紅樓宴

顏士州

在北京大觀園吃了一回紅樓宴，不過一兩個時辰便又腹中如鼓。畢竟是賈府女兒們吃的美肴，養出了細溜身子如精巧絹人，難充我們精壯漢子的胃口。故而前面用的一個“吃”字欠妥，只能叫作“品”，或稱嘗個鮮。紅樓菜講究品種多，用的餐具也秀氣。飲酒的杯子和一般的不同，雜綠顏色，玉的，據說叫珊瑚玉，是和了唐代“葡萄美酒夜光杯”詩句的后面三個字。這酒杯到底黑了燈發不發光？說不好，意境實在不錯。放辣椒油、香醋、椒鹽和咸菜的小碟兒，盛銀耳鴿蛋湯的小蓋碗，插滿牙簽兒的小瓶等等，一律是青花瓷的，煨著火腿肘子的陶缽是地道的宜興紫砂貨。只是擱香巾的是竹篾小托盤，也極有工藝。飯后沏上的碧螺春，用金色的花瓷蓋碗滿著，碗蓋上有“萬壽無疆”的字。

有人說王府菜不宜奪了宮廷菜的器皿，何況大觀園還不夠品級。后來又有人站出來說話：“賈元春不是以皇妃身份省過親嗎？大觀園也算沾了帝王氣，夠份兒！”壁上篆字“福、祿、壽”，古意渾穆，對環境亦是一種皇威的點綴。每上一道菜，仿古小姐便報一聲菜名，有時還會插上一兩段《紅樓夢》書里的典故，叫你品得有滋有味。菜是每人一份兒，絡繹添上，空盤又被順帶撤去。分餐制在中國流傳很久。我們人少，當然沒有夠上“紅樓大宴”的排場，“盛宴”自然更加不必說了。“家宴”的氣氛倒略略有幾分，可惜沒有設在怡紅院、蘅蕪苑、稻香村或者秋爽齋，珍饌佳飲亦無喬裝的襲人、晴雯和鴛鴦來做美侍。但窗外湖光山色、松濤竹影和絲竹管弦，亦可領取神韻。品過的幾種菜多是清素的，制作卻很勞神。

有一味小菜，花瓣兒似的擺在小碟里，一咬，甜脆。主人叫我猜是拿什么做的。一認真，反倒不知其滋味。鬧了半天，并非何種稀罕物，黃瓜皮兒也！我問這么脆的東西，如何還能窩成彎兒且包上餡兒？主人講是從瓤兒上仔細刮下來的，特薄，故能柔韌。這可真是學問。紫米粥也好喝，黏稠味永，這是御品。我以前光是聽說，親口一嘗，再加上想象，感覺自然不凡。火腿燉肘子好像不太爛糊，至少要薛蟠的牙口才可對付。湯配得好，喝一口，半天說不出話來，高湯也，好美！這使我記起小時候在沙鍋居的口味，已是隔絕多年的了。

專門要講到的是茄鲞。鲞者，干魚也，和茄子有什么聯系呢？《辭海》云泛指成片之腌臘食品，這是引伸了，但這詮釋值得懷疑。漢字從“魚”者，和葷腥多少都沾點邊兒，可茄子怎么會呢？而且也沒吃出來腌漬的味道。后來想起另外一個例子，夏天菠菜上市時，芥末拌焯熟的菠菜，老北京人俗稱“假螃蟹”，在“修辭”上，這大約是一路。我們有些很單純的字，時間久了，能扛起很多責任，也講不出究竟是什么道理。反正前人這么用了，后代只好相沿。我們是很信奉古人的。茄鲞攤在碟內，顏色發暗，不怎么中看，可色不掩味。這其實是一道涼菜，古人出遠門時，隨帶在身上的，稱作“路菜”。菜本身沒什么葷膩，把茄子切碎，再配上點筍丁兒，撂上些澆頭兒一拌和，吃起來又不像茄泥那般軟，挺有嚼頭兒。這菜在《紅樓夢》中有出處，可見其貴不在滋味而在進饌有據，除去“紅樓”的根基，尚參酌《隨園食單》。面點是碟中兩只小窩頭。這玩意我自小便知，常在西單商場買來吃，幾分錢便可解饞。那時好像是栗子面的，是不是真的也難說，因與價格不符。反正是栗子味道。紅樓宴上的小窩頭卻是純粹的棒子面，無栗子之味也！另有粽子兩只，包的褶兒、系的細繩毫不馬虎，只是過于細小，舌尖一抿便入口了，簡直不及嘗出任何滋味來。總之，這兩道點心是“家常”化了的。

我喝的酒也有名稱：紅樓夢金釵酒，小瓶，60 g的量，數當然以十二計。度數高低皆依這十二裙釵性格而異。最火辣的當然是貼著鳳姐像的那一瓶。最柔和的，瓶上貼的應該是秦可卿了。“莫道醉魂飛不起，一杯夢酒上紅樓”，這首題酒詩就印在盛酒的紙盒上，韻味更足。此套系列酒作為品鑒也值得。順帶掛一筆，宴席正中還特意置金色香爐一尊，餐前是要焚上一爐檀香的，靜心醒神，深得茶酒雅韻。庭燎裊裊，將今人盡籠在遠古里了。馮其庸題撰“大千俱是夢中人”，意境可堪。