)工藝進(jìn)行現(xiàn)代化改造，實現(xiàn)腌腿、洗腿、晾腿、發(fā)酵等加工工藝的機械化和自動化，在生產(chǎn)中嚴(yán)格控溫控濕，提升了產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率。運用新技術(shù)和新工藝，研發(fā)不同傳統(tǒng)肉制品的標(biāo)準(zhǔn)化、自動化、智能化成套裝備，推動傳統(tǒng)肉制品產(chǎn)品走向全球。

肉類新型包裝技術(shù)研發(fā)領(lǐng)先。新型包裝技術(shù)在延長肉及肉制品的貨架期、保持肉類色澤、減少汁液流失等方面具有重要作用，發(fā)達(dá)國家在肉和肉制品的氣調(diào)包裝、活性與智能包裝、納米復(fù)合包裝、可食性包裝、抗菌包裝和真空包裝等領(lǐng)域的開發(fā)處于世界前列。

食品添加劑產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)。肉類產(chǎn)業(yè)的發(fā)展離不開香料、增稠劑、著色劑、營養(yǎng)強化劑、防腐劑等食品添加劑，而發(fā)達(dá)國家的食品添加劑市場份額占全球總量的四分之三。在香料工業(yè)領(lǐng)域，美國、德國、日本、英國、法國和瑞士等國家處于領(lǐng)先地位。美國紅箭公司是世界著名的煙熏液制造廠商，在我國具有很高的市場占有率。

副產(chǎn)物綜合利用程度高。美國、日本、澳大利亞、加拿大等國家，每年投入大量資金用于畜禽加工副產(chǎn)品的深度開發(fā)，以畜禽骨、血、臟器、皮為原料，生產(chǎn)功能性食品配料，如超細(xì)鮮骨粉、骨膠原蛋白、骨離子鈣、免疫球蛋白、血紅素鐵、血漿蛋白、血球蛋白和血液白蛋白、骨油、蛋白胨、天然肉味香精、骨醬、活性速溶全骨復(fù)合物、加味骨髓精、骨糊肉、微膠囊化的粉狀骨味素等。發(fā)達(dá)國家的畜禽副產(chǎn)物利用實現(xiàn)了高效、節(jié)能、低耗，達(dá)到自動化、低污染或無污染的清潔生產(chǎn)要求。

總體而言，美國肉類加工技術(shù)和裝備在調(diào)理肉制品開發(fā)、微生物安全控制技術(shù)、肉類屠宰機械方面、食品添加劑生產(chǎn)等方面較為領(lǐng)先。但多數(shù)技術(shù)與裝備均有國外或國產(chǎn)替代產(chǎn)品，其在世界范圍內(nèi)并不具有顯著或壟斷優(yōu)勢。我國肉類加工技術(shù)在加工過程控制、產(chǎn)品品質(zhì)劣變、質(zhì)量安全檢測、營養(yǎng)健康等領(lǐng)域方面還有待提高，但是對美國屠宰與加工技術(shù)依賴程度并不高。

中美貿(mào)易戰(zhàn)對我國肉類產(chǎn)業(yè)的影響

中美貿(mào)易戰(zhàn)對我國肉類供應(yīng)將帶來一定影響，可尋找進(jìn)口替代國加以應(yīng)對。美國是我國重要的豬肉和雞肉進(jìn)口國之一，針對我國對美國進(jìn)口依賴大的肉類品種，如豬雜碎、豬肉、雞副產(chǎn)品，可以通過拓展歐盟、巴西等進(jìn)口國，積極加大與“一帶一路”沿線國家合作等方式應(yīng)對。

我國對美國的肉類加工技術(shù)和裝備依賴程度不高，僅集中在屠宰與分割設(shè)備、快檢技術(shù)、煙熏液等少數(shù)方面。中美貿(mào)易戰(zhàn)本質(zhì)是技術(shù)戰(zhàn)，我國肉類產(chǎn)業(yè)提升科技水平、加速產(chǎn)業(yè)升級是根本。我國應(yīng)積極構(gòu)建現(xiàn)代科技創(chuàng)新體系，突破產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵共性問題；加速肉類現(xiàn)代化成套裝備、快檢技術(shù)、天然食品添加劑等重點領(lǐng)域的研發(fā)與應(yīng)用，減少對同類進(jìn)口產(chǎn)品的依賴；提升肉類產(chǎn)品深加工比例，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)；加大對科技的投入，構(gòu)筑創(chuàng)新研發(fā)平臺，推動成果應(yīng)用轉(zhuǎn)化；推進(jìn)人才培育與梯隊建設(shè)，加強人才培訓(xùn)和標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)。